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Nov 27, 2022 Last Updated 10:20 PM, Nov 24, 2022
Le caratteristiche salienti di una preparazione che ha superato da tempo i confini di origine e oggi indica un intera categoria di ricette realizzate con le più svariate materie prime, ma caratterizzate sempre dai principi di base di chi per la prima volta ha elaborato e servito il piatto!

Oggi con il termine carpaccio non si intende più solamente una gustosa e classica ricetta di carne quanto un metodo pregevole per valorizzare al meglio cibi lasciati tendenzialmente crudi a insaporirsi con una serie di condimenti e profumi o con apposite salsine da marinatura.

Del piatto di origine è rimasta la semplicità e la praticità di preparazione insieme alla prerogativa di riuscire a conservare quasi del tutto intatte le caratteristiche nutrizionali di partenza dell’alimento.

Con in più la quasi costante presenza di ingredienti di accompagnamento ad alto profilo salutistico come l’olio extravergine d’oliva e quel concentrato di vitamine che è il succo di limone e degli agrumi in generale.

Così oggi possiamo realizzare ottimi carpacci di verdura, pesce e frutta che è possibile realizzare in ogni stagione dell’anno senza limitarsi alla sola estate.

La freschezza degli ingredienti è fondamentale per la buona riuscita di un carpaccio nel rispetto di tutti i parametri di sicurezza alimentare e i cibi più delicati su cui prestare massima attenzione sono ovviamente carne e pesce dove il consumo a crudo può innescare potenziali problematiche anche serie.

Quando ad esempio si tratta il pesce crudo la raccomandazione essenziale è quella di abbatterlo per un tempo sufficientemente lungo, anche se è vero che quello venduto a questo scopo ha spesso già subito questo procedimento preliminare di sicurezza alimentare.

Il limone e in generale il succo degli agrumi (lime, arance, mandarini, pompelmi) sono il condimento acido di base per la marinatura degli ingredienti, chi non tollera molto questa acidità può limitarne il dosaggio accertandosi però di bagnare ogni parte del carpaccio al limite con l’uso di un pennello.

L’olio extravergine d’oliva che è bene sia sempre di ottima qualità è l’altro protagonista attivo e fondamentale di un buon carpaccio migliorando il gusto finale e bilanciando al meglio la componente acida con un effetto amplificato in positivo se è accompagnato da spezie e erbe aromatiche.

A titolo orientativo abbiamo scelto un poker di ricette che possono fornire spunti e idee di preparazione e che vedete riprodotti anche nella nostra foto collettiva.

Uno speciale carpaccio con avocado e pomodori, uno con carciofi alle nocciole e citronette classica al profumo di zenzero, due diversi con le poliedriche mele, da una parte accompagnate da pepe rosa, grana e nocciole o in alternativa con mela verde, radicchio e malto pepato!!

Le regole di base

  • La freschezza degli ingredienti, in particolare pesce e carne, è fondamentale per la buona riuscita dei carpacci e la propria sicurezza alimentare, in caso di dubbi è meglio destinare alla cottura gli ingredienti sospetti; altrettanto importante è la consistenza degli ortaggi da scegliere sodi e non troppo maturi.
  • Il riposo e insaporimento del carpaccio deve avvenire sempre in un luogo freddo come il frigorifero, il tempo dipende dal tipo di alimento da preparare e dalle sue caratteristiche, più questo è delicato meno tempo è preferibile lasciarlo a riposare sopratutto se la struttura dei suoi tessuti tende a modificarsi troppo a contatto con l’acidità del condimento.
  • Dosare con parsimonia spezie e erbe aromatiche, le prime si preferisce di solito aggiungerle solo all’ultimo momento, le seconde fin dall’inizio ma sempre con moderazione, deve sentirsi e prevalere il sapore dell’alimento fresco principale utilizzato.
  • Con la carne e alcune tipi di ortaggi come carciofi e funghi si possono utilizzare con calibrazione olio extravergine di oliva dai fruttati intensi, amari e piccanti, con pesce e verdure più delicate meglio preferire profili meno intensi ricordando che un buon olio per quanto insolito può contribuire alla bontà finale anche di un carpaccio di frutta.

 

L’illustre capostipite

Il termine carpaccio è figlio di una celebre preparazione a base di carne bovina inventata da Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia.
Era in origine un piatto nato e creato per soddisfare meglio l’appetito della contessa veneziana Amalia Nani Mocenigo, abituale frequentatrice del prestigioso locale, che dietro prescrizione medica si trovava nella necessità di consumare spesso carne cruda.
L’autore scelse il nome specifico del piatto ispirandosi a una mostra di successo allestita in quei giorni a Venezia e dedicata al pittore “Carpaccio”, i colori delle cui opere ricordavano l’aspetto estetico della ricetta, che nella versione di allora vedeva il rosso della carne alternato al giallo bianco di una veloce salsina a base di maionese.
Attualmente è invece abitudine condire le fettine di carne cruda, filetto, controfiletto o polpa scelta, con semplice succo di limone, buon olio extravergine d’oliva e sale, accompagnandole con formaggio a scaglie e erbe aromatiche.
Requisito fondamentale è l’assoluto freschezza delle carni, che oramai si trovano anche già sottilmente affettate e pronte all’uso.

Proseguendo nel percorso di esplorazione di una strada del crudo l’evoluzione dei primari concetti che prevedevano in alcuni casi la concomitanza con forme minime di cottura è approdata dopo diverse prove, verifiche, creazioni nuove e approcci diversi all'assenza totale dell’uso del calore.

Come in passato abbiamo già avuto modo di specificare non si tratta di una cucina crudista come oggi è molto in voga e che rispecchia una precisa filosofia e approccio alimentare.

Il nostro interesse è piuttosto rivolto alla fattibilità reale di una cucina che pur contemplando alimenti non solo vegetali e produzioni tipiche dell’uomo come i formaggi rinuncia alla cottura come principio guida utilizzando i comuni strumenti trovabili in qualsiasi cucina domestica senza la necessità di possedere attrezzature dedicate e specifiche come l’essiccatore.

Di per se un eccellente strumento, ma certo ancora poco diffuso e soprattutto con la necessità di una programmazione lunga rispetto alla preparazione volante di una ricetta.

Altro aspetto è quello di voler ricalcare i tratti ben distinti della dieta mediterranea che nel bene e nel male rimane il modello di riferimento forse più affidabile rispetto ai temi legati alla salute, sia in chiave preventiva che di aiuto al superamento delle patologie legate strettamente all’alimentazione.

Queste le caratteristiche complessive delineano anche una cucina non solo dietetica e gustosa, ma tendenzialmente molto veloce e ben rispondente alle esigenze e alle problematiche di tempo e organizzazione tipiche della società moderna.

Per altro con un risvolto estremamente interessante conseguenza naturale della scelta di determinate materie prime rispetto ad altre; la quasi totale assenza di glutine se non per un numero piccolissimo di piatti.

Contenuti e approfondimenti ulteriori li potrete poi trovare nella terza edizione del libro “La cucina a crudo” di Giuseppe Capano!

Con l’arrivo dei pomodori finalmente di stagione, tempo, caldo e sole permettendo, possiamo ritrovare un alimento base con tante e interessanti caratteristiche, alcune del tutto inaspettate.

Una è legata all’umami uno dei sapori fondamentali di riferimento anche se la sua introduzione e classificazione relativamente recente, si tratta sostanzialmente dell'ultimo secolo, lo rende ancora abbastanza sconosciuto nella nostra cucina in cui le sue sostanze di base come il glutammato sono poco famigliari o al contrario fortemente demonizzate per far parte in maniera artificiosa e fastidiosa di molti dadi e estratti di carne industriali.
A livello aromatico l’impronta è quella di una sorta di forte sapidità slegata dal concetto classico del salato come normalmente lo intendiamo in occidente, mentre in oriente è molto famigliare e riconducibile a tante preparazioni della cucina locale.

Come dicevamo il glutammato o l’acido glutammico è alla base di questo sapore di base ed è interessante notare che la sua presenza è in realtà più frequenta di quello che si pensi anche nelle nostre ricette tradizionali per via di normalissimi ingredienti di base molto usati.
Fra tutti possiamo appunto citare il pomodoro che nasconde al suo interno una concentrazione interessante di questa sostanza soprattutto quando è molto maturo e di stagione con il lavoro naturale del sole sulla pianta.

Dobbiamo fare attenzione però perché spesso si rischia inconsapevolmente di perdere questa sostanza in quanto è concentrata più nella polpa gelatinosa interna attaccata ai semi che nel tessuto sodo rosso ed è un peccato in quanto usufruire di questo sapore consente di limitare molto la presenza del sale esterno che spesso si aggiunge alle pietanze in maniera sproporzionato.
Quando si puliscono i pomodori quindi meglio recuperare sempre la polpa interna scartando i soli semi, in alternativa è possibile anche semplicemente frullare leggermente e poi filtrare.

Con questa sorta di acqua gelatinosa molto saporita è possibile provare a lasciare marinare delle verdure affettate fini come delle zucchine e iniziare a percepire come grazie a questo semplice accorgimento l’ortaggio acquista un sapore gradevole senza dover aggiungere altro, a cominciare dal sale sempre da limitare il più possibile quando si può.

La risposta dai moderni studi senza preconcetti. 

Il BETA-CAROTENE è uno dei nutrienti più preziosi delle verdure colore arancio (e anche verde scuro) come melone, pesche, albicocche, zucca, cachi, carote, è un precursore della vitamina A, aiuta in maniera determinante la corretta crescita e riparazione dei tessuti corporei, protegge le mucose della bocca, del naso, della gola e dei polmoni, contribuisce alla formazione di ossa e denti e molto altro.

A livello preventivo poi è un potente antiossidante che ostacola la formazione delle sostanze cancerogene in maniera particolare per i tumori dell'esofago, della laringe, dello stomaco, del colon/retto, della vescica, e della prostata.
I suoi pregi potrebbero continuare, ma ancora prima di farne tesoro bisogna chiedersi quale è la forma migliore per assumere questa importante sostanza, in gergo tecnico quale è la biodisponibilità migliore per l'organismo.

Istintivamente verrebbe da rispondere a crudo perché in generale è questa una verità assodata, cioè molti nutrienti sono assimilati al meglio se prima non sono sottoposti a processi di modificazione calorica.

Ma non sempre è così e di questo non bisogna averne timore, si tratta solo di interpretare con intelligenza e praticità i dati scientifici ricavati dalle moderne ricerche senza preclusioni e chiusure.
Una cucina moderna, aperta e pragmatica deve servire a questo, a trovare le soluzioni migliore per assimilare con giudizio, gusto, sapore e piacere i nutrienti.

Partendo da una ricerca pubblicata nel 2003 (a cui sono seguite conferme dirette e indirette da altri studi) che ha visto coinvolti un gruppo di volontari a cui sono state fatte consumare carote trattate in diverso modo (crude, cotte, centrifugate, ecc) rilevando poi i valori assorbiti dall'organismo (riferimenti di origine a questo indirizzo) possiamo trarre alcune conclusione utili.

Salvo smentite sembra che il modo migliore per assorbire più beta-carotene possibile sia quello di cuocere le carote e possibilmente ridurle in purea, le perdite eventuali di altri nutrienti dovuti alla cottura pare siano compensate dal guadagno in beta-carotene assimilato con tutti i vantaggi che in precedenza abbiamo visto.
Questo però è solo un aspetto e l'invito non è quello di cuocere sempre da adesso in poi le carote, al contrario bisogna prenderne atto e saper integrare con una parte di cotto la maggior parte di crudo consumata.

Perché i vantaggi del crudo rimangono intatti ugualmente anche senza considerare l'aspetto squisitamente nutrizionale, da un sollecito forte a una masticazione prolungata e estremamente positiva per l'assimilazione finale, alla preservazione migliore del gusto e dei sapori di origine, alla facile e immensamente utile integrazione con il preziosissimo olio d'oliva a crudo con il crudo di ciò che viene a contatto.

Non a caso altre ricerche molto interessanti hanno messo in rilevanza come il beta-carotene venga facilitato nella sua assimilazione quando è accompagnato da opportune e misurate dosi di grassi (sani) adeguate, anche perché i carotenoidi in generale sono molecole che si sciolgono nei grassi (lipofile) e non nell'acqua .

Una cucina senza fuoco è praticabile da chiunque senza per questo avere particolari doti tecniche e culinarie, contano molto più i pochi e semplici accorgimenti da adottare e la qualità della materia prima utilizzata. In estate il caldo e l’aumentata sensazione di sete sono potenti stimoli che spingono anche i più pigri e i più diffidenti verso questa soluzione, favorita dalla vocazione di molti ortaggi stagionali ad essere consumati a crudo per sentirne pienamente l’intima bontà complessiva.

La traccia da seguire

Non bisogna inventarsi strane combinazioni o andare a scomodare le recenti tendenze della cucina basata sul crudismo per riflettere e proporre ricette che facciano a meno dei fornelli in un mese dell’anno dove il caldo ne consiglia la distanza. La cucina Italiana da sempre ha escogitato soluzioni pratiche e veloci per preparare piatti senza l’ausilio del fuoco, l’esigenza era quella di poter gustare al meglio cibi che solo a crudo conservavano i sapori di origine, fornire una pietanza rinfrescante facile da trasportare con se per i lavori all’esterno, riutilizzare al meglio ingredienti rimasti come il pane duro o il pesce pescato in abbondanza e consumabile solo fresco nell’arco di poche ore. Gli esempi più conosciuti e popolari sono la classica panzanella o le alici marinate in mille modi, ma tutte le verdure e gli ortaggi estivi si prestano per essere consumati crudi basta saper mediare con i giusti condimenti e le opportune erbe aromatiche l’aspro e il fresco dei loro sapori di partenza.

Le regole di base

  1. Ricercate il più possibile alimenti freschi di prima qualità e di origine biologica, visto che in molti casi si utilizzano nella loro interezza e si possono così godere appieno i loro grandi vantaggi organolettici evitando di ingerire corpi estranei alla natura dell’alimento.
  2. Scegliete prodotti integri e privi di ammaccature sospette, tagli, lacerazioni o zone di colore non uniforme e naturale e consumateli nel minor tempo possibile.
  3. Nel pulirli limitate allo stretto indispensabile il contatto con l’acqua, il giusto tempo per lavarli senza lasciarli inutilmente in ammollo, a meno che la ricetta non lo richieda specificatamente.
  4. Procedete alla sbucciatura, al taglio e alla divisione degli ingredienti in parti più piccole solo poco prima del reale utilizzo, unica eccezione riguarda gli alimenti da marinare o lasciare insaporire nelle salse.
  5. È necessario che il pesce sia il più fresco possibile, se non si è certi o non si vogliono correre inutili rischi è piuttosto preferibile ricorrere a una polpa congelata, il freddo, infatti, uccide i parassiti più pericolosi per il consumo a crudo.
  6. Diversi di questi piatti, in particolare le creme, i carpacci e le marinate, per essere gustati al meglio devono essere serviti molto freddi, per favorire la degustazione coppette o piatti possono essere appoggiati su una base con bordi alti riempita di ghiaccio tritato.
  7. Un po’ come il cibo  molto caldo anche quello freddo è bene degustarlo con lentezza lasciando la primaria sensazione di freschezza alla bocca e successivamente allo stomaco ingerendo poche porzioni e masticandole a lungo.
  8. Il pane ideale per accompagnar questi piatti è quello croccante, sottile e con poca mollica, crostini, sfoglie, bruschette o semplici grissini sono i generi da preferire.
  9. Visto il condimento prevalente a crudo grande importanza ha l’olio usato, un extravergine di oliva fruttato e profumato è la scelta consigliata anche quando il piatto è ricco di aromi e profumi propri.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

 

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