Terrina di grano saraceno con zucchine, pomodori, mandorle e menta

Il buono e sano grano saraceno sposato a tante verdure estive, erbe aromatiche e le croccanti mandorle in uno stile puramente mediterraneo!

Ingredienti per 4 persone:

• 3 zucchine medie,
• 2 spicchi d’aglio,
• una manciate di foglie di menta fresca,
• 200 g di grano saraceno in chicchi,
• 200 g di pomodorini o pomodori piccoli maturi,
• 50 g di mandorle tostate,
• 24 olive nere grosse e morbide tipo kalamata,
• origano,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine e tagliarle a cubetti, sbucciare e tritare l’aglio, metterlo in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente, aggiungere le zucchine, salarle, coprirle e trifolarle per 10 minuti.
2. Lavare e tritare molto velocemente la menta, unirla alle zucchine e trasferire il tutto in un piatto, nel fondo di cottura unire il grano saraceno tostandolo prima leggermente.
3. Bagnarlo con ½ l di acqua calda, portare il liquido a ebollizione, salare e cuocere, coprendo parzialmente con un coperchio, per 15 minuti a fuoco basso, quando pronto spegnere e lasciare riposare il grano 10 minuti coperto.
4. Lavare i pomodori, eliminare polpa e semi interni, tagliarli in cubetti e condirli con poco olio, sale e un pizzico di origano, tritare grossolanamente le mandorle.
5. Mescolare il grano saraceno con le zucchine e disporre il tutto nei piatti, nel mezzo mettere i pomodori e intorno le olive, cospargere con le mandorle tritate grossolanamente e decorare con altre foglie di menta fresca.