Gomasio

Alcune premesse essenziali sono necessarie quando si parla di gomasio e sono relative in particolare alla proporzione tra sale e semi e alla necessità o meno di lavare questi ultimi.

Le proporzioni dipendono in parte dal gusto personale, ma sono soprattutto relative all’uso che si farà del gomasio, se destinato solo a condire la parte finale di una ricetta come nel caso di una comune insalata la dose di sale può essere più bassa, nel caso in cui il gomasio viene con più praticità e utilità usato anche in cottura per aiutare a ridurre gli introiti di sodio si ha un’efficacia maggiore alzando la percentuale di sale presente.

Il riferimento che diamo è una media già abbastanza soddisfacente per entrambi i casi con un rapporto che vede la presenza di 1 parte di sale per 19 di semi di sesamo, ma si potrebbe anche aumentare il rapporto fino a un realistico 1 a 24 (4 g di sale per 96 di sesamo e gomasio meno incisivo) o diminuirlo fino a 1 a 14 (7 g di sale per 98 di sesamo e gomasio molto più incisivo e penetrante).
Nella pratica reale si può anche arrotondare il quantitativo di sesamo a 100 g e non avendo una bilancia precisa utilizzare 1 cucchiaino raso di sale grosso nel primo caso e 1 cucchiaino colmo di sale grosso nel secondo caso.

In ogni caso a prescindere dalla proporzione scelta la diminuzione di sodio portato in tavola è notevole e consigliabile.
Vi è poi la questione se lavare o meno i semi di sesamo prima della preparazione in relazione all'eliminazione di alcuni sostanze (i fitati) che ostacolano l’assorbimento ottimale di alcuni nutrienti preziosi come i sali minerali, la stessa questione che spesso si pone con i legumi secchi.

L’incertezza nasce soprattutto dal non sapere quanto i semi anche appena comprati sono vecchi e come sono stati conservati.
In assoluto meglio sarebbe non lavarli e per altro tostarli direttamente insieme al sale perché in questo caso il gomasio è più saporito e aromatico, per precauzione si consiglia quanto meno un veloce risciacquo e una successiva tostatura separata dei due ingredienti che sarà in questo caso più lunga e da eseguire con più attenzione.

Ingredienti per 100 g circa di gomasio pronto finale:

• 95 g di semi di sesamo,
• 5 g di sale grosso integrale (1 cucchiaino non colmo)

Preparazione

1. Mettere i semi in una padella in ghisa o dal fondo pesante insieme al sale grosso e tostarli a fuoco basso per 5-10 minuti scarsi mescolandoli in continuazione.
2. Il tempo è indicativo, il sesamo è pronto quando si diffonde nell’aria il suo spiccato profumo e strofinando tra le dita alcuni semi si sbriciolano con facilità.
3. In alternativa sciacquare con cura ma velocemente i semi di sesamo e nella padella tostare prima il solo sale grosso per 3-4 minuti circa e successivamente i soli semi di sesamo per almeno 10 minuti dovendo prima evaporare l’umidità presente, sempre comunque mescolando con attenzione il tutto.
4. In seguito lasciare abbassare la temperatura ai semi e disporli in un mortaio (insieme al sale se sono stati tostati separatamente) possibilmente giapponese (Suribachi) con pareti interne zigrinate o in alternativa in un mortaio tradizionale in legno o pietra e pestarli fino a ridurli in polvere grossolana.
5. Conservare in frigorifero per una settimana circa in un barattolo scuro ben chiuso, in alternativa è possibile anche congelare il condimento, ma il consiglio e farlo di volta in volta per apprezzarne al meglio i contributi aromatici.
6. Se non si dispone di un mortaio è possibile usare un piccolo mixer avendo l’accortezza di alternare a brevi secondi di frullatura 1 minuto di riposo per non surriscaldare troppo le lame, il tutto eseguito in brevità meno si frulla meglio è basta ottenere una polvere grossolana e gustosa.
7. Come variante completamente senza sale sostituire il sale grosso con 2 foglie di alghe nori precedentemente tostate sul fornello a calore basso a diretto contatto con la fiamma o in alternativa rese molto secche con un passaggio in forno a 180 gradi per alcuni minuti.
8. Il gomasio di base si può anche arricchire con spezie o erbe aromatiche a scelta, olive nere e capperi secchi, altri semi oleosi come quelli di zucca e girasole, pomodori secchi e diversi altri ingredienti dall’apporto sapido importante consentendo così di diminuire sempre di più la percentuale di sale da usare.