Questa ottima ricetta vede sommare insieme le virtù dei prodotti della terra con quelli del mare in un abbraccio che oltre a garantire ottimi sapori e piaceri apporta sostanze nutrizionali importanti e lascia pesce e verdure sullo stesso livello di importanza.

Una filosofia ben rappresentata anche in questo libro dello Chef Giuseppe Capano in cui si ritrovano molti altri esempi simili all’insegna di una sostenibilità migliore delle risorse alimentari a nostra disposizione con un occhio di riguardo a quelle del mare.

Ci sono poi insaporitori che sanno perfezionare il tutto a iniziare dallo zafferano che colora e profuma molto bene la salsa di accompagnamento insieme ai mediterranei capperi!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 finocchi medio grandi,
• 1 piccola cipolla,
• 600 g di filetti di merluzzo,
• 80 g di olive nere morbide grandi,
• 50 ml di buon vino bianco,
• 20 g circa di capperi sotto sale,
• 2 foglie di alloro,
• 1 bustina di zafferano,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare gambi verdi, foglie esterne dure e il cuore interno dei finocchi conservando da parte le foglioline verdi, tritare gambi e foglie dure insieme alla cipolla sbucciata e tagliare in piccoli spicchi il cuore dei finocchi.
2. Mettere il battuto tritato in una padella con 2-3 cucchiai di olio, coprire e a fuoco basso rosolarlo per 5 minuti abbondanti.
3. Aggiungere il merluzzo tagliato a cubotti e le olive nere, salare poco e continuare la cottura per altri 10-15 minuti sempre a fuoco basso rivoltando il pesce a metà cottura, bagnare quando serve con poche gocce di vino bianco.
4. Nel frattempo lavare con molta cura i capperi dal sale, lessare per 10 minuti circa in poca acqua gli spicchi di finocchio insieme alle foglie di alloro, scolarli e frullarli finemente insieme allo zafferano e ai capperi allungando la crema con poca acqua di cottura dei finocchi.
5. Trasferire il pesce con le olive e il fondo di cottura nei piatti, aggiungere sopra o a mucchietti qua e la nel piatto la crema allo zafferano e capperi, decorare con stimmi di zafferano e le foglioline verdi dei finocchi spezzettate o in alternativa del prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 mele rosse Royal Gala,
• 1 limone,
• 2 carote medie,
• 60 g di olive nere grosse,
• 60 g di olive verdi grosse,
• 2 manciate di foglie di sedano,
• 8 cracker integrali,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura le mele, tagliarle a dadini e condirle subito con il succo di limone e un pizzico di sale.
2. Pulire le carote e tagliarle in cubetti, snocciolare le olive e tagliarle in cubetti più o meno simili, lavare le foglie di sedano, tritarle e mescolarle con 3 cucchiai d'olio, poco sale e una macinata di pepe.
3. Riunire insieme le mele con carote e olive, condire con l'olio al sedano mescolando più volte e stendere il tutto nel mezzo dei piatti.
4. Sbriciolare i cracker integrali e disporli ai lati dell'antipasto, versare un filo d'olio e completare con una macinata di pepe.

In questo bel piatto colorato si mescolano consistenze diverse che viaggino tra il crudo e il cotto, il morbido e il croccante, intrecciando ortaggi con frutta o prodotti del bosco con presenze più intimamente mediterranee come le olive.

I funghi sono lasciati a crudo e non è certo anomalo perché da sempre esaltano senza alcuna cottura alcune delle più buone insalate, naturalmente meglio se pregiati come gli eccellenti porcini, ma anche quelli più comuni sono ottimi se il condimento che li accompagna li sa valorizzare a dovere.

Qui è un emulsione profumata al timo, mentre le carote si fanno ammaliare dai semi di anice (o cumino per chi ama sentori più orientali) in un passaggio in padella brevissimo per lasciare in sottofondo il loro cuore vigoroso di radice!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone,
• ½ cucchiaino di foglioline di timo fresco,
• 1 grande avocado maturo,
• 4 carote medie,
• circa 15 semi di anice o cumino per un gusto più orientale,
• 250 g circa di funghi freschi champignon,
• 1 cucchiaino di semi di papavero,
• 4 grandi olive nere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare il limone e asciugarlo, grattugiare 1 cucchiaino circa della buccia e spremere il succo, in una ciotolina mescolare 1 cucchiaio abbondante di succo con 2 cucchiai di olio d’oliva, poco sale e il timo conservando da parte il condimento.
2. Sciacquare velocemente e sbucciare l’avocado, dividerlo in piccoli pezzi e metterlo in un bicchiere alto da frullatore, aggiungere il restante succo di limone, un pizzico di sale e 1 cucchiaio abbondante di olio, frullare fino a ottenere una densa e verde crema.
3. Sbucciare le carote con un pelapatate e una volta ben pulite utilizzando sempre lo stesso strumento (o uno analogo) ricavare dalle carote tante sottili striscioline.
4. Condirle con i semi di anice o cumino tritati finemente, poco sale e 2 cucchiai di olio, in una padella a calore molto alto saltarle per 1-2 minuti circa mantenendole gustosamente croccanti.
5. Mondare con cura i funghi eliminando la parte finale terrosa, pulirli con un panno inumidito, solo se strettamente necessario sciacquarli in acqua molto velocemente e in seguito asciugarli con un panno pulito.
6. Una volta pronti tagliarli in belle fette e spennellarle in superficie con il condimento al timo, mettere le carote a forma di nido nei piatti con uno spazio centrale in cui disporre la crema verde di avocado da completare con i semi di papavero, la buccia di limone e un oliva, disporre sulle carote le fette condite di funghi e servire.

Non solo anche nel periodo più caldo dell’anno possiamo realizzare ottime zuppe e creme di verdura, ma il loro lato critico di questo periodo, essere troppo bollenti e fumanti da non riuscire ad avvicinarsi, può essere vantaggiosamente e gustosamente ribaltato!

Le proposte fredde, infatti, non mancano e sono tutte di grande bontà con soluzioni tecniche e accorgimenti davvero di grande rilevanza e soprattutto con una sensazione di fresco appagamento finale.

In questo caso la semplice combinazione vede riunite insieme le zucchine con il poliedrico tofu che potrà sorprendere chi è prevenuto verso questo ottimo prodotto vegetale proteico e che invece può essere una base ottima, il tutto profumato dall’incantevole basilico, arricchito dalle olive nere e dalle più insolite arachidi!!

Ingredienti per 4 persone:

• 6 zucchine molto piccole e tenere,
• 1 limone,
• 200 g di tofu,
• 1 mazzo di basilico fresco,
• 20 arachidi,
• 60 g di olive nere snocciolate,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine e con un pelapatate tagliarle in sottili rondelle, condirle con un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio e il succo spremuto del limone, rimescolarle più volte, coprirle e lasciarle marinare 4 ore.
2. Tagliare il tofu in piccoli cubetti e metterlo in una ciotola, aggiungere il basilico pulito spezzettato finemente, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, coprirlo e lasciarlo marinare in attesa delle zucchine pronte.
3. Nel frattempo sgusciare le arachidi e tritarle grossolanamente, tagliare in sottili rondelle le olive nere, trasferire in un frullatore le zucchine con tutto il condimento e un pizzico di sale, frullare finemente e a lungo il tutto versando un poco di acqua in modo da ottenere una fluida crema profumata.
4. Aggiungere il tofu al basilico e continuare a frullare versando l’acqua sufficiente a ottenere una crema fluida da regolare di sale, distribuirla nei piatti e decorare con le arachidi tritate e le olive nere a rondelle versando a piacere un altro poco di olio.

Riproponiamo questa particolare versione di colomba pasquale che lo Chef Giuseppe Capano aveva presentato nel 2006 per una copertina storica della rivista Cucina Naturale.

Non dolce come si intuisce ma salata prendendo come base un impasto lievitato arricchito da una particolare combinazione di cipolle profumate al rosmarino, buone olive nere nel caso specifico della varietà Kalamon, sane noci sgusciate al momento e un poco di scamorza affumicata per dare un sapore più accentuato.

Formaggio che volendo si può anche evitare per una versione senza ingredienti di origine animale mettendo al suo posto magari dei pomodori secchi sottolio o altra verdura simile conservata come degli ottimi carciofini!!

Ingredienti per 10 persone:

• 500 g di farina integrale,
• 300 g di farina 0,
• 10 g di di lievito di birra,
• 3 cipolle bianche medie,
• 2 rametti di rosmarino fresco,
• 250 g di noci intere,
• 150 g di olive nere morbide,
• 150 g di scamorza affumicata,
• 2 cucchiai di zucchero di canna,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare a lungo le farine insieme allo zucchero di canna e 1 cucchiaino circa di sale e disporle in un impastatrice o a fontana su un tavolo da lavoro.
2. Sciogliere il lievito in 550 ml di acqua tiepida e unire il tutto alle farine iniziando a impastare fino a formare una massa morbida a cui unire solo all’ultimo 3-4 cucchiai di olio, una volta pronto lasciare lievitare l’impasto in luogo tiepido per almeno 4-5 ore.
3. Nel frattempo sbucciare le cipolle e tritarle grossolanamente, metterle in una padella con 3 cucchiai di olio, poco sale e il rosmarino fresco tritato, coprire e lasciare cuocere a calore medio basso per 15-20 minuti mescolando ogni tanto.
4. Sgusciare le noci e tritarle grossolanamente, snocciolare le olive nere e spezzettarle, tagliare il formaggio in piccoli cubetti.
5. Aggiungere questi ingredienti insieme alle cipolle e al loro fondo di cottura alla base lievitata e rimpastare aiutandosi eventualmente con un altro poco di farina, ma mantenendo l’impasto molto morbido, trasferirlo in uno stampo a colomba in cartonato usa e getta e far lievitare per 1-2 ore ancora.
6. Cuocere nel forno caldo a 200 gradi per circa 40 minuti, lasciare completamente raffreddare e servire a fette come aperitivo o come accompagnamento di verdure fresche di stagione e formaggi a proprio gradimento.