Un alleato in cucina

Anche se in alcuni momenti storici è stato così e oggi è a volte accettabile non si deve pensare alle conserve come un rimedio estremo per utilizzare prodotti di bassa qualità o precocemente deteriorati, ma al contrario come una opportunità unica di sfruttare l’abbondanza di materia prima stagionale nel momento del suo massimo potenziale organolettico

quando a fronte di un costo basso del fresco si possono continuare a gustare nei mesi a venire prodotti non più trovabili a quelle condizioni originarie.

Perché per quanto ci sforziamo di dimenticare e non ostante la strategia commerciale del moderno mercato, che cerca di garantire lungo tutto l’arco dell’anno la presenza dei prodotti più improbabili, è di fronte alla semplicità della natura che dobbiamo sempre rapportarci e l’equazione prodotto di stagione qualità migliore continua ad essere il punto di riferimento di chi ama la buona tavola.

Per una buona conserva, quindi, il primo passo è la scelta di prodotti di stagione acquistati nel momento della loro massima produzione, quando a costi ragionevoli si ha anche l’opportunità di trovare le migliori varietà biologiche, che per le conserve rappresentano sempre il presupposto ideale per sfruttare ogni minimo componente, in particolare la preziosa buccia. Altro motivo degno di rilievo è l’alta possibilità che l’alimento di stagione scelto provenga direttamente dal mercato locale senza aver prima subito conservazioni forzate in celle frigorifere, lunghi viaggi con mezzi inevitabilmente inquinanti, il ricorso a trattamenti chimici o fisici per il mantenimento dell’aspetto esteriore e il blocco dei naturali processi di maturazione.

E quando si parla di conserva non si deve solo pensare a un qualcosa destinato a durare necessariamente un lungo periodo, ma a tutto quello che preparato in un dato momento consente di gustare in seguito la sua buona specificità. Un seguito che può essere circoscritto ad alcuni giorni come a più mesi in relazione alla composizione del prodotto e alle giuste considerazioni di corretto e salutare consumo alimentare.

L’utilità di una preparazione laboriosa come una conserva però può trovare una sua profonda giustificazione non tanto nel piacere di gustare in modo diverso un alimento, ma nel vantaggio intrinseco di trasformarsi facilmente in piatti e ricette finiti ad alto valore pratico, estetico e nutrizionale.

Non è forse limitante illustrare il metodo per realizzare una buona marmellata senza poi indicare esempi concreti su come utilizzarla nella pratica quotidiana?

Certo ci si può accontentare di spalmarla sul pane e nelle fette biscottate della prima colazione piuttosto che usarla per farcire la classica crostata, ma è obbiettivamente un peccato gustarla solo in questo modo e rinunciare a scoprire il piacere di sentirne l’aroma in ricette di altro tipo, magari con abbinamenti che a una prima occhiata ci sembrano azzardati, ma che poi arriviamo ad apprezzare e godere pienamente.

Perché ad esempio non usarla per accompagnare e rendere più intriganti i piatti di pesce o dosarla sapientemente con il formaggio fino a ottenere una farcia per ravioli di magro dal sapore sorprendente e fresco?

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Cibi in conserva" & "100 cibi in conserva"