Concentrato di dattero dello chef

Per un articolo di alcuni anni fa scritto su Cucina Naturale e relativo ai preziosi e poliedrici datteri lo Chef Giuseppe Capano si era prefissato l’obbiettivo di creare una sua versione dell’ottimo concentrato di datteri non sempre così facilmente trovabile e al contrario realizzabile senza grandi difficoltà da chiunque.

Così è nata questa sua versione ben calibrata, con soli due ingredienti e a grande resa organolettica, di fatto un ottimo dolcificante naturale a densità pastosa che può sostituire malti, sciroppi e miele nella preprazione di dolci e dessert e che si presta anche come accompagnamento della prima colazione o per addolcire bevande di frutta.

Una volta pronto il concentrato di dattero si conservare in un luogo fresco per circa 3 mesi lasciandolo prima riposare per circa 5-6 giorni prima di utilizzarlo, una volta aperto, invece, meglio conservarlo in frigorifero e consumarlo nel giro di 3-4 giorni.

Ingredienti per 1 vasetto da 300 ml o due da 150 ml circa:

• 300 g circa di datteri al naturale,
• 500 ml di succo limpido di mela senza zucchero

Preparazione

1. Lavare il vasetto, immergerlo in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificarlo per 20 minuti insieme al tappo, quindi travasarlo capovolto in un canovaccio pulito e lasciarlo asciugare.
2. Eliminare il seme interno dei datteri e tagliarli in piccoli pezzi, dovrebbero risultare circa 200 g di datteri snocciolati, tagliarli in piccoli pezzi e metterli in un bicchiere alto da frullatore con il succo di mele (se i datteri sono più di 200 g aggiungerne un altro poco per precauzione).
3. Lasciare ammorbidire i datteri nel succo di mela per almeno 4 ore in base alla varietà utilizzata, devono ammorbidirsi molto per la successiva fase.
4. Frullare datteri e succo di mela il più finemente possibile, quindi passare attraverso un colino a maglie molto fini direttamente in una casseruola mescolando fino a ricavare più liquido possibile, conservare tutta la parte residua asciutta per preparare biscotti o tortine dolci (vedi box).
5. Cuocere il composto di datteri a calore medio basso per circa 15-20 minuti fino a ridurre della metà il volume iniziale, addensare e concentrare aromi e zuccheri naturali, ottenuta una crema densa spegnere il fornello e lasciarla riposare 1 minuto.
6. Distribuire il concentrato nel vasetto, chiuderlo molto bene, metterlo in una pentola coperto di acqua fredda, portarla a ebollizione e da questo momento calcolare 20 minuti di pastorizzazione a calore medio e pentola coperta, raffreddare nella stessa acqua, asciugare, etichettare e conservare in un luogo fresco per circa 3 mesi.