La leggenda più diffusa e conosciuta racconta della bella Mintha, ninfa mitologica dell’antica Grecia, che fa innamorare di se Plutone e per vendetta viene trasformata in pianta da parte delle gelosa moglie Proserpina regalando a noi una delle erbe aromatiche più buone e utili in cucina.

Al dio disperato non restò altro che donargli il caratteristico e fresco profumo, una aroma intenso e inconfondibile che appunto non può certo mancare nel repertorio della dispensa alimentare personale.

La mitica menta è quindi da sempre conosciuta e usata dall’uomo nelle innumerevoli varietà che si possono trovare in natura, diverse a volta per forma, ma soprattutto per l’intensità e le sfumature di sapore.

Tra le più note possiamo sena dubbio citare la menta Piperita, nata dall’incrocio naturale di diverse specie è oggi molto diffusa e coltivata, anche se a volte si può trovare inselvatichita in prati e giardini.

Si tratta di una varietà dall’aroma molto forte e penetrante e per questo motivo va usata con attenzione calibrando gradualmente la sua aggiunta con gli altri ingredienti, in relazione al gusto personale, ma non bisogna certo dimenticare tutte le altre ottime varietà che possiamo trovare e utilizzare a nostro vantaggio per note esclusive di freschezza.

Dal punto di vista botanico la menta è una pianta erbacea aromatica perenne appartenente alla famiglia delle Lamiacee, originaria dell’Europa tollera abbastanza bene il clima continentale e allo stato selvatico si trova dalla pianura fino a 7-900 m di altezza.

Ha radici molto sviluppate, invasive e ricche di stoloni, fusti aerei sia eretti che striscianti che possono arrivare all’altezza di 60-80 cm, foglie oblunghe e seghettate di colore verde vivo, fiori bianco rosa riuniti in spighe.

Il sapore è unico e inconfondibile, decisamente penetrante e leggermente piccante insieme a profumi intensi facilmente miscelabili a molti ingredienti.

In cucina in presenza di altre erbe estive come basilico e maggiorana bisogna avere l’accortezza di dosarla con molta attenzione per evitare che predomini e danneggi gli altri aromi.

È una pianta resistente e tenace che produce molte foglie per un lungo periodo di tempo, per questi motivi e il prezzo spesso spropositato con cui sono venduti sul mercato i singoli rametti, si consiglia la coltivazione in casa. Meglio un trapianto di una piccola pianta che una semina, scegliendo un vaso grande in cui non coesistano altre specie.

Si utilizzano prevalentemente le foglie raccolte di preferenza la mattina o la sera, le sommità fiorite sono destinate più a guarnizioni, tisane e bevande. Lavate e asciugate si spezzettano finemente con le mani solo nel momento in cui si uniscono al condimento scelto.

Ripetendo che è preferibile la coltivazione da se e la raccolta nel momento dell’uso se comunque acquistata esternamente può essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni chiusa in barattoli di vetro scuro o avvolta da un panno umido.

Il mentolo, il principale componente di questa erba aromatica, ha proprietà stimolanti, digestive, antisettiche e analgesiche, ma ad alte dosi può provocare problemi a tutto il sistema nervoso, fare molto attenzione in particolare al potentissimo olio essenziale puro.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta erbacea aromatica perenne appartenente alla famiglia delle Lamiacee con radici molto sviluppate, fusti aerei che possono arrivare all’altezza di 60-80 cm, foglie oblunghe e seghettate di colore verde vivo, fiori bianco rosa riuniti in spighe.

Aroma: aroma molto personale, intenso, fresco e penetrante con un sentore leggermente piccante che riesce ad esaltare una lunga serie di alimenti lasciando piacevoli e durature sensazioni al palato.

Uso: la menta ha nei piatti un ruolo rinfrescante adatto per esaltare e rafforzare i condimenti usati e equilibrare al meglio i più diffusi insaporitori come sale e zucchero limitandone in maniera naturale la presenza, con giovamento della nostra salute.

Abbinamento: in genere si consiglia di utilizzare la menta a crudo, in cotture brevi a basse temperature o all’interno di ripieni vari e pastelle dove è protetta molto bene dagli altri ingredienti, gli abbinamenti più diffusi vanno dalle insalate miste stagionali ai piatti di pesce, in particolare crostacei, cereali in chicchi, frittate, macedonie e dessert di frutta.

Assaporate il suo aroma in queste ricette

• Una gustosa e ricca insalata con profumate fave alla menta
  
• Una spuma rinfrescante al finocchio con olio extravergine d’oliva, ravanelli, menta e pepe
  
• Un rinfrescante e gustoso melone alla menta con salsina di fragole al profumo di limone e zenzero

La cannella è una delle spezie più originali in assoluto per quanto riguarda la raccolta che al contrario di molte sue consorelle non avviene prelevando il seme, la radice o l’infiorescenza, ma intagliando abilmente la parte interna del fusto e dei ramoscelli.

Una lavorazione particolare che poi di fatto ne ha decretato il nome data la forma a cannuccia arrotolata simile ad una piccola canna o tubetto seguendo una definizione più italiana.

Il termine inglese “cinammon” è invece molto più evocativo in quanto deriva da un’espressione di origine araba il cui significato è “pianta profumata” a sottintendere una delle sue pregevoli e potenti doti naturali.

Si tratta di una delle spezie di più antica tradizione già menzionata dagli Egizi nelle loro procedure di imbalsamazione proprio grazie all’intenso profumo e alla fortissima azione antisettica.
Prerogativa questa sfruttata ancora oggi in medicamenti e prodotti per il benessere fisico benché il vero regno della cannella sia la cucina dove si rivela una preziosa risorsa aromatica utile in numerose preparazioni e non solo nei dolci come verrebbe istintivamente da pensare.

Gli abbinamenti possibili possono inizialmente sorprendere per il loro accostamento, ma all’assaggio finale si dimostrano davvero unici perché la dolcezza di questa spezia, a patto di non eccedere con le quantità, riesce a esaltare al massimo i sapori di partenza di una vastissima gamma di alimenti e preparazioni.

Questo speciale albero aromatico appartiene alla famiglia delle Lauracee e la sua corteccia interna molto profumata viene utilizzata da migliaia di anni nelle cucine di tutto il mondo.

Originaria dell’attuale Sri Lanka viene oggi coltivata anche in altre regioni asiatiche e in parte in Brasile, l’albero può raggiungere anche i 15 metri di altezza, ha foglie verde lucente e piccoli fiori bianco-giallognoli.

Ha un aroma molto intenso e caldo con un sottofondo dolce, morbido e fragrante che rende inconfondibili gli alimenti e i piatti preparati con questa spezia.

Nella nostra tradizione viene quasi esclusivamente relegata nella preparazioni di dolci, ha invece ottime rese gustative in abbinamento a molte verdure, cereali in chicchi, legumi, pesci e carni bianche con effetti sorprendentemente piacevoli e innovativi.

È preferibile acquistare stecche di cannella intere e quando serve macinare il quantitativo necessario, se già in polvere rifornirsi di pochi grammi alla volta. La migliore è quella proveniente dallo Sri Lanka, attenzione a non confonderla con la meno pregiata Cassia.

Va dosata con parsimonia per fare in modo che non predomini sugli altri sapori, contrasta e rende più gradevoli gli aromi amari, esalta al massimo tutti gli alimenti che hanno una componente farinosa e in alcuni casi acidula.

Le stecche intere possono essere usate direttamente in cotture sia brevi che lunghe, la polvere anche solo a fine preparazione.

Si conserva in dispensa possibilmente in barattoli ermetici di colore scuro riposti in un angolo fresco e asciutto.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: albero aromatico appartenente alla famiglia delle Lauracee con particolare corteccia interna molto profumata, originario dell’attuale Sri Lanka può raggiungere i 15 metri di altezza, viene oggi coltivato anche in altre regioni asiatiche e in parte in Brasile.

Aroma: l’inconfondibile aroma molto intenso e caldo con un sottofondo dolce, morbido e fragrante avvolge in maniera suadente gli alimenti e i piatti preparati con questa spezia.

Uso: la calibrazione delle dosi è estremamente importante nel caso della cannella che altrimenti rischia di prevalere sul resto dei sapori, le stecche intere possono essere usate direttamente in cotture sia brevi che lunghe, la polvere anche solo a fine preparazione.

Abbinamento: nella cucina Italiana la cannella viene spesso collegata alla valorizzazione delle sole preparazioni di pasticceria, ma vi sono molti esempi di ottime rese gustative rispetto a verdure (splendido ad esempio l’abbinamento con la salsa di pomodoro), ortaggi, cereali in chicchi, legumi, pesci e carni bianche.

Assaporate il suo aroma in questa profumata e dolce crema

Crema di pere alla cannella

Sbucciate e affettate 2 grandi pere williams rosse morbide, mettetele in un pentolino insieme a 1 stecca di cannella e 1 cucchiaio di zucchero, cuocete a calore medio basso per 15 minuti circa, intiepidite, eliminate la cannella e frullate finemente con poco rum.

Oppure in queste ottime ricette!

• Scoprite la sua magia in una originale salsa al pomodoro che accompagna delle Polpettine di mais e lupini alle erbe!
  
• Degustate l’ottimo contrasto che crea in questa speciale Mousse di ricotta su salsa rossa di pomodorini e semi zucca tostati
  
• Sentitene l’intensità in questo intrigante e irresistibile dolcetto!

Questo dressing dal colore molto vivo e bello viene stabilizzato grazie alla presenza del cavolfiore lessato che è possibile sostituire con altra verdura di stagione, accompagna splendidamente tutti gli ortaggi cotti a vapore o al forno e i legumi lessati.

Ingredienti per un condimento da 4 persone:

• 2 cimette di cavolfiore bianco pulite (circa 60-70 g),
• 100 g di valerianella,
• 1 cucchiaino di miele d’acacia,
• aceto di mele,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare e cuocere a vapore per 10 minuti abbondanti le cimette di cavolfiore fino a renderle molto tenere, intiepidirle, spezzettarle e metterle in un ampio e alto bicchiere da frullatore.
2. Aggiungere la valerianella ben pulita e lavata e frullare fino a ottenere una crema di base, unire poche gocce di aceto in base alle vostre preferenze, il miele e l’acqua sufficiente a ottenere una buona fluidità finale unendo solo in ultimo un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di olio.

La mitica “amica delle api” si trova con facilità in molte zone d’Italia dove si può cogliere pienamente la fragranza della melissa una pianta dalle belle foglie verdi il cui nome è in assonanza con il miele per via della dolcezza e la sacralità che entrambi hanno goduto fin dall’antichità.

Tanto che ai tempi dei Greci l'appellativo ''Melissa'' era usato per celebrare le donne considerate sagge e ricche di virtù o le Sacerdotesse dei misteri di Eleusi e di Efeso che del nettare delle api facevano largo uso nei loro riti segreti.

Conosciuta anche con il nome di citronella o limoncina oltre a insaporire gradevolmente di limone le pietanze a cui viene aggiunta ha spiccate proprietà calmanti e sedative da sempre utilizzate per combattere la depressione e il nervosismo, risollevare lo spirito, stimolare l'appetito e facilitare la digestione.

Tutti aspetti estremamente utili per combattere anche a tavola lo stress tipico della società moderna, così oltre a “disporre la mente e il cuore all’allegria” come proclamava Avicenna nel X secolo avremo il piacere di gustare piatti freschi e invitanti.

Si tratta di una pianta erbacea perenne della famiglia delle Labiate, originaria dell’Eurasia che cresce spesso spontanea lungo sentieri, siepi e ruderi fino a 1800 m di altitudine, ma si coltiva in orti e balconi con molta facilità rilasciando nell’aria il tipico profumo di limone.

Ogni singola pianta presenta numerosi fusti quadrangolari ramificati alla base alti fino a 80-100 cm e un tipico portamento cespuglioso. Le foglie sono opposte, ovali o ellittiche ma comunque pelose, con margine dentato, superficie attraversata da numerose nervature, colore verde brillante e abbondanti ghiandole contenenti olio essenziale. I fiori compaiono in estate e hanno un colore iniziale giallo-biancastro che passa successivamente al rosato.

A livello aromatico si distingue per le piacevoli note dolci di limone molto persistente utili per profumare delicatamente creme e zuppe di verdure, insalate miste di ortaggi o frutta, frittate, salse verdi, salse a base di formaggi, piatti di pesce o a base di funghi, ripieni di carne e infine in pasticceria per la preparazione di dessert di frutta, dolci classici, liquori e sciroppi.

Difficilmente si trova sul mercato in vendita come singoli mazzetti, ma le sue caratteristiche di resistenza negli anni consentono una facile coltivazione in vaso, comunque da preferire perché la pianta è molto invasiva e si espande con facilità se lasciata in terreno libero.

Per l’utilizzo si raccolgono le foglie fresche in estate o inizio autunno e dopo un breve lavaggio e asciugatura si aggiungono alle preparazioni di cucina, eventualmente si possono tritare e proteggere per qualche ora coprendole con un poco d’olio d’oliva. I fiori possono essere impiegati per la decorazione dei piatti o comparire in insalate miste estive. Il tipico sapore agrumato consente di limitare la presenza di aceto e succo di limone nei condimenti, un vantaggio per chi non ama molto questi insaporitori. Il dragoncello accompagna e rinforza l’aroma della melissa.

Se raccolti in anticipo i rametti di melissa fresca si possono conservare per qualche giorno in un vaso colmo d’acqua. Per l’essiccazione è preferibile staccare i singoli fusti, riunirli in mazzetti legati e riporli a testa in giù in luoghi ventilati e ombrosi. La congelazione è invece poco pratica e efficace.

Recenti studi fanno ipotizzare una sorta di interferenza tra la melissa e l’ormone che stimola la tiroide e per precauzione si consiglia di consultare il medico nel caso si soffra di problemi a questo organo. Infusi e tisane non vanno somministrati a bambini di età inferiore ai 2 anni.

Profilo organolettico in breve

• Caratteristiche: pianta cespugliosa perenne con numerosi fusti quadrangolari alti fino a 80-100 cm e abbondanti foglie colore verde brillante contenenti l’olio essenziale, i fiori estivi hanno un colore iniziale giallo-biancastro che passa successivamente al rosato.
• Aroma: prevale in assoluto un piacevole e dolce aroma di limone molto profumato e persistente con lievi venature salate e pepate.
• Uso: la cottura è ritenuta accettabile se di breve durata o se le foglie fresche sono ben protette da altri ingredienti, come nel caso dei ripieni o delle frittate. La versione secca ha invece uno scarso utilizzo in cucina, di contro è ottima in tisane, infusi e tè.
• Abbinamento: le foglie fresche di melissa sono utili per profumare di limone creme di verdure, zuppe, insalate miste di ortaggi o frutta, frittate, salse verdi, salse a base di formaggi, piatti di pesce o a base di funghi, ripieni di carne. In pasticceria sono spesso usate per la preparazione di dessert di frutta, pasticcini, gelatine, torte, liquori e sciroppi.

Assaporate il suo aroma in queste ricette

• In questa insalata cruda e cotta con mandorle e limone
  
• Nell’originale dessert a base di ciliegie e nocciole
  
• In un sensuale e gratificante mangia e bevi con le pesche

Alcune premesse essenziali sono necessarie quando si parla di gomasio e sono relative in particolare alla proporzione tra sale e semi e alla necessità o meno di lavare questi ultimi.

Le proporzioni dipendono in parte dal gusto personale, ma sono soprattutto relative all’uso che si farà del gomasio, se destinato solo a condire la parte finale di una ricetta come nel caso di una comune insalata la dose di sale può essere più bassa, nel caso in cui il gomasio viene con più praticità e utilità usato anche in cottura per aiutare a ridurre gli introiti di sodio si ha un’efficacia maggiore alzando la percentuale di sale presente.

Il riferimento che diamo è una media già abbastanza soddisfacente per entrambi i casi con un rapporto che vede la presenza di 1 parte di sale per 19 di semi di sesamo, ma si potrebbe anche aumentare il rapporto fino a un realistico 1 a 24 (4 g di sale per 96 di sesamo e gomasio meno incisivo) o diminuirlo fino a 1 a 14 (7 g di sale per 98 di sesamo e gomasio molto più incisivo e penetrante).

Nella pratica reale si può anche arrotondare il quantitativo di sesamo a 100 g e non avendo una bilancia precisa utilizzare 1 cucchiaino raso di sale grosso nel primo caso e 1 cucchiaino colmo di sale grosso nel secondo caso.

In ogni caso a prescindere dalla proporzione scelta la diminuzione di sodio portato in tavola è notevole e consigliabile.

Vi è poi la questione se lavare o meno i semi di sesamo prima della preparazione in relazione all'eliminazione di alcuni sostanze (i fitati) che ostacolano l’assorbimento ottimale di alcuni nutrienti preziosi come i sali minerali, la stessa questione che spesso si pone con i legumi secchi.

L’incertezza nasce soprattutto dal non sapere quanto i semi anche appena comprati sono vecchi e come sono stati conservati.

In assoluto meglio sarebbe non lavarli e per altro tostarli direttamente insieme al sale perché in questo caso il gomasio è più saporito e aromatico, per precauzione si consiglia quanto meno un veloce risciacquo e una successiva tostatura separata dei due ingredienti che sarà in questo caso più lunga e da eseguire con più attenzione.

Ingredienti per 100 g circa di gomasio pronto finale:

• 95 g di semi di sesamo,
• 5 g di sale grosso integrale (1 cucchiaino non colmo)

Preparazione

1. Mettere i semi in una padella in ghisa o dal fondo pesante insieme al sale grosso e tostarli a fuoco basso per 5-10 minuti scarsi mescolandoli in continuazione.
2. Il tempo è indicativo, il sesamo è pronto quando si diffonde nell’aria il suo spiccato profumo e strofinando tra le dita alcuni semi si sbriciolano con facilità.
3. In alternativa sciacquare con cura ma velocemente i semi di sesamo e nella padella tostare prima il solo sale grosso per 3-4 minuti circa e successivamente i soli semi di sesamo per almeno 10 minuti dovendo prima evaporare l’umidità presente, sempre comunque mescolando con attenzione il tutto.
4. In seguito lasciare abbassare la temperatura ai semi e disporli in un mortaio (insieme al sale se sono stati tostati separatamente) possibilmente giapponese (Suribachi) con pareti interne zigrinate o in alternativa in un mortaio tradizionale in legno o pietra e pestarli fino a ridurli in polvere grossolana.
5. Conservare in frigorifero per una settimana circa in un barattolo scuro ben chiuso, in alternativa è possibile anche congelare il condimento, ma il consiglio e farlo di volta in volta per apprezzarne al meglio i contributi aromatici.
6. Se non si dispone di un mortaio è possibile usare un piccolo mixer avendo l’accortezza di alternare a brevi secondi di frullatura 1 minuto di riposo per non surriscaldare troppo le lame, il tutto eseguito in brevità meno si frulla meglio è basta ottenere una polvere grossolana e gustosa.
7. Come variante completamente senza sale sostituire il sale grosso con 2 foglie di alghe nori precedentemente tostate sul fornello a calore basso a diretto contatto con la fiamma o in alternativa rese molto secche con un passaggio in forno a 180 gradi per alcuni minuti.
8. Il gomasio di base si può anche arricchire con spezie o erbe aromatiche a scelta, olive nere e capperi secchi, altri semi oleosi come quelli di zucca e girasole, pomodori secchi e diversi altri ingredienti dall’apporto sapido importante consentendo così di diminuire sempre di più la percentuale di sale da usare.