Se è abbastanza ovvio affermare che per mangiare non è necessario ricorrere alla cottura, è anche vero che ai più questo porta a pensare al consumo della classica frutta, di una qualche insalata mista o un pinzimonio, del classico carpaccio di carne e di quello meno frequente di pesce.

A dire il vero sono proprio carne e pesce a fare “tendenza” nel crudo e a colpire l’immaginario collettivo, alimenti di per se validi, ma che necessitano di requisiti di freschezza molto rigidi e che non consentono grandi margini creativi, concrete possibilità di abbinamento e corretta alternanza alimentare.

Il concetto del crudo, invece, si può estendere a buona parte degli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale, in un ampio ventaglio di ricette dove la cottura, quando presente, è sempre in funzione utilitaristica, ovvero serve per apprezzare e assimilare meglio le parti a crudo della preparazione. Il classico e lampante esempio è quello di un piatto di pasta, ovviamente cotta, con cui si può degustare al meglio un’ottima salsa di pomodoro, di erbe o oli aromatici preparati a crudo. E questo con grande giovamento non solo del palato, ma soprattutto del nostro organismo.

Al desiderio iniziale di parlare di ricette incentrate sulla esclusiva valorizzazione degli alimenti nella loro totale integrità, si potrebbe dire come mamma natura li ha fatti, per assaporare il gusto intrinseco e la totalità dei nutrienti del prodotto fresco, si è quindi preferito affiancare un percorso parallelo legato alla corretta alimentazione e al buon mangiare, allargando i limiti iniziali.

In tutto questo è stato poi naturale riflettere sull’uso corretto dei grassi in cottura, o meglio sul non uso, un espediente che consente di non alterare la particolare composizione di questi elementi, preservando quel gusto e aroma che ben si identifica in quel straordinario prodotto che è l’olio extravergine d’oliva.

L’amore verso l’olio d’oliva, elemento simbolo della cultura mediterranea e della nostra cucina, è quindi il terzo cardine della porta di questa sezione.

Per ricapitolare:

1. quando possibile mangiamo a crudo,
2. in alternativa limitiamo la cottura all’essenziale,
3. utilizziamo il più possibile l’olio extravergine d’oliva.

 Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

Proseguendo nel percorso di esplorazione di una strada del crudo l’evoluzione dei primari concetti che prevedevano in alcuni casi la concomitanza con forme minime di cottura è approdata dopo diverse prove, verifiche, creazioni nuove e approcci diversi all'assenza totale dell’uso del calore.

Come in passato abbiamo già avuto modo di specificare non si tratta di una cucina crudista come oggi è molto in voga e che rispecchia una precisa filosofia e approccio alimentare.

Il nostro interesse è piuttosto rivolto alla fattibilità reale di una cucina che pur contemplando alimenti non solo vegetali e produzioni tipiche dell’uomo come i formaggi rinuncia alla cottura come principio guida utilizzando i comuni strumenti trovabili in qualsiasi cucina domestica senza la necessità di possedere attrezzature dedicate e specifiche come l’essiccatore.

Di per se un eccellente strumento, ma certo ancora poco diffuso e soprattutto con la necessità di una programmazione lunga rispetto alla preparazione volante di una ricetta.

Altro aspetto è quello di voler ricalcare i tratti ben distinti della dieta mediterranea che nel bene e nel male rimane il modello di riferimento forse più affidabile rispetto ai temi legati alla salute, sia in chiave preventiva che di aiuto al superamento delle patologie legate strettamente all’alimentazione.

Queste le caratteristiche complessive delineano anche una cucina non solo dietetica e gustosa, ma tendenzialmente molto veloce e ben rispondente alle esigenze e alle problematiche di tempo e organizzazione tipiche della società moderna.

Per altro con un risvolto estremamente interessante conseguenza naturale della scelta di determinate materie prime rispetto ad altre; la quasi totale assenza di glutine se non per un numero piccolissimo di piatti.

Contenuti e approfondimenti ulteriori li potrete poi trovare nella terza edizione del libro “La cucina a crudo” di Giuseppe Capano!

E’ abbastanza ovvio affermare che per mangiare non è necessario ricorrere alla cottura, ma ai più questo porta a pensare al consumo della classica frutta, di una qualche insalata mista o un pinzimonio, del classico carpaccio di carne e di quello meno frequente di pesce: vediamo invece tutto il bello e il buono che cucinare a crudo in estate sopratutto con alimenti benefici e vegetali ci può portare in tavola senza patire il caldo!!!

Spesso sono proprio carne e pesce a fare “tendenza” nel crudo e a colpire l’immaginario collettivo, alimenti di per se validi quando consumati con equilibrio, ma che necessitano di requisiti di freschezza molto rigidi e che non consentono grandi margini creativi, concrete possibilità di abbinamento e corretta alternanza alimentare.

Nella pratica di cucina il concetto del crudo si può, invece, estendere a buona parte degli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale, presenti nelle varie stagioni dell’anno e la cucina a crudo può essere interpretata e seguita in diversi modi comprendendo filosofie di vita e scelte etiche disparate.

Nella sua versione più restrittiva esclude qualsiasi forma di cottura sia diretta che indiretta come nel caso della conservazione preliminare dei cibi e preferisce astenersi anche dal consumare alimenti di origine animale lavorati e non come formaggio, latte, uova.

In altri casi il termine crudo si utilizza per valorizzare al meglio gli ingredienti nella loro integrità nutritiva in modo da assimilare il meglio delle sostanze naturali contenute.

In questa ottica si consumano cibi di qualsiasi tipo lavorati a crudo o quegli alimenti che hanno subito un qualche processo di cottura finalizzato alla solo loro migliore conservazione nel tempo.

Quale che sia l’approccio scelto gustare ricette preparate a crudo, in special modo nella stagione estiva dove il caldo stimola il desiderio di preparazioni rinfrescanti, non può che portarci notevoli benefici arricchendo la nostra dieta di importanti sostanze protettive e facendoci riscoprire sapori dimenticati o mai provati prima.

Prima di indicare e suggerire alcune ricette, moltissime altre le potete trovare nel bel e esauriente libro dello Chef Giuseppe Capano “La Cucina a Crudo”, vediamo alcuni piccoli consigli utili ad agevolare le preparazioni a crudo.

• Per le preparazioni a crudo utilizzate alimenti freschi quando possibile biologici o di prima qualità, si consumano nella loro interezza e solo così si può essere sicuri dei loro vantaggi organolettici senza ingerire sostanze estranee.
• Il rispetto graduale dei ritmi stagionali e la scelta di prodotti che naturalmente sono presenti nei mesi di effettiva maturazione, lontano dalla forzatura della serra, è un altro criterio fondamentale.
• A meno che la ricetta non lo richieda specificatamente consumateli nel minor tempo possibile, nel pulirli limitate allo stretto indispensabile il contatto con l’acqua, in particolare procedete alla sbucciatura, al taglio e alla divisione in parti più piccole solo poco prima del reale utilizzo.
• Attenzione anche a erbe aromatiche e spezie; le prime quando possibile è meglio coltivarle in proprio, magari sul balcone, per godere appieno della loro freschezza e del loro aroma, le seconde a dispetto della loro consistenza secca si deteriorano ugualmente nel tempo e perdono aromi e profumi, acquistatene poche per volta rinnovandole spesso.
• Visto il condimento prevalente a crudo grande importanza ha l’olio usato, un extravergine di oliva fruttato e profumato è la scelta consigliata per dare sapore senza eccedere con la porzione grassa del condimento.

Una tecnica essenziale nella cucina a crudo: la marinatura

Quando si tratta di preparare cibi a crudo vi sono spesso due esigenze fondamentali e importanti da rispettare, dare il giusto sapore alle preparazioni e renderle sufficientemente morbide e facilmente assimilabili.

Per fare questo si ricorre a una tecnica secolare utilizzata per tutte le preparazioni di cucina a prescindere dal fatto che prevedano cottura o meno, la marinatura.

Le moderne marinate si discostano dalla tradizione e puntano a valorizzare gli alimenti non solo dal punto di vista aromatico, ma anche nutrizionale escludendo le fasi di cottura.

Insaporire diventa funzionale per gustare totalmente il cibo così preparato che una volta pronto può finire direttamente in tavola senza altri passaggi in cucina.

Nel libro già citato si trova un lungo approfondimento ricco di indicazioni e metodi efficaci, gustosi e salutari!

Per concludere alcune idee gustose di piatti da realizzare a crudo con grande soddisfazione finale di tutti!!

A iniziare da due creme rinfrescanti come questa “Crema di zucchine marinate con tofu, olive nere e granella di arachidi” o una “Crema fredda di pesche con ravanelli all’erba cipollina e scaglie di parmigiano”, sempre con le pesche una buona insalata, un carpaccio in origine con le mele ma adattabile a tutta la frutta estiva e per finire un mix colorato e intrigante di “Pomodori e avocado alle erbe con zucchine marinate e semi di sesamo”.

L'importanza della frutta a crudo a 360 gradi.

Tra gli alimenti che è consigliabile consumare per incamerare quanto più possibili cibi crudi un posto di primo piano spetta alla frutta che di per se non ha praticamente mai bisogno di cottura per essere piacevolmente apprezzata a tavola.
Ma per quale motivo?

Abbondanza di Fenoli, potente funzione antiossidante e antinfiammatoria, spiccata capacità di regolare al meglio il metabolismo dei lipidi e la risposta glicemica.

Questo è solo una minima parte del tesoro che la frutta porta con se, eppure le sue straordinarie doti sono troppo spesso sottovalutate o peggio per nulla conosciute tanto che tristemente si assiste al non consumo di frutta da parte di tante persone che poi lamentano problemi di salute di varia natura.

La frutta fresca sommata a quella secca ha un ruolo determinante per la regolazione efficiente di molte funzioni dell'organismo e con il suo carico di sostanze benefiche riesce a prevenire molte degenerazioni e in qualche caso aiutare nella terapia di molte patologie.

Un supporto importante che ha anche il grande pregio di essere estremamente gradevole e trasformarsi in maniera semplice e gratificante in ottimi dessert.

Che a fine pasto è l'ideale (anche se in diversi sostengano vada consumata lontano dai pasti) per contrastare magari un eccesso di cibi articolati per non dire grassi e pesanti come ha dimostrato la revisione di una nutrita serie di studi effettuata su Endocrine, Metabolic & Immune Disorders – Drug Target.

Secondo gli studiosi, infatti, proprio a fine pasto la frutta può aiutare concretamente l'organismo a rimediare al carico pesante di pasti ricchi, grassi e squilibrati grazie alla ricchezza in polifenoli, sostanze antiossidanti e antinfiammatorie.

Avviene in sintesi una sorta di regolazione naturale rispetto alla gestione dei grassi ingeriti e un miglioramento della risposta glicemica.

In un ottica di buona alimentazione è comunque meglio consumare a crudo la frutta da sola inserendola in uno dei pasti della giornata o anche nelle pause tra un pasto e l'altro come le merende.

Solo così si può effettivamente sfruttare tutto il suo notevole potenziale di salute e assimilarla nel migliore dei modi.

La ricerca citata è tuttavia molto interessante a da prendere bene in considerazione perché riconosce alla frutta prerogative aggiuntive trasformandola in una sorta di rimedio efficace quando malgrado le buone intenzioni si esagera a tavola.

Un rimedio che può diventare anche estremamente piacevole e gratificante, come questo ottimo dessert a basse calorie e abbondanza di colori, profumi, consistenze e aromi di origine naturale.

Dalla spremitura delle olive si ricavano tante tipologie di prodotto, ma l’olio per eccellenza è solo "l’extravergine d’oliva", ottenuto da olive di prima qualità, portate al frantoio subito dopo la raccolta, macinate e lavorate a freddo. E fra tutte spicca, per varietà, colore, profumi, intensità, aromi, la produzione Italiana che si diversifica a seconda della regione, dell’esposizione solare e della qualità dei terreni.

Dal punto di vista chimico l’olio d’oliva è costituito, per la quasi totalità, da trigliceridi (98-99,5%) e specificatamente da acidi grassi saturi (16% circa tra cui predomina il palmitico), acidi grassi monoinsaturi (circa il 75% con netta prevalenza dell'acido oleico) e di acidi polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di acido linolenico e limitate quantità di linoleico). E’ presente inoltre una minima quantità (0.5-2%) di altri importanti composti, la cosiddetta frazione dell'insaponificabile, che influenzano in positivo la qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica finale.

Tradizionalmente le varietà di oli ottenuti con la lavorazione dell’oliva sono così suddivisi:

1. Olio extra vergine di oliva: olio estratto per semplice molitura delle olive e avente un'acidità massima dell'1%. È il prodotto qualitativamente migliore;
2. Olio vergine di oliva: olio ugualmente ottenuto per semplice molitura delle olive, avente però un'acidità massima del 2%;
3. Olio di oliva: olio con acidità non eccedente l'1,5%, ottenuto dalla miscela di "olio di oliva raffinato" e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);
4. Olio di sansa di oliva: ottenuto dalla miscela di "olio di sansa raffinato" e di oli vergini, anch'esso con acidità non superiore all'1,5%.
5. L'Olio di sansa di oliva greggio è prodotto mediante trattamento chimico-fisico dei residui di lavorazione delle olive (sansa) con i solventi e, dopo la rettificazione, darà l' "Olio di sansa di oliva rettificato" che, mescolato con i vergini (o extra o vergine o corrente) darà "Olio di sansa di oliva".
6. L'Olio di oliva vergine lampante può avere un'alta acidità e/o difetti organolettici; dopo la rettificazione chimica darà l' "Olio di oliva rettificato", utilizzato per ottenere l' "Olio di oliva" mescolandolo con i vergini (o extra o vergine o corrente).
7. L'Olio di oliva vergine corrente ha un'acidità massima del 3,3% e, se unito all' "Olio di oliva rettificato", darà l' "Olio di oliva".

Per meglio comprendere le varietà presenti sul mercato è bene ricordare che gli oli rettificati (sia di sansa che di oliva) hanno subito una lavorazione che ha compromesso la componente aromatica tipica degli oli di oliva classici. Inoltre  nell' "Olio di oliva" e nell' "Olio di sansa di oliva" non è prescritta la quantità minima di olio vergine (o extra o vergine o corrente) che deve comporre la miscela.

La più recente normativa Europea semplifica il numero di categorie, abbassa il parametro relativo all'acido oleico disciolto in 100 g di olio e così suddivide i prodotti ottenuti dalla spremitura delle olive.

1. Olio extra vergine d'oliva: olio di oliva la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.
2. Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera,espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.
3. Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"