Condire significa soprattutto valorizzare le buone materie prime che utilizziamo in cucina e portiamo a tavola sapendone rispettare le prerogative e esaltandole allo stesso tempo.

Tutto questo facendo molta attenzione a non appesantire troppo in sapori o impatto energetico la preparazione finale, la scelta di come condire non può quindi essere casuale o improvvisata versando senza alcun parametro o riflessione sugli ingredienti da condire sale, olio, aceti e altri insaporenti.

Questo dressing ha una sua particolare cremosità pur mantenendo la corretta fluidità da condimento, a basa di pinoli accoglie un ottimo aceto di mele invecchiato, un altrettanto ottimo olio extravergine d’oliva, il contrasto dolce dato dallo sciroppo d’agave e il profumo della maggiorana!

Ingredienti per un condimento da 4 persone circa:

• 15 g di pinoli,
• 1 cucchiaino di sciroppo d’agave,
• maggiorana secca,
• aceto di mele,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno i pinoli per almeno 2 ore in un poco di acqua tiepida in modo da renderli molto morbidi.
2. Scolarli mettendoli direttamente in un bicchiere alto da frullatore insieme a 1-2 cucchiai della loro acqua di ammollo.
3. Aggiungere 3-4 cucchiai di aceto al mele, 3 cucchiai di olio d’oliva, lo sciroppo d’agave, un pizzico di maggiorana e un pizzico di sale.
4. Frullare fino a ottenere un emulsione leggermente cremosa con cui condire insalate miste o verdure cotte a vapore.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di farro perlato,
• 2 foglie di alloro,
• 4 zucchine medie,
• 2 spicchi d’aglio,
• 40 g di pinoli,
• 1 mazzetto di maggiorana fresca,
• 100 g di olive nere morbide,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere il farro in una pentola con 700 ml circa di acqua e le foglie di alloro, coprirlo e cuocerlo per circa 25-30 minuti fino a che non assorbe tutta l’acqua, quindi scolarlo e sgranarlo su un vassoio salandolo leggermente.
2. Lavare le zucchine, tagliarne 3 per il lungo in fettine spesse circa 3 mm e grigliarle gradualmente tutte alcuni minuti per lato, aprire per il lungo la quarta zucchina, eliminare i semi interni e affettarla.
3. Sbucciare l’aglio e metterlo in un mortaio con i pinoli e poco sale, iniziare a pestare creando una base grezza a cui aggiungere man mano la zucchina a fettine, continuare a lavorare il pesto fino a renderlo omogeneo, quini allungarlo con 4 cucchiai di olio.
4. Sfogliare la maggiorana, snocciolare le olive e tritarle grossolanamente, condire il farro freddo con questi ingredienti mettendolo nei piatti con in mezzo il pesto di zucchine e intorno le zucchine grigliate.

Simbolo di felicità e magia la profumata e bella pianta di maggiorana rientra tra le erbe più utili e preziose della cucina mediterranea dove si utilizza sia fresca per aromatizzare con delicatezza verdure e ortaggi estivi, sia secca per donare un gusto più deciso e intenso a molti piatti invernali.

Insieme al basilico è forse la pianta più facilmente coltivabile in vaso e proprio di questa erba e del somigliante origano può spesso prendere il posto in una gradevole alternanza di sapori che vede presenti anche il timo, il prezzemolo e la menta in una sorta di magiche cinque stelle aromatiche della cucina.

Esternamente si presenta come pianta eretta e ramificata appartenente alla famiglia delle Labiatae, originaria dell’Asia sud occidentale, la fortuna ha voluto che si sia facilmente adattata al clima mediterraneo dove è abbondantemente coltivata e utilizzata nella cucina popolare.

Strutturalmente ha un fusto quadrangolare alto mediamente 40-50 cm, foglie verde chiaro ellittiche, ovali e leggermente pelose, fiori estivi piccoli di colore bianco rosato e violaceo riuniti in corte spighette.

Cugina diretta dell’origano con il quale a volte si confonde ha rispetto a questo un aroma più delicato, dolce e fruttato con un profumo fresco e intenso che ricorda parzialmente il timo e il limone.

Fresca accompagna in particolare pomodori, zucchine, melanzane, peperoni e fagiolini, minestre, insalate miste e legumi, pesce spada, tonno e filetti di pesce bianco, ripieni di magro e carne.

Si coltiva con molta facilità in vaso garantendo raccolti ripetuti e ricchi di profumi, se comprata in mazzetti si deteriora facilmente ed è preferibile consumarla subito, per questo in genere non è per nulla consigliabile acquistarla già recisa.

I singoli mazzetti vanno prima lavati e asciugati separando solo successivamente le piccole foglioline, spesso usate intere e non tritate.

Se fresca, pur con qualche eccezione, si introduce solo a fine cottura per preservarne il delicato aroma, la versione secca più forte e intensa tollera meglio anche cotture prolungate.

I rametti freschi una volta staccati dalla pianta si possono tenere solo temporaneamente in vasetti colmi d’acqua, la versione secca si conserva in sacchetti di carta riposti in luoghi bui e freschi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta eretta e ramificata appartenente alla famiglia delle Labiatae, ha un fusto quadrangolare alto mediamente 40-50 cm, foglie verde chiaro, fiori estivi piccoli di colore bianco rosato e violaceo.

Aroma: aroma delicato, dolce e fruttato con profumo fresco e intenso che ricorda parzialmente il timo e il limone pur mantenendo una spiccata personalità.

Uso: fresca si introduce in genere solo a fine cottura per preservarne il delicato aroma, la versione secca è più forte e intensa con diverse sfumature aromatiche e tollera meglio anche cotture prolungate.

Abbinamento: fresca accompagna in particolare pomodori, zucchine, melanzane, peperoni e fagiolini, in entrambe le versioni esalta minestre, insalate miste e legumi, si intona bene con pesce spada, tonno e filetti di pesce bianco, ripieni di magro e carne.

Assaporate il suo aroma in queste ricette

• Una sorprendente e piacevole insalata con i lupini
  
• Delicate cimette di cavolfiore profumate alla maggiorana
  
• Con i ceci in una profumata vellutata all’olio

Un buon piatto di pasta è sempre una proposta perfetta per la cucina della salute malgrado il forte tentativo di mettere in cattiva luce il ruolo dei carboidrati e di piatti classici nati in realtà già ottimizzati dal punto di vista nutrizionale.

Con un formato integrale di pasta abbiamo ad esempio già un bel carico di prezioso fibre che prosegue con la presenza dei fagiolini e dei pomodori oltre che delle mandorle che in dono ci portano anche sostanze super protettive e utili.

Ma in più abbiamo anche il contributo della curcuma nella sua versione fresca con tutte le prerogative positive di questa gloriosa spezia, un unione complessiva di ingredienti e cibi che va ben al di la del piacere e del gusto di un buon piatto di pasta integrale!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cipollotti freschi,
• 40 g circa di curcuma fresca,
• 250 g di ricotta fresca,
• 120 ml di latte,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 250 g di pomodorini,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 4-5 rametti di maggiorana fresca,
• 350 g di fagiolini,
• 300 g di mezze penne integrali,
• semi di sesamo nero,
• pepe,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire i cipollotti conservando in questo caso solo la parte del bulbo bianca da affettare e mettere in una padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, utilizzare la restante come erba aromatica in sostituzione dell’erba cipollina, per delle zuppe, salse, frittate o brodi.
2. Cuocere a calore medio basso per 10 minuti scarsi, nel frattempo sbucciare e grattugiare la curcuma, unirla al soffritto insieme a un pizzico di pepe e continuare la cottura per 1-2 minuti, infine frullare con la ricotta e il latte in modo da ottenere una salsina gialla da regolare di sale.
3. Mettere le mandorle in un altra padella piccola e a calore basso tostarle per 5 minuti circa, una volta pronte raffreddarle e tagliarle in scaglie grosse.
4. Lavare i pomodorini, tagliarli in piccole parti e condirli con poco sale, 1 cucchiaio d’olio e la buccia grattugiata del limone lasciandoli marinare, pulire e sfogliare la maggiorana fresca.
5. Mondare e lavare i fagiolini, lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa lasciandoli croccanti e sodi, scolarli con una schiumarola conservando l’acqua di cottura e intiepidirli, tagliarli in piccoli pezzi e condirli con la maggiorana e 1 cucchiaio d’olio.
6. Lessare al dente le penne nell’acqua di cottura dei fagiolini, scolarle non troppo asciutte e mescolarle con i pomodorini insieme al proprio succo, i fagiolini e le mandorle, distribuirle nei piatti e nel mezzo mettere la salsa di cipollotti e curcuma decorando con alcuni semi di sesamo nero.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 piccole patate a pasta gialla,
• 400 g di asparagi,
• 1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata velocemente (in alternativa 1 cucchiaino di maggiorana secca),
• 40 g di cioccolato fondente,
• 1 mazzo di rucola fresca,
• 1 peperoncino rosso secco,
• 1 mela,
• ½ limone,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire le patate e tagliarle a cubetti piccoli, mondare gli asparagi dalla parte finale dura, lavarli e tagliarli in cubetti simili, cuocere le due verdure a vapore o tramite lessatura per circa 5 minuti, quando tiepide condirle con la maggiorana, un pizzico di sale e poco olio.
2. Ridurre in sottili scaglie il cioccolato e conservarlo in frigorifero, tritare finemente il peperoncino e mescolarlo con 3-4 cucchiai d'olio d'oliva.
3. Sbucciare la mela, dividerla in 4 parti eliminando i semi interni, tagliarla in cubetti simili alle verdure e condirla subito con poco succo di limone e un pizzico di sale.
4. Mescolare insieme asparagi, patate e mela, condire con l'olio al peperoncino, pressare in stampi ad anello, circondare con la rucola affettata e cospargere con il cioccolato in scaglie.