I carciofi dalle tante virtù, a cominciare da quelle di contenimento del colesterolo cattivo, sono ortaggi che possono trasformarsi in molte preparazioni golose, sane e originali.

La prerogativa di base è un sapore unico tra tutte le verdure presenti in stagione pur se cardi o topinambur in qualche modo lo ricordano, ma mai con l’intensità dei carciofi veri e propri che trionfano spesso in zuppe, minestre, salse per primi piatti o fantastici risotti.

Qui sono nella formula terrina in una combinazione che vede però l’eslusione di uova e formaggi (quasi scontata in preparazioni di questo tipo), sostituisce il tutto un’ottima besciamella di soia allo zafferano sommata a olive nere e profumo di zenzero in un piatto che saprà farsi apprezzare di sicuro!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 6 carciofi spinosi,
• 40 g di farina di riso,
• 500 ml di bevanda vegetale di soia al naturale,
• 1 bustina di zafferano,
• 80 g di olive nere,
• paprica rossa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare e tritare l'aglio, preparare lo zenzero e il prezzemolo, mescolare gli aromi con 2-3 cucchiai di olio e metterli in una padella, pulire i carciofi, affettarli e metterli nella padella salandoli poco, coprirli e trifolarli per 10-15 minuti circa.
2. Nel frattempo stemperare la farina di riso in un pentolino insieme a poca bevanda vegetale fino a creare una cremina di base senza grumi, versare la restante bevanda mescolata con lo zafferano e portare gradualmente ad ebollizione unendo in ultimo un pizzico di sale.
3. Stendere la salsa in quattro terrine rettangolari in terracotta da 12x16 cm circa o se si preferisce una unica da 24x30 cm, sistemare sopra i carciofi trifolati e le olive nere, gratinare leggermente nel forno caldo a 170 gradi circa per 10 minuti e prima di servire unire un poco di paprica rossa.

Coniugare la classica pasta di trazione Italiana con le verdure estive è una di quelle combinazioni classiche in cucina che fa sempre piacere ritrovare.

Soprattutto se ad arricchire il tutto si ritrova un olio di qualità come quello ricavato dalle olive e profumate erbe aromatiche come l’intensa e buonissima menta fresca.

Se poi è pasta integrale quella che utilizziamo oltre al gusto abbiamo un quadro nutrizionale praticamente perfetto, qui ne vediamo un ottimo esempio in cui la pasta si può facilmente servire anche fredda quando il caldo diventa troppo insopportabile!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 grande peperone giallo,
• 1 spicchio d'aglio,
• 2 zucchine medie,
• 1 mazzetto di menta fresca,
• 250 g di pomodorini a ciliegia,
• 280 g di fusilli integrali o altro formato a scelta,
• 50 g di olive taggiasca o kalamata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare e mondare dal picciolo e dai semi il peperone, tagliarlo a dadini e condirlo con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale, metterlo in una padella e rosolarlo per meno di 10 minuti, nel frattempo sbucciare e tritare l'aglio, lavare le zucchine e tagliarle a dadini.
2. Togliere il peperone dalla padella e nel fondo rimasto mettere l'aglio con un altro cucchiaio di olio, rosolarlo brevemente, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per 10 minuti.
3. A parte, lavare, asciugare e sfogliare la menta fresca, lavare i pomodorini e tagliarli in piccoli spicchi.
4. Portare a ebollizione abbondante acqua, lessarvi al dente la pasta, scolarla non troppo asciutta e mescolarla subito con le olive e i pomodorini.
5. Unire i peperoni, le zucchine e le foglie di menta spezzettate, decorare a piacere e servire.

In questo bel piatto colorato si mescolano consistenze diverse che viaggino tra il crudo e il cotto, il morbido e il croccante, intrecciando ortaggi con frutta o prodotti del bosco con presenze più intimamente mediterranee come le olive.

I funghi sono lasciati a crudo e non è certo anomalo perché da sempre esaltano senza alcuna cottura alcune delle più buone insalate, naturalmente meglio se pregiati come gli eccellenti porcini, ma anche quelli più comuni sono ottimi se il condimento che li accompagna li sa valorizzare a dovere.

Qui è un emulsione profumata al timo, mentre le carote si fanno ammaliare dai semi di anice (o cumino per chi ama sentori più orientali) in un passaggio in padella brevissimo per lasciare in sottofondo il loro cuore vigoroso di radice!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone,
• ½ cucchiaino di foglioline di timo fresco,
• 1 grande avocado maturo,
• 4 carote medie,
• circa 15 semi di anice o cumino per un gusto più orientale,
• 250 g circa di funghi freschi champignon,
• 1 cucchiaino di semi di papavero,
• 4 grandi olive nere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare il limone e asciugarlo, grattugiare 1 cucchiaino circa della buccia e spremere il succo, in una ciotolina mescolare 1 cucchiaio abbondante di succo con 2 cucchiai di olio d’oliva, poco sale e il timo conservando da parte il condimento.
2. Sciacquare velocemente e sbucciare l’avocado, dividerlo in piccoli pezzi e metterlo in un bicchiere alto da frullatore, aggiungere il restante succo di limone, un pizzico di sale e 1 cucchiaio abbondante di olio, frullare fino a ottenere una densa e verde crema.
3. Sbucciare le carote con un pelapatate e una volta ben pulite utilizzando sempre lo stesso strumento (o uno analogo) ricavare dalle carote tante sottili striscioline.
4. Condirle con i semi di anice o cumino tritati finemente, poco sale e 2 cucchiai di olio, in una padella a calore molto alto saltarle per 1-2 minuti circa mantenendole gustosamente croccanti.
5. Mondare con cura i funghi eliminando la parte finale terrosa, pulirli con un panno inumidito, solo se strettamente necessario sciacquarli in acqua molto velocemente e in seguito asciugarli con un panno pulito.
6. Una volta pronti tagliarli in belle fette e spennellarle in superficie con il condimento al timo, mettere le carote a forma di nido nei piatti con uno spazio centrale in cui disporre la crema verde di avocado da completare con i semi di papavero, la buccia di limone e un oliva, disporre sulle carote le fette condite di funghi e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di carote,
• 4-5 rametti di timo fresco,
• 150 g di farina di fave,
• 60 g di parmigiano grattugiato,
• 1 cespo di insalata verde a scelta,
• 1 mazzetto di menta fresca,
• 20 olive nere grandi,
• 1 limone,
• olio extra vergine di oliva,
• sale

Preparazione

• Per prima cosa pulire con cura le carote e tritarle grossolanamente o frullarle ma senza ridurle in poltiglia, condirle con 2 cucchiai circa di olio e il timo ben lavato e sfogliato.
• Metterle in una padella e rosolarle a calore alto per meno di 5 minuti salandole poco.
• Mettere in una larga ciotola la farina di fave insieme a un pizzico di sale, stemperarla versando gradualmente 375 ml di acqua mescolando con una frusta, continuare a mescolare per qualche minuto.
• Trasferire il composto in una casseruola e portare lentamente a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 5 minuti lasciando compattare la farina.
• Una volta diventata molto densa spegnere il fornello e unire le carote trifolate insieme al parmigiano, mescolare energicamente con un cucchiaione e stendere su un vassoio rivestito con carta da forno allo spessore di 1 cm scarso, per facilitare l'operazione usare un cucchiaio o una paletta bagnati ripetutamente in acqua fredda.
• Raffreddare e con uno stampo ad anello tondo formare quattro tamponi del diametro di circa 10-12 cm, rosolarli in padella con uno poco di olio profumato con altro timo 3-4 minuti per lato.
• Servirli con l'insalata verde affettata sottilmente e condita con olio, sale, succo di limone, la menta fresca e le olive nere.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 250 g circa di tofu,
• 1 grande cetriolo,
• 4 pomodori medi,
• 1 cucchiaio colmo di fiocchi di mais,
• 1-2 cucchiai di olive nere snocciolate,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sfogliare, lavare e asciugare il basilico, spezzettarlo con le mani e metterlo in un frullatore con 3-4 cucchiai di buon olio da olive, frullare fino a ottenere una densa salsina salando appena.
2. Tagliare il tofu a fettine e condirlo con l'olio al basilico, coprirlo e lasciarlo marinare almeno 1 ora.
3. Nel frattempo sbucciare il cetriolo, eliminare gran parte dei semi e tagliarlo a cubettini, condirlo con poco sale, 1 cucchiaio d'olio e a scelta qualche goccia di aceto.
4. Lavare i pomodori e tagliarli a fettine, nel mezzo dei piatti alternare fettine di tofu con fettine di pomodoro, mettere ai lati i cetrioli e ricoprirli con i fiocchi di mais sbriciolati al momento decorando con le olive nere sezionate a metà per il lungo.