Corona soffice di batata rossa con straccetti di seitan ai funghi e cipolle in agrodolce

Una ricetta articolata ma ricca di soddisfazioni organolettiche in cui si evita la presenza di qualsiasi tipo di prodotto di origine animale compensando la parte proteica con il seitan la cui unica pecca, purtroppo, è contenere glutine, ma per chi non può consumarlo consigliamo si sostituirlo con tempeh o tofu.

Abbiamo poi una morbida e gustosa purea a base di patate dolci o batate come era più frequente chiamarle una volta, ricordiamo che hanno poco a che fare con le patate tradizionali dal punto di vista nutrizionale essendo molto più tollerabili soprattutto a livello glicemico.

Le cipolle rosse in agrodolce sono il completamente estetico e di gusto pur essendo buonissime anche da sole o messe in una bella e ricca insalata!

Ingredienti per 4 persone:

• 10 g di funghi porcini secchi,
• 3 piccole cipolle rosse,
• 4 foglie di alloro,
• 300 g di patate dolci a pasta rossa (batate rosse),
• 1 cucchiaio di zucchero di canna,
• 3-4 cucchiai di aceto,
• 360 g di seitan,
• 80 g di farina 0 per impanare,
• 2 spicchi d'aglio,
• 2 rametti di rosmarino fresco,
• semi di sesamo nero,
• germogli freschi,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno in una tazza di acqua calda i funghi secchi, sbucciare una cipolla rossa e affettarla, in una piccola padella rosolarla per 10 minuti a valore basso insieme a 2 foglie di alloro lavate, 1-2 cucchiai d'olio e poco sale.
2. Aggiungere le patate dolci tagliate in piccoli pezzi, salare, coprire e sempre a fuoco basso cuocere per 20 minuti circa mescolando ogni tanto.
3. Nel frattempo sbucciare le altre due cipolle rosse, dividerle a metà e sciacquarle con cura, tagliarle in 4 spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio, le restanti foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5 minuti.
4. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per un altro minuto circa, spegnere, lasciare raffreddare e sfogliare completamente.
5. Tagliare in fette sottili il seitan e passarlo nella farina, sbucciare l'aglio e tritarlo con il rosmarino sfogliato, in una padella rosolare velocemente il trito di aglio con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere il seitan ben scolato dalla farina e lasciarlo dorare 3-4 minuti salando leggermente.
6. Scolare e tritare i funghi secchi, aggiungerli al seitan e poco dopo bagnare con gran parte della loro acqua filtrata cuocendo fino a formare una salsina cremosa e regolando di sale.
7. A fine cottura eliminare le foglie di alloro dalle patate dolci e passare al passaverdura con buchi fini, in alternativa ridurre in crema con brevi colpi alternati di un frullatore a immersione.
8. Spremere la spuma soffice con una sacca da pasticceria in un cerchio al centro dei piatti e all’interno disporre il seitan ai funghi, decorare con i petali di cipolle rosse, semi di sesamo nero e germogli freschi.