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Nov 27, 2022 Last Updated 10:20 PM, Nov 24, 2022
  1. Applicare ai vasi un’etichetta che specifichi il tipo di conservazione, la data di confezionamento e le altre eventuali indicazioni utili.
  2. Riporli in una cantina fresca, asciutta e buia attrezzata con specifiche scaffalature, in alternativa ricorrere a un armadietto basso (il calore sale e si concentra nella parti alte delle stanze), ben chiuso e posizionato in un locale alternativo alla cucina.
  3. Prevedere una pulizia periodica dei locali destinati alla conservazione.
  4. Conservare in frigorifero la preparazione già aperta dopo il primo assaggio.
  5. Osservare periodicamente la conserva, se gli ingredienti interni hanno un aspetto poco rassicurante con parti viscide e molli, la chiusura ermetica ha ceduto o si apre con rumori di crepitii, se l’odore rilevato non è gradevole e così via, gettare via l’intero contenuto.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Descrizione

Tipica pianta invernale a fusto che in apparenza assomiglia al comune sedano, ma in realtà appartiene alla stessa famiglia del carciofo di cui, infatti, ricorda il sapore con una vena amara più accentuata. Rispetto al più blasonato cugino cambia nettamente la consistenza, le costole carnose contengono abbondante fibra vegetale e se non si ricorre sapientemente a precise metodologie di coltivazione il rischio è quello di consumare un prodotto duro poco piacevole.

Per questo motivo la pianta del cardo viene esposta alla luce il meno possibile tramite diverse tecniche colturali (in particolare l’imbianchimento) che fanno in modo di diminuire l’amaro naturale e schiarire le verdi coste di origine, se poi si lascia intenerire dalle forti gelate di autunno si ha ancora maggiore certezza di esaltare le qualità organolettiche.

cardo-fioreQuesto porta a suggerire piccoli segreti per un attento acquisto: scegliere cardi di colore bianco avorio con minimi cenni di verde sfumato, gambi serrati, coste larghe, spesse e croccanti, minima presenza di foglie.

Tra le varietà più diffuse ci sono il Cardo di Bologna (assenza di spine, coste piene a media grandezza), il Cardo di Chieri (diffuso particolarmente in Piemonte, buona qualità, minime spine, lunga conservazione), il Cardo gigante di Romagna (eccezionalmente di colore sfumato verde-grigio, lungo e dritto con minima curvatura, discreta presenza di spine), il tipo più pregiato e da molti considerato insuperabile è però il Cardo Gobbo del Monferrato (detto anche Spadone), l’unico che può essere agevolmente consumato a crudo in pinzimoni e insalate.

Per pulirlo si eliminano le coste esterne più brutte e fibrose, le eventuali foglie ancora presenti e il duro torsolo della radice. Del resto dei gambi, a parte il tenero cuore interno, si staccano i filamenti partendo dal taglio e tirando verso il basso.

Similmente ai carciofi anche i cardi anneriscono se lasciati ossidare all'aria, per questo motivo si conservano temporaneamente in acqua e succo di limone, rimedio che non basta però a mantenere il colore chiaro anche in cottura. L'acqua usata per la necessaria lessatura preventiva va quindi ulteriormente allungata con succo di limone, in alternativa si può ricorrere a un poco di farina bianca o latte.

Fatta salva la tenerezza dei gambi il cardo può essere preparato allo stesso modo dei carciofi, è ottimo nelle zuppe e nelle vellutate di verdure, per la preparazione di salse di primi di pasta fresca, sformati di verdura e pesce, contorni saporiti all’acciuga.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Un libro di straordinario valore quello appena uscito a opera dello Chef Giuseppe Capano con ricette e preparazioni buonissime e affidabili che oltre a poter essere degustate al naturale nel modo a ognuno più consono e gradevole sono una preziosa e propizia base per la realizzazione di successivi squisiti piatti.

Molto più di un semplice manuale di conserve, un utile strumento ricco di fotografie e informazioni pratiche che consente di utilizzare e sfruttare pienamente ogni tipo di alimento per allungarne la durata, migliorarne gusto e consistenza, ideare nuove preparazioni ricche di gusto e salute.

Un libro nato intorno al mondo dei fornelli e delle tecniche più consolidate per realizzare ottime conserve di medio lunga durata nella sicurezza più totale e soprattutto nel mantenimento dei sapori e degli aromi di cibi e alimenti destinati a un consumo successivo.

Un lavoro lungo che ha visto la prova reale, a volte con più tentativi, di ogni singola conserva insieme alla rispettiva degustazione a distanza di mesi per verificarne realmente la riuscita realizzando con passione e soddisfazione molte più proposte di quelle che poi si è riusciti ad inserire e che rimarranno si spera per un opera successiva!

Cibi in conserva fronte miniNel libro viene dato spazio al maggior numero di alimenti toccando generi e periodi stagionali di ogni tipo e raccontando nei dettagli le tecniche e i processi produttivi che sono alla base di una conserva, i passaggi preliminari (scelta degli ingredienti, strumenti, procedure igieniche, ecc.) e le tante tipologie di trasformazione (marmellata, composta, sottolio, sottaceto, salsa, ecc.) con l’obbiettivo di tutelare al meglio le componenti nutrizionali.

Non bisogna dimenticare, infatti, che ci muoviamo in un campo in cui eventuali errori o pratiche scorrette possono portare a conseguenze ben poco piacevoli dal punto di vista della salute che non è assolutamente il caso di correre solo per la smania di volere conservare a ogni costo.

Anche perché non si tratta solo di conservare, di fatto si riescono a valorizzare al massimo ingredienti spesso poco considerati trasformandoli in vere e proprie bontà gourmet o basi da cui partire per realizzare piatti finiti ancora più soddisfacenti.

In ogni conserva, infatti, si trovano le indicazioni su come utilizzarla per realizzare vere e proprie ricette o accompagnare al meglio altre portate andando oltre la semplice e pura degustazione della conserva fine a se stessa, proprio per questo è stata inserita a fine libro una selezione delle tante ricette preparate con queste conserve e piacevolmente gustate dai fortunati assaggiatori!

Cibi in conserva retro miniMa si trova ancora di più, ad esempio una serie di consigli pratici e utili fra cui come riutilizzare i fondi rimasti delle conserve salate, soprattutto l’olio che raccomandiamo sia un buon extravergine d’oliva dal fruttato tendenzialmente leggero e che per questo è meglio non sprecare mai una volta consumata la conserva, ma riutilizzarlo vantaggiosamente in cucina economizzando così il lavoro fatto in precedenza!

Insomma un libro che per tutti gli appassionati di conserve, saltuari o assidui, rappresenta una vera miniera di proposte gustose, buone, sane e certificate dall’esperienza pluriennale dell’autore, una vera garanzia nel campo della cucina del benessere!!

Un esempio pratico e immediato? Due ottime proposte con le zucchine che trovate qui e qui e a cui ne seguiranno molte altre!!!

Zucchine grigliate agrodolce alloro CSZucchine sottolio menta CS

 

 

 

Come ogni processo di lavorazione e cottura anche la conservazione non garantisce il mantenimento totale dei principi nutritivi contenuti negli alimenti allo stato fresco. E’ un po’ il prezzo da pagare per godere dei vantaggi che queste preparazioni ci danno, ma in ogni caso non tutto viene perduto allo stesso modo. Gli elementi più sensibili sono le Vitamine e i Sali minerali che cominciano a deteriorarsi già con l’iniziale lavorazione e divisione in parti più piccole per poi cedere maggiori sostanze con la cottura.

Tra le più vulnerabili ci sono, ad esempio, la vitamina C e l’acido folico che durante la preparazione di marmellate e confetture possono ridursi fino al 60%, fibre e flavonoidi sono, invece, tra le sostanze maggiormente perse nella lavorazione di gelatine e sciroppi che prevedono come passaggio fondamentale la filtratura e lo scarto di buccia e polpa.

Malgrado questo molte altre sostanze ricevono un deterioramento più modesto e circoscritto (caroteni, tannini, alcuni flavonoidi e sali minerali, le vitamine liposolubili) e quando questo avviene queste sostanze si riversano spesso in liquidi e elementi che fanno parte della conserva stessa. Proteine, lipidi e carboidrati sono poi ancora più resistenti e stabili rispetto alle varie lavorazioni subite dai prodotti vegetali.

verdure1Non bisogna, quindi, pensare alle conserve come a degli alimenti totalmente impoveriti di sostanze nutritive, certo non possono reggere il confronto con il prodotto fresco e non possono neanche sostituirlo al 100% in una sana dieta normale, ma anche l’alimento più fresco e pregiato se raccolto da molto tempo e mal conservato nella dispensa di casa subisce perdite più o meno consistenti di nutrienti. Si tratta semplicemente di guardare alle conserve come un’opportunità pratica di mangiare intelligentemente prodotti al di fuori della loro naturale stagionalità (certo meglio delle intensive produzioni di serra fuori stagione) utilizzando le loro intrinseche caratteristiche come aiuto strategico per variare il proprio menu abituale e realizzare ottime e veloci ricette.

Tutto questo senza mai abusarne perché il buono di una conserva è proprio quello di poter assaporare con gradualità aromi e profumi catturati nel classico vasetto.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Se la prima scelta è la normale acqua, anche alcune conserve 100% frutta possono essere un'integrazione accettabile.   

Quando ci si trova in situazioni climatiche di gran caldo e alte percentuali di umidità esterna è naturale cercare di bere il più possibile per riequilibrare la percentuale di idratazione interna all'organismo, spesso però il quesito o dilemma è cosa bere dando per scontato e assodato che l'acqua rimane la fonte migliore in assoluto e senza alcuna controindicazione.
In queste situazioni estreme e particolari però si sente anche l'esigenza insieme a ciò che si beve di reintegrare quelle micro sostanze fondamentali alla salute che in buona parte con il sudore vengono perse in gran quantità.

Parliamo di vitamine e sali minerali principalmente che le tante bibite e bevande in commercio ci promettono di ristabilire dissetando allo stesso tempo.
Questo è in parte vero, ma il problema è che nel paniere di infinite proposte la maggior parte contengono anche elementi paralleli non così sani e raccomandabili.
In primo luogo lo zucchero che in molte bevande è in quantità decisamente elevate solo per rendere gradevole il loro sorseggio, mentre spesso basterebbe sostituirlo con profumi e aromi naturali derivati da erbe aromatiche e spezie.

Infuso dessert ai frutti rossi e karkad 700x500 CSUn interessante analisi portata avanti dalla Sinu, Società Italiana di Nutrizione Umana, ha preso in considerazione i succhi di frutta in conserva selezionando solo quelli che contenevo realmente il 100% del frutto di origine.
Senza quindi la presenza di acqua come elemento diluente, zuccheri come elemento dolce compensante con tutti i risvolti negativi del caso e sostanze poco raccomandabili come conservanti, antiossidanti, coloranti, ecc.

Questo tipo di succhi sono stati valutati relativamente positivi perché in effetti contenenti solo frutta in forma liquida, anche su questi però vanno fatte alcune riflessioni.
Intanto non bisogna esagerare nelle dosi perché comunque portano dosi di zuccheri non indifferenti malgrado siano naturali.
Consideriamo che una porzione normale di succo di frutta al 100% fornisce mediamente 24 grammi di zuccheri su un totale massimo di 75 grammi che è concesso assimilare in una dieta standard di 2000 calorie.

In positivo però questi succhi portano buone quantità di sali minerali e vitamine tra cui potassio, acido folico e vitamina C oltre a quelle micro sostanze funzionali e preventive normalmente contenute nella frutta fresca.
In conclusione possiamo dire che le bevande non al 100% frutta non andrebbero prese neanche in considerazione, mentre quelle con queste caratteristiche andrebbero considerate al più come integrazione alimentare sana in un ottica moderata, ma non come elemento sostituente della comune acqua per dissetarsi.

Un alternativa molto più sensata e vincente è quella di ricorrere alle tisane che non sono altro che acqua in una forma organoletticamente più attraente e gustosa utilizzando per altro erbe e elementi aromatici spesso con risvolti di salute importanti.
E senza la necessità di aggiungere zuccheri esterni ma sfruttando a proprio vantaggio la natura stesse delle erbe sommata a frutta e spezie come nel caso di questa ottima preparazione.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Un alleato in cucina

foto conserve p

 

Anche se in alcuni momenti storici è stato così e oggi è a volte accettabile non si deve pensare alle conserve come un rimedio estremo per utilizzare prodotti di bassa qualità o precocemente deteriorati, ma al contrario come una opportunità unica di sfruttare l’abbondanza di materia prima stagionale nel momento del suo massimo potenziale organolettico, quando a fronte di un costo basso del fresco si possono continuare a gustare nei mesi a venire prodotti non più trovabili a quelle condizioni originarie.

 

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