Insalata di zucca marinata, lenticchie e mela

Ingredienti per 4 persone:

• 450 g di zucca,
• 1 limone,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 1 spicchio d'aglio,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 mela renetta,
• 200 g di lenticchie verdi lessate,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Pulire la zucca dalla buccia, dai semi e dai filamenti interni, con una grattugia a 4 facce o uno strumento simile ridurla in sottili striscioline e metterla in una terrina larga in modo da non creare uno strato eccessivo.
2. Condirla con un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, il succo spremuto del limone, il prezzemolo tritato e l’aglio sbucciato e tagliato a fette, coprire e lasciare marinare per almeno 1 ora.
3. Nel frattempo tostare le mandorle in un pentolino dal fondo spesso per 5 minuti circa a calore basso mescolando di frequente, raffreddarle e tritarle grossolanamente.
4. Togliere l’aglio e scolare con cura la zucca dal suo fondo di marinatura stendendola su un vassoio, sbucciare la mela, dividerla a metà eliminando i semi interni e tagliarla in piccoli cubetti, condirla subito con una parte del fondo di marinatura della zucca e insaporirla con un pizzico di sale.
5. Distribuire sulla zucca marinata le lenticchie tiepide e nel mezzo mettere i cubetti di mela, cospargere con le mandorle tritate, versare altri 2-3 cucchiai di olio e se piace altro fondo di marinata della zucca, portare in tavola e servire.