Cucinare a crudo in estate

E’ abbastanza ovvio affermare che per mangiare non è necessario ricorrere alla cottura, ma ai più questo porta a pensare al consumo della classica frutta, di una qualche insalata mista o un pinzimonio, del classico carpaccio di carne e di quello meno frequente di pesce:

vediamo invece tutto il bello e il buono che cucinare a crudo in estate sopratutto con alimenti benefici e vegetali ci può portare in tavola senza patire il caldo!!!

Spesso sono proprio carne e pesce a fare “tendenza” nel crudo e a colpire l’immaginario collettivo, alimenti di per se validi quando consumati con equilibrio, ma che necessitano di requisiti di freschezza molto rigidi e che non consentono grandi margini creativi, concrete possibilità di abbinamento e corretta alternanza alimentare.

Nella pratica di cucina il concetto del crudo si può, invece, estendere a buona parte degli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale, presenti nelle varie stagioni dell’anno e la cucina a crudo può essere interpretata e seguita in diversi modi comprendendo filosofie di vita e scelte etiche disparate.

Nella sua versione più restrittiva esclude qualsiasi forma di cottura sia diretta che indiretta come nel caso della conservazione preliminare dei cibi e preferisce astenersi anche dal consumare alimenti di origine animale lavorati e non come formaggio, latte, uova.

In altri casi il termine crudo si utilizza per valorizzare al meglio gli ingredienti nella loro integrità nutritiva in modo da assimilare il meglio delle sostanze naturali contenute.

In questa ottica si consumano cibi di qualsiasi tipo lavorati a crudo o quegli alimenti che hanno subito un qualche processo di cottura finalizzato alla solo loro migliore conservazione nel tempo.

Quale che sia l’approccio scelto gustare ricette preparate a crudo, in special modo nella stagione estiva dove il caldo stimola il desiderio di preparazioni rinfrescanti, non può che portarci notevoli benefici arricchendo la nostra dieta di importanti sostanze protettive e facendoci riscoprire sapori dimenticati o mai provati prima.

Prima di indicare e suggerire alcune ricette, moltissime altre le potete trovare nel bel e esauriente libro dello Chef Giuseppe Capano “La Cucina a Crudo”, vediamo alcuni piccoli consigli utili ad agevolare le preparazioni a crudo.

• Per le preparazioni a crudo utilizzate alimenti freschi quando possibile biologici o di prima qualità, si consumano nella loro interezza e solo così si può essere sicuri dei loro vantaggi organolettici senza ingerire sostanze estranee.
• Il rispetto graduale dei ritmi stagionali e la scelta di prodotti che naturalmente sono presenti nei mesi di effettiva maturazione, lontano dalla forzatura della serra, è un altro criterio fondamentale.
• A meno che la ricetta non lo richieda specificatamente consumateli nel minor tempo possibile, nel pulirli limitate allo stretto indispensabile il contatto con l’acqua, in particolare procedete alla sbucciatura, al taglio e alla divisione in parti più piccole solo poco prima del reale utilizzo.
• Attenzione anche a erbe aromatiche e spezie; le prime quando possibile è meglio coltivarle in proprio, magari sul balcone, per godere appieno della loro freschezza e del loro aroma, le seconde a dispetto della loro consistenza secca si deteriorano ugualmente nel tempo e perdono aromi e profumi, acquistatene poche per volta rinnovandole spesso.
• Visto il condimento prevalente a crudo grande importanza ha l’olio usato, un extravergine di oliva fruttato e profumato è la scelta consigliata per dare sapore senza eccedere con la porzione grassa del condimento.

Una tecnica essenziale nella cucina a crudo: la marinatura

Quando si tratta di preparare cibi a crudo vi sono spesso due esigenze fondamentali e importanti da rispettare, dare il giusto sapore alle preparazioni e renderle sufficientemente morbide e facilmente assimilabili.

Per fare questo si ricorre a una tecnica secolare utilizzata per tutte le preparazioni di cucina a prescindere dal fatto che prevedano cottura o meno, la marinatura.

Le moderne marinate si discostano dalla tradizione e puntano a valorizzare gli alimenti non solo dal punto di vista aromatico, ma anche nutrizionale escludendo le fasi di cottura.

Insaporire diventa funzionale per gustare totalmente il cibo così preparato che una volta pronto può finire direttamente in tavola senza altri passaggi in cucina.
Nel libro già citato si trova un lungo approfondimento ricco di indicazioni e metodi efficaci, gustosi e salutari!

Per concludere alcune idee gustose di piatti da realizzare a crudo con grande soddisfazione finale di tutti!!
A iniziare da queste:

• come questa “Crema di zucchine marinate con tofu, olive nere e granella di arachidi”
• o una “Crema fredda di pesche con ravanelli all’erba cipollina e scaglie di parmigiano”
• sempre con le pesche una buona insalata
• un carpaccio in origine con le mele ma adattabile a tutta la frutta estiva
• e per finire un mix colorato e intrigante di “Pomodori e avocado alle erbe con zucchine marinate e semi di sesamo”.