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Un consumo costante di funghi sembra possa portare notevoli benefici rispetto all’insorgenza di uno dei tumori più preoccupanti relativo agli uomini e il tutto si può fare con molto gusto e piacere a tavola
Ci sono ottime notizie per chi è abituato a consumare con una certa frequenza i gustosi funghi che da sempre sono conosciuti per i loto effetti sulla salute e l’organismo umano.
Non sempre i fungi portano effetti positivi e del resto le sostanze che contengono sono tra le più potenti in assoluto nel mondo vegetale, ma scegliendo quelli comuni ritenuti sicuri e certi non si possono che avere benefici come ha confermato nuovamente una recente ricerca giapponese uscita sulla rivista “International Journal of Cancer”.
In questo caso il tema al centro dell’attenzione erano le dinamiche alimentari e non che possono portare all’insorgenza del pericolo tumore alla prostata nella popolazione maschile.
I dati sono stati estrapolati da due studi quasi paralleli di lunga durata (oltre 13 anni) il Miyagi Cohort Study del 1990 e l’Ohsaki Cohort Study del 1994 che nel complesso hanno coinvolto oltre 36.000 uomini con un età compresa tra i 40 e i 79 anni.
In questo arco di tempo circa il 3% degli uomini ha ricevuto una diagnosi di tumore alla prostata e avendo monitorato nel frattempo anche la tipologia di alimentazione, dieta e consumo alimentare ci si è accorti che arrivare a mangiare 1-2 volte a settimana funghi in vario modo può portare alla riduzione fino all’8% dl rischio di tumore della prostata, mentre mangiarne oltre le 3 volte a settimana addirittura fino al 17%.
Non si conoscono ancora gli esatti meccanismi che sovraintendono a questa protezione attiva e neanche le tipologie di funghi più utili in questo senso (serviranno ulteriori studi di approfondimento) come, aggiungiamo noi, i metodi di preparazioni e cottura seguiti.
Rimane tuttavia una buona notizia che può spingere a un maggiore consumo (senza mai esagerare ovviamente) di questi particolari esseri viventi appartenuteti a un loro specifico mondo che si presentano sotto migliaia di varianti alcune delle quali fortemente ricche di principi farmacologici.
Anche perché le più recenti statistiche rivelano che buona parte degli uomini intorno agli 80 anni portano in se i presupposti degenerativi per lo sviluppo del tumore alla prostata.
Possiamo allora sbizzarrici ancora di più con la presenza dei funghi nelle nostre ricette, sia consumandoli piacevolmente a crudo come in questa singolare proposta o una buona e particolare tagliata, sia per realizzare un buonissimo brasato vegetale o una speciale terrina!!!
Il suo nome sembra derivare dalla parola celtica “juniperus” che si può tradurre con acre riflettendo così una delle sue caratteristiche aromatiche prevalenti.
Pianta fortemente simbolica il ginepro era considerato in passato sinonimo di fertilità e protezione, utile per purificare l’aria e gli ambienti esterni in caso di malattie infettive e come talismano per la protezione degli animali, gli vengono riconosciute da sempre anche proprietà digestive, aperitive e antisettiche.
Ma nelle varie fasi della storia ha conosciuto notorietà per aspetti via via diversi, se nell’antico Egitto era indicato per contrastare il verme solitario, in Grecia era famoso per sprigionare forza e vitalità negli atleti, mentre i romani lo usavano per purificare stomaco e intestino e Galeno lo portava ad esempio come rimedio per risanare fegato e reni.
Merito probabilmente dell’intenso profumo che sprigionano i rami quando bruciati e le tipiche bacche nere quando pestate e schiacciate, bacche che un po’ come l’origano danno il meglio di se quando raccolte da piante cresciute nelle regioni più a sud.
Nel ginepro ciò che prevale e ne conferisce personalità è il tipico aroma balsamico frutto della combinazione di molecole aromatiche come l’Alpha-pinene, in percentuale la più importante, il Sabinene, il Lemonene e diverse altre in combinazioni diverse in base alla varietà di ginepro, al clima in cui cresce e ad altri fattori ambientali.
In liquoreria ha un ruolo importante in quanto è all’origine della diffusione del Gin, mentre in campo terapeutico viene utilizzato come disinfettante delle vie urinarie e respiratorie, per combattere i reumatismi, stimolare la digestione e aiutare la diuresi.
Dal punto di vista botanico è un arbusto legnoso che appartiene alla famiglia delle Cupressacee, a forma di alberello di varia altezza, a volte strisciante, con tipiche foglie aghiformi di colore verde argentato, piccoli fiori giallo scuro, frutti sferici a forma di bacca verde nera chiamati coccole.
Come ricordato il sapore complessivo è pungente, speziato, balsamico, resinoso e con profumo di foglie di pino l’aroma di ginepro si distingue anche per intense note pepate leggermente dolci.
A torto usato solo per la carne il ginepro è una spezia adatta ad accompagnare tutte le varietà di cavoli, peperoni e melanzane, riso e cereali, castagne, mele e pere, marinate e salamoie, formaggi morbidi, aglio e cipolla, i dolci alla frutta.
Bisogna scegliere bacche dal colore viola o nero intenso segno di completa maturazione, per praticità reperibili già essiccate.
Il sapore è molto intenso e penetrante per cui il dosaggio è limitato a poche bacche per piatto, prima dell’uso vanno schiacciate solo parzialmente in modo da liberare gli aromi senza frantumarsi, poiché spesso a fine cottura vanno tolte dai piatti.
Se raccolte fresche le bacche devono essere messe a seccare su graticci fino ad appassimento, quando pronte o se acquistate già secche si conservano in barattoli di latta o vetro scuro.
Profilo organolettico in breve
Caratteristiche: arbusto legnoso appartenente alla famiglia delle Cupressacee si presenta a forma di alberello sia a bassa che a media alta statura con tipiche foglie aghiformi di colore verde argentato che ricordano in parte il pino silvestre, i fiori sono di colore giallo scuro, i frutti sferici a forma di bacca tendenzialmente nera.
Aroma: il ginepro ha un aroma fortemente personale con sentori molteplici che vanno dallo speziato, al balsamico, a tracce di resina e note di pepe vagamente dolce.
Uso: bisogna saper scegliere con cura bacche di buona qualità e intensità non troppo vecchie e dal colore viola o nero intenso a testimonianza di una buona maturazione, attenzione anche al dosaggio che deve essere circoscritto schiacciando le bacche parzialmente in modo da liberare gli aromi senza frantumarsi.
Abbinamento: per lungo tempo usato solo per la carne, in particolare la selvaggina, il ginepro si rivela eccellente per accompagnare molti ortaggi come tutte le varietà di cavoli, peperoni e melanzane, profumare i cereali in chicchi come il riso, frutta come castagne, mele e pere, dare una bella nota aromatica a marinate e salamoie, ai formaggi morbidi, all’aglio e alla cipolla in cottura, ai dolci alla frutta.
Assaporate il suo aroma in questo profumato olio da condimento
Olio pungente al ginepro e rosmarino
Tritate finemente un peperoncino insieme a 1 rametto di rosmarino fresco, schiacciate leggermente 8 bacche di ginepro, mettete il tutto in una ciotola insieme a 5-6 cucchiai d’olio d’oliva, coprite e lasciate in infusione al fresco per 1 giorno.
Oppure in queste ottime ricette!
Siamo di fronte a una pianta da sempre strettamente intrecciata con la salute dell'organismo a partire dal nome latino che ne definisce fin da subito la sua fisionomia di salvatrice.
La salvia, infatti, fin da subito è stata considerata come una delle migliori erbe mediche per eccellenza impreziosita dalle spiccate virtù cosmetiche ben gradite a donne e uomini.
Del resto la presenza in proverbi, leggende popolari e religiose, vicende storiche più o meno attendibili attesta più di ogni altra cosa il suo radicamento nella cultura Europea fin dal tempo dei Romani.
L’esteso uso in cucina è anche frutto del tentativo di godere delle sue proprietà nei pasti consumati abitualmente, ma sarebbe riduttivo vederla solo attraverso questa luce “medica” in quanto è un’erba aromatica spesso apprezzata per l’ottimo gusto che riesce a trasmettere ai numerosi alimenti con cui viene abbinata.
Dal punto di vista botanico la nostra amata salvia è un profumato e tipico arbusto della macchia mediterranea che appartiene alla famiglia delle Labiate ed è uno degli aromi più ricorrenti nella cucina Italiana e regionale.
Presenta un fusto eretto legnoso a sezione quadrangolare con rami più teneri e verdi ricoperti di fine peluria, le foglie ricche di ghiandole oleifere sono di colore verde argento, i piccoli fiori blu violetto abbondano in primavera estate.
La salvia ha un sapore molto personale e forte, racchiude in se sfumature amare e dolci che a seconda delle varietà spaziano dalla resina, al limone, alla menta, all’assenzio.
Si abbina molto spesso agli alimenti ricchi di grassi o direttamente ai condimenti come il pregiato olio extravergine d’oliva dove riesce a rilasciare il meglio dei suoi profumi, a tutte le verdure della famiglia delle cipolle, ai filetti di pesce bianco, ai legumi, ai frutti invernali come mele e pere.
Si coltiva con una certa facilità in piena terra, in alternativa conviene tenerla in vaso raccogliendo man mano le foglie fresche che servono, in caso di necessità è comunque facilmente trovabile sul mercato in rametti pronti.
Per un buono utilizzo sciacquare e asciugare velocemente le foglie unendole alle preparazioni preferibilmente intere, al massimo spezzettate con le dita e solo se strettamente necessario tritate, velocemente, con un coltello.
Poiché tende a prevalere sugli tutti gli altri aromi bisogna calibrare il dosaggio con cura o usarla unicamente da sola facendo attenzione a non sottoporla a temperature secche troppo elevate che tendono a bruciarla.
I rametti con le foglie fresche si conservano in frigorifero per alcuni giorni avvolti da un panno umido o a temperatura ambiente in vasi colmi a metà di acqua.
Le sue spiccate proprietà la rendono poco indicata per i soggetti nervosi, gli ipertesi gravi e le donne che allattano, molta attenzione in particolare per il potente olio essenziale.
Profilo organolettico in breve
Caratteristiche: pianta dal fusto legnoso con rami più teneri e verdi, foglie ricche di ghiandole oleifere di colore verde argento, piccoli fiori blu violetto.
Aroma: ha un sapore molto personale e forte, racchiude in se sfumature amare e dolci che a seconda delle varietà spaziano dalla resina, al limone, alla menta, all’assenzio.
Uso: le foglie si utilizzano preferibilmente intere, spezzettate con le dita e solo più raramente tritate, sono da calibrare sempre con cura facendo attenzione a non sottoporla a temperature secche troppo elevate che tendono a bruciarla.
Abbinamento: Si abbina molto spesso agli alimenti ricchi di grassi o direttamente ai condimenti come il pregiato olio extravergine d’oliva dove riesce a rilasciare il meglio dei suoi profumi, a tutte le verdure della famiglia delle cipolle, ai filetti di pesce bianco, ai legumi, ai frutti invernali come mele e pere.
Assaporate il suo aroma in questo classico condimento rivisitato
Condimento di salvia all’olio, limone e mandorle
Lasciate marinare per 2 ore in 4-5 cucchiai d’olio d’oliva 20 g di mandorle tostate, un pezzettino di buccia di limone, ½ spicchio d’aglio, 2 grani di pepe e 8 foglie di salvia, frullate molto velocemente e filtrate con cura utilizzando il condimento per valorizzare anche semplicemente un buon piatto di pasta fresca, delle verdure o del pesce alla griglia.
Oppure in queste ottime ricette!
La spirulina è un alga conosciuta da molti secoli che negli ultimi anni è stata attentamente studiata per le sue molteplici doti e funzioni attive in grado di contrastare e combattere molte patologie che aggrediscono l’organismo.
Una delle ultime ricerche portate avanti da un team tutto Italiano ha riguardata la sua influenza positiva sulla gestione della pressione arteriosa.
Dal laboratorio di fisiopatologia vascolare dell’Irccs Neuromed di Pozzilli (Iss) è arrivata recentemente la notizia che dimostra come un estratto della spirulina riesce a contrastare l’ipertensione arteriosa attraverso la dilatazione dei vasi sanguigni.
Lo studio nei suoi dettagli è stato pubblicato sulla rivista scientifica Hypertension, in sostanza in uno specifico estratto di spirulina, i ricercatori molisani in collaborazione con le università di Salerno, Sapienza di Roma e Federico II di Napoli, hanno individuato un peptide capace di provocare un rilassamento delle arterie e di portare a un’azione antipertensiva.
Come riporta Albino Carrizzo, primo firmatario del lavoro scientifico “la ricerca è partita sottoponendo l’estratto grezzo di spirulina alla digestione gastrointestinale simulata. In altri termini, abbiamo riprodotto ciò che accade nell’intestino umano dopo aver ingerito la sostanza. In questo modo possiamo ottenere i peptidi che poi verranno realmente assorbiti dal nostro organismo”.
La molecola denominata SP6 fatta passare in vasi sanguigni isolati ha dimostrato un’azione vasodilatatoria con un ipotizzato effetto antipertensivo.
La successiva fase ha visto somministrare il peptide in animali affetti da ipertensione con il risultato di un interessante abbassamento percentuale della pressione arteriosa.
Anche se sono necessarie ulteriori ricerche sembra questa una scoperta molto interessante per chi soffre di ipertensione portando ancora una volta alla ribalta questa micro alga di cui è possibile approfondire la conoscenza in questa sezione del sito.
Imbrigliata allo stato naturale nella sua caratteristica rete la Noce Moscata è una delle spezie di più antica tradizione e uso con una impronta condente molto accentuata e forte.
Da sempre gli tocca una sorte ambivalente, a volte non è sfruttata appieno per migliorare e rendere più profumati e gradevoli i numerosi alimenti a cui si abbina, altre volte, invece, viene maldestramente abusata soprattutto quando sono presenti formaggi e piatti di carne.
Abusata lo è a dire il vero più nelle cucine al di fuori della tradizione alimentare mediterranea nella quale potrebbe giocare un ruolo più importante e utile nel valorizzare una lunga serie di preparazioni vegetali.
Di per se è un ingrediente prezioso una volta pagato a caro prezzo, sia per la ristretta area geografica in cui cresceva, sia perché l’albero, un sempreverde che cresce fino a 10-20 metri impiega ben 10-15 anni per maturare, anche se poi produce 1500/2000 noci moscate all'anno per circa 70 anni.
La spezia si ricava direttamente dal frutto di un albero sempreverde, “Myristica fragrans”, che cresce spontaneo nelle isole Mollucche in Indonesia, mentre attualmente è coltivato anche a Grenada e in altre varie terre intertropicali.
Si tratta di una bacca carnosa simile all’albicocca che contiene un unico seme, completamente rivestito da una sottile reticella rossastra, che una volta essiccata al sole, viene macinata prendendo il nome di macis, dal sapore decisamente più forte rispetto alla noce moscata.
Il seme ha la forma di una piccola noce di colore marrone, superficie rugosa con piccoli solchi, parte interna marmorizzata, un caratteristico aroma speziato di resina dolce con lievi sentori di muschio di bosco e gusto persistente, vagamente piccante.
È una spezia dall’uso molto esteso adatta a insaporire verdure lessate, ripieni di ogni tipo, riso, uova, formaggi, salse al latte salate e dolci, biscotti, torte, molte bevande calde alcoliche e liquori. Le poche controindicazioni riguardano i condimenti troppo acidi.
Reperibile in tutti i periodi dell’anno senza problemi non bisogna tuttavia farsi tentare dall’acquisto della polvere già macinata che anche se più comoda, insaporisce poco e ossidandosi a contatto con l’aria rischia di rendere più amare le pietanze, molto meglio procurarsi noci intere e impiegarle via via solo al momento dell’uso.
Il calore attenua progressivamente aromi e profumi e per questo motivo è consigliabile aggiungerla a fine cottura, anche per non rischiare di usarne un quantitativo maggiore. Gli effetti stimolanti tipici delle spezie, infatti, rimangono intatti a prescindere dall’intensità percepita dal palato.
L’utilizzo è molto semplice, con l’aiuto di una piccola grattugia, spesso in dotazione nella confezione, si grattugia la spezia direttamente sulle pietanze da consumare.
Si conserva in barattoli di vetro scuro o sacchetti di carta riposti in un luoghi asciutti lontani da fonti di umidità.
Prestare molta attenzione ai dosaggi aggiunti nei cibi perché alte dosi di noce moscata possono provocare effetti tossici e stupefacenti.
Profilo organolettico in breve
Caratteristiche: seme tondo ovale a forma di una piccola noce di colore marrone con caratteristica superficie rugosa attraversata da piccoli solchi e con parte interna insaporente marmorizzata.
Aroma: molto caratteristico e personale aroma speziato che ricorda in parte la resina dolce con sentori di legno e muschio di bosco, il gusto è molto persistente con lievi note piccanti.
Uso: fortemente consigliabile la riduzione in polvere fatta al momento dell’uso con l’aiuto di una piccola grattugia e l’aggiunta a fine cottura, salvo eccezioni, per tutelare meglio aromi e profumi.
Abbinamento: l’uso della noce moscata è virtualmente molto esteso e adatto a insaporire verdure lessate e in purea, ripieni di ogni tipo, riso, uova, formaggi, alcune zuppe, salse al latte salate e dolci, biscotti, torte, cioccolata, molte bevande calde alcoliche e liquori.
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La Cucina Mediterranea delle Verdure
Maggio 02, 2006
Consigli e ricette di uno chef Descrizione: Nuov...
