Couscous alle erbe aromatiche e zucchine con pesto rosso

Un couscous estivo profumato con tante erbe araomtiche accompagnato da un ottimo e particolare pesto rosso a base di pomodori freschi!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medie,
• 1 mazzetto ciascuno di menta, basilico, maggiorana, erba cipollina e timo,
• 250 g di couscous integrale,
• 6 pomodori medi,
• 1 piccola cipolla rossa,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 cucchiaino di semi di nigella,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine, tagliarle in piccoli cubetti e metterle in una padella con poco olio e sale, trifolarle semplicemente così per 10 minuti, nel frattempo pulire tutte le erbe aromatiche e tritarle unendole alle zucchine solo a fine cottura.
2. Una volta tiepide travasare le zucchine in una ciotola e nel fondo della padella mettere 250 ml di acqua, portarla a ebollizione, salarla appena, aggiungere il couscous, spegnere e coprire.
3. Dopo 10 minuti trasferire il couscous in un vassoio e sgranarlo con una forchetta, unire le zucchine e mescolare con cura in modo da profumare intensamente il cereale.
4. Scottare i pomodori in poca acqua bollente, pelarli, eliminare la parte interna con i semi e conservare la sola polpa.
5. Sbucciare e tritare la cipolla rossa, metterla in un mortaio insieme alle mandorle e iniziare a pestare, unire gradualmente la polpa di pomodoro e poco sale, ottenuta una pasta semi fine completarla con 3-4 cucchiai di olio, servire il couscous con in mezzo il pesto rosso decorando con i semi neri di nigella.