Ravioli allo zafferano con ripieno e salsa di taccole

Scoprirete assaggiando la ricetta di questi Ravioli allo zafferano con ripieno e salsa di taccole la commistione intrigante tra le diverse muse insaporitrici presenti;

Si inizia dallo zafferano presente nella pasta, per andare poi alla menta fresca che sferza ancora di più la personalità delle taccole del ripieno, alla maggiorana fresca che fa acquistare alla salsa che accompagna i ravioli un'eleganza fine e profonda.

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g farina bianca
• 100 g farina di semola
• 5 cucchiai vino bianco buono
• 1 bustina zafferano
• 400 g taccole o piattoni
• 1 grande patata a p. gialla
• 20 foglie menta fresca
• 4 cipollotti freschi
• 1 mazzetto maggiorana fresca
• 2 cucchiai scaglie di mandorle
• qb olio extravergine di oliva
• qb sale

Preparazione:

1. Sciogliere lo zafferano nel vino bianco leggermente scaldato, impastare le due farine disposte a fontana su una spianatoia con il vino, un pizzico di sale e l'acqua tiepida sufficiente a formare un composto omogeneo da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido.
2. Nel frattempo pulire le taccole e lessarle in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti abbondanti in modo da conservarli croccanti, sbucciare la patata, lavarla e tagliarla a cubetti, scolare con una schiumarola le taccole disponendole su un vassoio e nella loro acqua lessare le patate per 10 minuti.
3. Scolare con una schiumarola anche le patate e conservare al caldo l'acqua di cottura, tagliare in piccoli quadratini la metà circa delle taccole scegliendo la parte centrale più regolare, recuperare gli scarti e condire i quadratini con 1 cucchiaio di olio e le foglie di menta tritate.
4. Mondare i cipollotti conservando gran parte del verde e affettarli, metterli in una padella e rosolarli per 5 minuti abbondanti con 3 cucchiai di olio, aggiungere le taccole rimaste tagliate a pezzi compresi gli scarti dei quadratini, dopo 2-3 minuti unire anche le patate lessate e cuocere per altri 10 minuti versando un poco di acqua di cottura della verdura.
5. Lavare e sfogliare la maggiorana, frullare taccole e patate con la maggiorana versando altra acqua di cottura delle verdure fino a ottenere una salsina profumata da regolare di sale.
6. Stendere la pasta fresca in sfoglie rettangolari non troppo sottili, spennellare con poca acqua metà sfoglia, porre a distanza regolare i quadratini di taccole alla menta, ricoprire con l'altra metà e aiutandosi con un tagliapasta rigato dare forma ai ravioli accertandosi di chiudere con cura i bordi e eliminando bene l'aria che tendono trattenere.
7. Riportare a bollore l'acqua di cottura delle verdure e lessare i ravioli per 5 minuti circa, stendere la salsa sul fondo di 4 piatti e adagiarvi sopra i ravioli scolati direttamente con una schiumarola, decorare con le scaglie di mandorle e servire subito.