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Nov 27, 2022 Last Updated 10:20 PM, Nov 24, 2022

La mitica “amica delle api” si trova con facilità in molte zone d’Italia dove si può cogliere pienamente la fragranza della melissa una pianta dalle belle foglie verdi il cui nome è in assonanza con il miele per via della dolcezza e la sacralità che entrambi hanno goduto fin dall’antichità.

Tanto che ai tempi dei Greci l'appellativo ''Melissa'' era usato per celebrare le donne considerate sagge e ricche di virtù o le Sacerdotesse dei misteri di Eleusi e di Efeso che del nettare delle api facevano largo uso nei loro riti segreti.

Conosciuta anche con il nome di citronella o limoncina oltre a insaporire gradevolmente di limone le pietanze a cui viene aggiunta ha spiccate proprietà calmanti e sedative da sempre utilizzate per combattere la depressione e il nervosismo, risollevare lo spirito, stimolare l'appetito e facilitare la digestione.

Tutti aspetti estremamente utili per combattere anche a tavola lo stress tipico della società moderna, così oltre a “disporre la mente e il cuore all’allegria” come proclamava Avicenna nel X secolo avremo il piacere di gustare piatti freschi e invitanti.

Si tratta di una pianta erbacea perenne della famiglia delle Labiate, originaria dell’Eurasia che cresce spesso spontanea lungo sentieri, siepi e ruderi fino a 1800 m di altitudine, ma si coltiva in orti e balconi con molta facilità rilasciando nell’aria il tipico profumo di limone.

Ogni singola pianta presenta numerosi fusti quadrangolari ramificati alla base alti fino a 80-100 cm e un tipico portamento cespuglioso. Le foglie sono opposte, ovali o ellittiche ma comunque pelose, con margine dentato, superficie attraversata da numerose nervature, colore verde brillante e abbondanti ghiandole contenenti olio essenziale. I fiori compaiono in estate e hanno un colore iniziale giallo-biancastro che passa successivamente al rosato.

A livello aromatico si distingue per le piacevoli note dolci di limone molto persistente utili per profumare delicatamente creme e zuppe di verdure, insalate miste di ortaggi o frutta, frittate, salse verdi, salse a base di formaggi, piatti di pesce o a base di funghi, ripieni di carne e infine in pasticceria per la preparazione di dessert di frutta, dolci classici, liquori e sciroppi.

Difficilmente si trova sul mercato in vendita come singoli mazzetti, ma le sue caratteristiche di resistenza negli anni consentono una facile coltivazione in vaso, comunque da preferire perché la pianta è molto invasiva e si espande con facilità se lasciata in terreno libero.

Per l’utilizzo si raccolgono le foglie fresche in estate o inizio autunno e dopo un breve lavaggio e asciugatura si aggiungono alle preparazioni di cucina, eventualmente si possono tritare e proteggere per qualche ora coprendole con un poco d’olio d’oliva. I fiori possono essere impiegati per la decorazione dei piatti o comparire in insalate miste estive. Il tipico sapore agrumato consente di limitare la presenza di aceto e succo di limone nei condimenti, un vantaggio per chi non ama molto questi insaporitori. Il dragoncello accompagna e rinforza l’aroma della melissa.

Se raccolti in anticipo i rametti di melissa fresca si possono conservare per qualche giorno in un vaso colmo d’acqua. Per l’essiccazione è preferibile staccare i singoli fusti, riunirli in mazzetti legati e riporli a testa in giù in luoghi ventilati e ombrosi. La congelazione è invece poco pratica e efficace.

Recenti studi fanno ipotizzare una sorta di interferenza tra la melissa e l’ormone che stimola la tiroide e per precauzione si consiglia di consultare il medico nel caso si soffra di problemi a questo organo. Infusi e tisane non vanno somministrati a bambini di età inferiore ai 2 anni.

 

Profilo organolettico in breve

  • Caratteristiche: pianta cespugliosa perenne con numerosi fusti quadrangolari alti fino a 80-100 cm e abbondanti foglie colore verde brillante contenenti l’olio essenziale, i fiori estivi hanno un colore iniziale giallo-biancastro che passa successivamente al rosato.
  • Aroma: prevale in assoluto un piacevole e dolce aroma di limone molto profumato e persistente con lievi venature salate e pepate.
  • Uso: la cottura è ritenuta accettabile se di breve durata o se le foglie fresche sono ben protette da altri ingredienti, come nel caso dei ripieni o delle frittate. La versione secca ha invece uno scarso utilizzo in cucina, di contro è ottima in tisane, infusi e tè.
  • Abbinamento: le foglie fresche di melissa sono utili per profumare di limone creme di verdure, zuppe, insalate miste di ortaggi o frutta, frittate, salse verdi, salse a base di formaggi, piatti di pesce o a base di funghi, ripieni di carne. In pasticceria sono spesso usate per la preparazione di dessert di frutta, pasticcini, gelatine, torte, liquori e sciroppi.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

Peperoncino e cucina un binomio per noi Italiani da amore vero, ecco che allora nella stagione di massimo splendore e vigore di questa erba/spezia fantastica suggeriamo alcuni piccoli consigli sul suo uso proficuo nella preparazione di ricette e piatti sapendo fin da subito che si tratta di un ingrediente aromatico che porta con se notevoli doti anche di benessere e salute!

L’utilizzo di questo particolare e famoso insaporitore non conosce virtualmente limiti se non il gusto personale di chi lo usa, aromatizza molte salse e condimenti da primi piatti, tutte le verdure, molti piatti di carni in umido, pesce di ogni tipo e anche alcuni dessert dolci.

La polpa, ricca di zuccheri, non va fatta bruciare se non si vuole che predomini più il sapore amaro che quello dolce, la stessa polpa privata non tanto dai semi quanto dalle mucillagini interne più chiare e filamentose (la parte più intensamente piccante) pur mantenendo la sua particolarità pizzicante rimane piacevolmente più dolciastra nei piatti.

In estate il peperoncino si trova con molta facilità allo stato fresco e per una buona scelta è bene fare attenzione a questi semplici aspetti: le bacche devono presentarsi molto lucide, intatte, senza macchie nere o scure e lacerazioni, con il picciolo intatto e difficilmente staccabile.

La versione secca che ha più senso quando non si è più in stagione va procurata preferibilmente intera e ridotta in polvere solo al momento dell’uso anche qui volendo distinguendo la fragile polpa dalla parte interna più intensa.

L’uso va modulato sempre con una certa discrezione tenendo conto delle altri componenti presenti nel piatto e sapendo che determinati ingredienti come prezzemolo o buccia di limone ne sanno ben accompagnare e sfumare l’impatto.

Il frutto fresco va tritato con un coltello ricordando che il tipico colore rosso impregna facilmente gli alimenti con cui viene a contatto e anche le proprie mani o dita per cui grande raccomandazione fondamentale è quella di non toccarsi subito dopo labbra, naso o occhi senza aver prima lavato con grande attenzione le mani!

Quando secco, invece, una leggera tostatura fatta prima della macinatura finale accentua l’aroma complessivo, ma bisogna fare attenzione a non esagerare con il calore, fuoco basso e frequenti mescolamenti per pochi minuti.

Il peperoncino generalmente si introduce a inizio preparazione nei classici soffritti che precedono la cottura vera e propria, si può anche usare intero e togliere successivamente o semplicemente strofinare il fondo della pentola o contenitore, espedienti che consentono di modulare l’aroma finale del piatto.

Fresco si conserva facilmente in frigorifero per molti giorni avvolto in un panno umido, ma sopporta molto bene anche la congelazione.

Quando secco bisogna prestare attenzione a non riporlo in ambienti umidi, poco areati o abbondanti di luce, ancora meglio se radunato in mazzi e appeso in modo che prenda aria come da tipica tradizione del sud Italia!

I profumati e intensi chiodi di garofano, nei secoli scorsi una delle spezie in assoluto più care e ricercate per utilizzo curativo contro molti mali, vantano proprietà medicinali, ancora prima di quelle culinarie, di rilevante importanza e tuttora sono utilizzati in molte discipline mediche come efficace base analgesica e antisettica.

Portano in dote, infatti, una lunga serie di sostanze potenti e di grande efficacia terapeutica come i Tannini, i Flavonoidi, i Triterpeni e il particolare Eugenolo un rinomato composto volatile che è il responsabile principe dell’intenso potere analgesico.

I chiodi di garofano favoriscono in parte anche una corretta digestione sia nel momento in cui si utilizzano nelle ricette, sia come rimedio volante tramite gustose tisane come quella descritta nei suggerimenti d'utilizzo, senza dimenticare l’aiuto nel miglioramento dell’alito quando si consumano preparazioni impegnative o molto grasse.

In cucina si possono utilizzare potenzialmente in ogni portata, ma la loro potenza è spesso il loro limite, se si superano determinati dosaggi condizionano tutto in negativo, per questo spesso ci si limita ad usarli solo per alcune classiche preparazioni che ne tollerano meglio un eventuale eccesso.

Un peccato perché hanno, invece, ottime possibilità di abbinamento con numerosi ingredienti, alimenti e cibi consentendo la realizzazione di piatti di notevole personalità e grande originalità.

Sono da considerare quindi una spezia da riscoprire e rivalutare e un suggerimento interessante a questo proposito è quello di immaginarla come una sorta di prodotto nuovo al pari dei moderni aromi alla moda con cui sperimentare tante idee creative.

Di per se i chiodi di garofano non sono altro che i boccioli, non ancora aperti, di un piccolo albero sempreverde originario delle Molucche e dell’Indonesia oggi diffuso in molte altre aree geografiche, l’Eugenia Caryophyllata.

Originariamente di colore porpora i boccioli vengono fatti essiccare al sole o tramite calore assumendo una tonalità marrone intensa che se troppo scura denuncia un prodotto di scarsa qualità.

Hanno un aroma molto intenso e forte con note dolci, fresche e astringenti che ricordano in qualche modo la cannella e sconfinano nel piccante leggero.

Sono utilizzati sia in cucina che in pasticceria per aromatizzare piatti di pesce e carne, brodi e zuppe, salamoie, marinate, sottoaceti, verdure invernali, cereali in chicchi come il riso, salse, dessert e frutta cotta.

Poiché macinati irrancidiscono velocemente è essenziale acquistarli interi in dosi non eccessive usando un macina spezie nei rari casi in cui serve la sua polvere. Le varietà grandi e voluminose, ben intatte e non frantumate sono considerate le migliori.

I suoi potenti oli consigliano un uso parsimonioso che viene in qualche modo mitigato dalle essenze dei frutti invernali come gli agrumi, in particolare l’arancio, o i latticini in generale.

In genere bastano 2-3 chiodi al massimo per insaporire preparazioni destinate a 4-6 persone, grassi e condimenti ne amplificano l’aroma, ma quando sono a contatto diretto come ad esempio nei soffritti evitare di scaldarli troppo.

Come tutte le spezie è preferibile la conservazione in barattoli ermetici scuri riposti in un luogo fresco e asciutto, possibilmente isolati dagli altri aromi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: sono i boccioli, non ancora aperti, di un piccolo albero sempreverde, una volta raccolti vengono fatti essiccare al sole o tramite calore assumendo le caratteristiche aromatiche finali.

Aroma: l’aroma è molto intenso e forte con note dolci, fresche e astringenti che ricordano in qualche modo spezie parallele come la cannella e il pepe.

Uso: sono sufficienti pochi chiodi per insaporire preparazioni destinate a 4-6 persone, utilizzarli preferibilmente interi e evitare di tenerli troppo a contatto con i grassi in cottura.

Abbinamento: sono utilizzati sia in cucina che in pasticceria per aromatizzare potenzialmente molti piatti ricordandosi di farne un uso parsimonioso e facendosi aiutare in parallelo dalle essenze dei frutti invernali come gli agrumi, in particolare l’arancio, o i latticini in generale.

Assaporate il suo aroma in questa gradevole salsa cremosa fruttata

Salsa dolce di mele e arance ai chiodi di garofano

Cuocete una grande mela gialla sbucciata e affettata con 1 cucchiaio di zucchero di canna e 2 chiodi di garofano per 10 minuti circa, a parte lasciate ridurre a 1/3 uno sciroppo composto dal succo di 1 arancia Tarocco e 2 cucchiai di zucchero di canna, frullate mele e sciroppo di arancio con buona ricotta cremosa e un filo di latte mettendo un tocco finale di poche gocce di brandy o Grand Marnier.

Per una gradevole tisana digestiva, invece, procedete in questo modo

Lasciate in infusione per 10 minuti circa in 1 litro di acqua bollente 3-4 chiodi di garofano, la buccia biologica pelata sottilmente di un mandarino o di una piccola arancia, un piccolo pezzo di cannella o in alternativa di zenzero fresco, filtrate e addolcite a piacere.

E per ritrovare il sapore dei chiodi di garofano nelle ricette ecco alcuni gustosi spunti!

L'origano è una tipica pianta di montagna che cresce nelle zone più impervie e rocciose soprattutto dei rilievi del sud Italia dove trova le condizioni migliori in assoluto grazie alla massiccia dose di sole che riesce a sfruttare al meglio.

Il nome scientifico deriva dal greco oros, montagna, e da ganos, delizia e splendore e pur essendo diffuso in molte regioni Europee è solo in quelle ricche di sole e caldo che concentra in se profumi e aromi come già accennato in precedenza.

In Italia è una delle piante aromatiche maggiormente utilizzate grazie all’indissolubile sodalizio che la lega al pomodoro e di riflesso anche alla pietanza assoluta, ovvero la formidabile pizza!

Oltre che in cucina questa pianta dalle mille virtù è però ben conosciuta anche per le sue ottime proprietà medicinali nei casi di digestione lenta e difficile, contro l'aerofagia, l'emicrania, i disturbi di stomaco e quelli legati al sistema nervoso.

Un insieme di caratteristiche terapeutiche positive che ne innalzano il valore e suggeriscono di non limitarsi nell’uso in cucina ricorrendo alle sole combinazioni classiche, ma sperimentare sempre nuovi profumati e piacevolissimi accostamenti.

Di per se l’origano è una pianta erbacea perenne e fortemente aromatica, presenta un fusto eretto a cespuglio con la parte superiore ramificata, piccole foglie di forma ovale, fiori rosati intensamente profumati da secchi.

A livello di sapore l’origano ha un inconfondibile aroma fruttato che ricorda altre piante mediterranee a iniziare dalla cugina maggiorana con cui a volte viene confuso, fino a toccare sentori di rosmarino, menta e limone pur distinguendosi per una sua precisa connotazione leggermente piccante.

Se per antonomasia è inconfondibilmente legato al pomodoro non bisogna mai dimenticare che l’origano è molto efficace per aromatizzare al meglio ortaggi prettamente estivi come melanzane, zucchine e cetrioli, tutti i tipi di legumi possibili, il pesce in umido e alla griglia, le creme di verdura, ripieni di magro e di carne, molte salse e condimenti realizzati partendo come base dall’olio extravergine d’oliva di qualità.

Al contrario della maggior parte delle altre piante aromatiche l’origano esprime il meglio di se quando utilizzato secco, in particolare se si sbriciolano al momento dell’uso le infiorescenze dei rametti.

In genere tollera abbastanza bene la cottura, ma non le alte temperature in cui rischia di diventare fastidiosamente amaro se non protetto da ingredienti amici, come il pomodoro, a crudo risulta comunque più profumato e intenso.

Rispetto alla sua conservazione nel tempo è in assoluto consigliabile conservare integri e intatti i mazzetti essiccati di origano chiusi all’apice con uno spago e riposti in sacchetti di carta per non farvi entrare dentro polvere o sostanze estranee.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta erbacea perenne e fortemente aromatica, presenta un fusto eretto a cespuglio con la parte superiore ramificata, piccole foglie di forma ovale, fiori rosati intensamente profumati da secchi.

Aroma: ha un inconfondibile aroma fruttato che ricorda altre piante mediterranee e in primis la cucina maggiorana come anche il rosmarino, la menta e il limone.

Uso: l’origano esprime il meglio di se quando utilizzato secco piuttosto che fresco, in particolare se si sbriciolano al momento dell’uso le infiorescenze dei rametti, tollera abbastanza bene la cottura, ma non le alte temperatura in cui rischia di bruciare e diventare amaro soprattutto se solo e non in compagnia di verdure protettive.

Abbinamento: legato inconfondibilmente al pomodoro l’origano torna molto utile anche per valorizzare al meglio ortaggi prettamente estivi come melanzane, zucchine e cetrioli, tutti i legumi, il pesce in umido e alla griglia, le creme di verdura, ripieni di magro e di carne e molti condimenti a base d’olio d’oliva.

 

Assaporate il suo aroma in questo classico condimento rivisitato

Salmoriglio di origano e pomodoro

Pelate, private dei semi e tagliate a dadini due pomodori, conditeli con 1 spicchio d’aglio affettato e 4-5 cucchiai d’olio d’oliva, marinateli 2 ore, aggiungete ½ cucchiaino di origano secco, frullateli finemente e insaporiteli con poco sale e succo di limone. Usatelo per accompagnare tutte le verdure, i legumi, semplici e gustose bruschette di pane o il pesce cotto alla griglia!

Oppure in queste ottime ricette!

Lo zafferano è una spezia ricca di riferimenti mitologici e religiosi, nell’antica Grecia si faceva risalire la sua nascita all'amore contrastato fra Smilace e Croco con quest’ultimo trasformato per punizione nella soave pianta, poi divenuta il giaciglio prediletto da Zeus, il re dell’Olimpo.

Il suo alto valore simbolico è rimasto costante presso tutti i popoli per via dei significati attribuiti all’intenso colore giallo che rilascia quando unito ai cibi, un colore dovuto in particolare al carotenoide crocina sostanza solubile nei grassi da cui passa poi in ingredienti e alimenti in maniera diffusa.

In ogni caso è bene ricordare di dosare sempre con parsimonia l’aggiunta di zafferano nelle ricette sia per non coprire e rovinare gli altri aromi sia per l’alto costo derivato dalla sua particolare resa in coltivazione.

Oggi il valore commerciale dello zafferano è molto alto e ci sono ottime produzioni con il metodo biologico, ma di questa pianta come di quasi tutte le spezie e le erbe aromatiche non bisogna dimenticare gli effetti e i benefici terapeutici che toccano diversi aspetti della salute.

Porta in dote, infatti, riserve preziose di zeaxantina, beta-carotene, licopene e di altri importanti antiossidanti che aiutano a rinforzare le difese immunitarie dell’organismo dalle più comuni infezioni e da patologie potenzialmente molto gravi e invalidanti come i tumori.

In natura è una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee, originaria dell’Asia minore è coltivata anche in Italia in molte zone diverse a prescindere dal contesto geografico.

Si caratterizza in particolare come specie da fiore perenne alta mediamente 30 cm con petali di colore violetto e stimmi interni rosso aranciato che sono poi il suo reale tesoro.

Profumo, colore e sapore sono inconfondibili e molto intensi, difficilmente paragonabili ad altre spezie e aromi, la cautela nel suo uso non è per altro solo una questione economica, ma deve tenere conto della sua invadenza organolettica.

A parte i classici risotti lo zafferano rientra in molte altre preparazioni di cereali in chicchi come gli orzotti, nelle salse da primi freschi e secchi, nei piatti di pesce e crostacei, in creme e zuppe di verdure, in numerosi dolci e dessert, nelle ricette con carni bianche.

Generalmente si trova in polvere in piccoli pacchettini, ma non sempre eccelle come qualità, meglio quando possibile procurarsi gli stimmi ancora interi.

I pareri sulla sua aggiunta in cottura non sono concordi, in genere si preferisce inserirlo a fine preparazione, ma con alcune combinazione di ingredienti è accettabile lasciarlo cuocere anche un po’ più a lungo pur a fronte di alcune perdite nutrizionali maggiori.

Prima dell’aggiunta al piatto in preparazione è consigliabile scioglierlo in acqua, brodo o latte caldo mescolati a piccole quantità di grassi, lasciandolo in ammollo 1-2 minuti se in polvere, 20 o più minuti se in stimmi.

Per la sua conservazione ottimale è preferibile riporre lo zafferano in barattoli ermetici evitando la presenza di altre spezie e di contesti umidi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee in cui spicca il bel fiore perenne con petali di colore violetto e stimmi interni rosso aranciato che una volta raccolti con attenzione diventano il vero e proprio zafferano commerciale.

Aroma: il sapore così come il colore sono inconfondibili e intensi, va utilizzato con parsimonia e non solo per una questione economica, ma per poterne apprezzare in equilibrio le doti organolettiche.

Uso: in genere si preferisce inserirlo a fine preparazione, ma prima dell’aggiunta è consigliabile scioglierlo in acqua, brodo o latte caldo mescolati a piccole quantità di grassi.

Abbinamento: oltre ai classici risotti lo zafferano rientra in molte altre preparazioni di cereali in chicchi, nelle salse per primi piatti, pesce e crostacei, creme e zuppe di verdure, numerosi dolci e dessert, ricette con carni bianche.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

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