Tortino energetico di riso integrale con pomodorini, ceci e profumo di limone

In questa ricetta il riso integrale, il riso nero, quello rosso e il farro si uniscono ai legumi, le verdure di stagione e la frutta secca a creare un piatto certamente ricco, ma anche rinfrescante grazie a pomodori e buccia di limone.

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g di riso integrale,
• 2 foglie di alloro,
• 200 g di pomodorini,
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
• 80 g di olive nere snocciolate,
• 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 250 g di ceci lessati,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• brodo vegetale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Disporre il riso in una pentola insieme alle foglie di alloro lavate, bagnare con 800 ml circa di acqua fredda, portare a ebollizione, salare leggermente, coprire parzialmente e lessare il tutto a fuoco medio basso per circa 30-35 minuti lasciando assorbire tutto il liquido in cottura e mantenendo i chicchi di riso leggermente al dente.
2. Nel frattempo lavare i pomodorini, tagliarli a cubetti e condirli con 2-3 cucchiai d'olio, l'erba cipollina e un pizzico di sale, tritare grossolanamente i ¾ delle olive nere e unirle ai pomodori.
3. Tostare le mandorle in un pentolino a calore basso per 5 minuti circa o meglio nel forno a 160 gradi, raffreddarle e frullarne 40 g con i ceci e il brodo sufficiente a ottenere una cremina morbida da insaporire con la buccia di limone.
4. In una larga padella saltare i pomodori a calore vivace per meno di 5 minuti, aggiungere il riso privato delle foglie di alloro e dopo 1-2 minuti la cremina di ceci e mandorle, continuare a cuocere per 5 minuti scarsi e servire nei piatti decorando con le olive nere e le mandorle rimaste.