Tortelli con ripieno e pesto di luppolo selvatico

Nel ripieno abbiamo una combinazione classica con alla base la ricotta, le cimette di luppolo aromatizzano già abbastanza, tuttavia per enfatizzare il tutto ancora meglio è presente la classicissima noce moscata e la rinfrescante buccia di limone.

Ingredienti per 4 persone:

• 6-700 g circa (in base al tipo di raccolto e agli scarti) di getti apicali di luppolo selvatico,
• 150 g di ricotta di pecora,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1-2 cucchiai di pecorino grattugiato,
• 150 g di farina bianca,
• 70 g di farina di semola di grano duro,
• 2 uova,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e lavare con molta cura i getti apicali del luppolo selvatico conservando solo i primi 10-12 cm circa, metterli in pentola con poca acqua e lessarli per circa 5 minuti in base al volume, in alternativa cuocerli a vapore.
2. Una volta pronti scolarli, raffreddarli e tritarne finemente i ¾ circa mescolandoli con la ricotta, una macinata di noce moscata, poco sale, la buccia di limone e il pecorino fino a formare una farcia uniforme, conservare il ripieno in frigorifero.
3. Disporre le farine a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova e un pizzico di sale, impastare fino a ottenere una pasta omogenea da avvolgere in un panno e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
4. Nel frattempo tritare più grossolanamente i getti del luppolo rimasto e in un mortaio cominciare a pestare le mandorle unendo dopo 2-3 minuti il luppolo,e un pizzico di sale, continuare a pestare e appena creata una pasta cremosa iniziare a incorporare 4-5 cucchiai di buon olio da olive creando un pesto verde grezzo e saporito.
5. Stendere l'impasto in sottili sfoglie, ricavare dei tamponi di 6-7 cm circa di diametro o dei quadratini di sfoglia, porre nel centro di un tampone un cucchiaino del ripieno, sovrapporre un altro tampone e sigillare con cura i bordi, a scelta dare forma di tortelli o lasciare la semplice mezzaluna a seconda della forma della sfoglia iniziale.
6. Lessare per 3-4 minuti i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola direttamente nei piatti mettendo nel mezzo il pesto di luppolo eventualmente allungato con un poco di acqua di cottura dei ravioli.