Insalata di riso estiva con lenticchie e menta

Una belle ricetta di insalata di cereali in cui il riso classico e affiancato da legumi e arricchito da verdure stagionali sane invece dei soliti salumi, formaggi, sottaceti, conserve di pesce e sottolio vari.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di fagiolini,
• 200 g di riso a scelta,
• 200 g di lenticchie verdi lessate,
• 4 coste singole di sedano,
• 200 g di pomodorini,
• 1 mazzettino di menta fresca,
• 1 limone,
• 60 g di olive nere snocciolate,
• 1 cucchiaio di semi di papavero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire e lessare i fagiolini per 10 minuti in abbondante acqua, scolarli e nella stessa acqua lessare il riso al dente, una volta pronto scolarlo e raffreddarlo completamente.
2. Se si utilizza del riso integrale (scelta migliore) cuocerlo ad assorbimento con 600 ml di acqua di cottura dei fagiolini per circa 30 minuti fino a farla assorbire, poi stendere e sgranare il riso su un vassoio con poco olio mescolandolo spesso con una forchetta fino a raffreddarlo del tutto.
3. Lavare il sedano e affettarlo sottilmente, tagliare in piccoli spicchi i pomodorini e a dadini i fagiolini cotti, lavare e spezzettare le foglie di menta.
4. Mescolare il riso freddo con il sedano, i pomodorini, le lenticchie, i fagiolini e la menta, condirlo con 2-3 cucchiai di olio, succo di limone a scelta, poco sale, le olive e i semi di papavero lievemente tostati in padella.