Cardo, cinara cardunculus

Tipica pianta invernale a fusto che in apparenza assomiglia al comune sedano, ma in realtà appartiene alla stessa famiglia del carciofo di cui, infatti, ricorda il sapore con una vena amara più accentuata.

Rispetto al più blasonato cugino cambia nettamente la consistenza, le costole carnose contengono abbondante fibra vegetale e se non si ricorre sapientemente a precise metodologie di coltivazione il rischio è quello di consumare un prodotto duro poco piacevole.

Per questo motivo la pianta del cardo viene esposta alla luce il meno possibile tramite diverse tecniche colturali (in particolare l’imbianchimento) che fanno in modo di diminuire l’amaro naturale e schiarire le verdi coste di origine, se poi si lascia intenerire dalle forti gelate di autunno si ha ancora maggiore certezza di esaltare le qualità organolettiche.

Questo porta a suggerire piccoli segreti per un attento acquisto: scegliere cardi di colore bianco avorio con minimi cenni di verde sfumato, gambi serrati, coste larghe, spesse e croccanti, minima presenza di foglie.

Tra le varietà più diffuse ci sono il Cardo di Bologna (assenza di spine, coste piene a media grandezza), il Cardo di Chieri (diffuso particolarmente in Piemonte, buona qualità, minime spine, lunga conservazione), il Cardo gigante di Romagna (eccezionalmente di colore sfumato verde-grigio, lungo e dritto con minima curvatura, discreta presenza di spine), il tipo più pregiato e da molti considerato insuperabile è però il Cardo Gobbo del Monferrato (detto anche Spadone), l’unico che può essere agevolmente consumato a crudo in pinzimoni e insalate.

Per pulirlo si eliminano le coste esterne più brutte e fibrose, le eventuali foglie ancora presenti e il duro torsolo della radice. Del resto dei gambi, a parte il tenero cuore interno, si staccano i filamenti partendo dal taglio e tirando verso il basso.

Similmente ai carciofi anche i cardi anneriscono se lasciati ossidare all'aria, per questo motivo si conservano temporaneamente in acqua e succo di limone, rimedio che non basta però a mantenere il colore chiaro anche in cottura. L'acqua usata per la necessaria lessatura preventiva va quindi ulteriormente allungata con succo di limone, in alternativa si può ricorrere a un poco di farina bianca o latte.

Fatta salva la tenerezza dei gambi il cardo può essere preparato allo stesso modo dei carciofi, è ottimo nelle zuppe e nelle vellutate di verdure, per la preparazione di salse di primi di pasta fresca, sformati di verdura e pesce, contorni saporiti all’acciuga.

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