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Oct 05, 2022 Last Updated 6:35 AM, Oct 4, 2022

Carpacci, il piacere di consumare gli alimenti a crudo

Pubblicato in Alimentazione
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Le caratteristiche salienti di una preparazione che ha superato da tempo i confini di origine e oggi indica un intera categoria di ricette realizzate con le più svariate materie prime, ma caratterizzate sempre dai principi di base di chi per la prima volta ha elaborato e servito il piatto!

Oggi con il termine carpaccio non si intende più solamente una gustosa e classica ricetta di carne quanto un metodo pregevole per valorizzare al meglio cibi lasciati tendenzialmente crudi a insaporirsi con una serie di condimenti e profumi o con apposite salsine da marinatura.

Del piatto di origine è rimasta la semplicità e la praticità di preparazione insieme alla prerogativa di riuscire a conservare quasi del tutto intatte le caratteristiche nutrizionali di partenza dell’alimento.

Con in più la quasi costante presenza di ingredienti di accompagnamento ad alto profilo salutistico come l’olio extravergine d’oliva e quel concentrato di vitamine che è il succo di limone e degli agrumi in generale.

Così oggi possiamo realizzare ottimi carpacci di verdura, pesce e frutta che è possibile realizzare in ogni stagione dell’anno senza limitarsi alla sola estate.

La freschezza degli ingredienti è fondamentale per la buona riuscita di un carpaccio nel rispetto di tutti i parametri di sicurezza alimentare e i cibi più delicati su cui prestare massima attenzione sono ovviamente carne e pesce dove il consumo a crudo può innescare potenziali problematiche anche serie.

Quando ad esempio si tratta il pesce crudo la raccomandazione essenziale è quella di abbatterlo per un tempo sufficientemente lungo, anche se è vero che quello venduto a questo scopo ha spesso già subito questo procedimento preliminare di sicurezza alimentare.

Il limone e in generale il succo degli agrumi (lime, arance, mandarini, pompelmi) sono il condimento acido di base per la marinatura degli ingredienti, chi non tollera molto questa acidità può limitarne il dosaggio accertandosi però di bagnare ogni parte del carpaccio al limite con l’uso di un pennello.

L’olio extravergine d’oliva che è bene sia sempre di ottima qualità è l’altro protagonista attivo e fondamentale di un buon carpaccio migliorando il gusto finale e bilanciando al meglio la componente acida con un effetto amplificato in positivo se è accompagnato da spezie e erbe aromatiche.

A titolo orientativo abbiamo scelto un poker di ricette che possono fornire spunti e idee di preparazione e che vedete riprodotti anche nella nostra foto collettiva.

Uno speciale carpaccio con avocado e pomodori, uno con carciofi alle nocciole e citronette classica al profumo di zenzero, due diversi con le poliedriche mele, da una parte accompagnate da pepe rosa, grana e nocciole o in alternativa con mela verde, radicchio e malto pepato!!

Le regole di base

  • La freschezza degli ingredienti, in particolare pesce e carne, è fondamentale per la buona riuscita dei carpacci e la propria sicurezza alimentare, in caso di dubbi è meglio destinare alla cottura gli ingredienti sospetti; altrettanto importante è la consistenza degli ortaggi da scegliere sodi e non troppo maturi.
  • Il riposo e insaporimento del carpaccio deve avvenire sempre in un luogo freddo come il frigorifero, il tempo dipende dal tipo di alimento da preparare e dalle sue caratteristiche, più questo è delicato meno tempo è preferibile lasciarlo a riposare sopratutto se la struttura dei suoi tessuti tende a modificarsi troppo a contatto con l’acidità del condimento.
  • Dosare con parsimonia spezie e erbe aromatiche, le prime si preferisce di solito aggiungerle solo all’ultimo momento, le seconde fin dall’inizio ma sempre con moderazione, deve sentirsi e prevalere il sapore dell’alimento fresco principale utilizzato.
  • Con la carne e alcune tipi di ortaggi come carciofi e funghi si possono utilizzare con calibrazione olio extravergine di oliva dai fruttati intensi, amari e piccanti, con pesce e verdure più delicate meglio preferire profili meno intensi ricordando che un buon olio per quanto insolito può contribuire alla bontà finale anche di un carpaccio di frutta.

 

L’illustre capostipite

Il termine carpaccio è figlio di una celebre preparazione a base di carne bovina inventata da Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia.
Era in origine un piatto nato e creato per soddisfare meglio l’appetito della contessa veneziana Amalia Nani Mocenigo, abituale frequentatrice del prestigioso locale, che dietro prescrizione medica si trovava nella necessità di consumare spesso carne cruda.
L’autore scelse il nome specifico del piatto ispirandosi a una mostra di successo allestita in quei giorni a Venezia e dedicata al pittore “Carpaccio”, i colori delle cui opere ricordavano l’aspetto estetico della ricetta, che nella versione di allora vedeva il rosso della carne alternato al giallo bianco di una veloce salsina a base di maionese.
Attualmente è invece abitudine condire le fettine di carne cruda, filetto, controfiletto o polpa scelta, con semplice succo di limone, buon olio extravergine d’oliva e sale, accompagnandole con formaggio a scaglie e erbe aromatiche.
Requisito fondamentale è l’assoluto freschezza delle carni, che oramai si trovano anche già sottilmente affettate e pronte all’uso.

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