L’arrivo stagionale delle buone mele nuove, lo sottolineiamo perché spesso si trovano ancora quelle dell’anno prima in una distorsione del mercato abbastanza sconcertante, ci stimola a immaginare e creare sempre nuovi piatti come anche a proporne di consolidati e particolarmente gradevoli.

Questa buonissima ad esempio è una ricetta che lo Chef Giuseppe Capano ha inserito nel suo meritevole libro “Semplicità in cucina” essendo veramente alla portata di tutti ed estremamente gradita anche nei ristoranti dove spesso la propone.

Contrastano la piacevole acidità delle mele verdi sia la rucola che i piccantini ravanelli, mentre la sapidità corretta viene dalla presenza dell’eccellente gomasio, delle olive nere e del parmigiano stra vecchio che per chi non consuma prodotti di origine animale può essere sostituito semplicemente da semi di girasole tostati aumentando un poco la dose di gomasio!

Ingredienti per 4 persone:

• 12 ravanelli rossi,
• 1 mela verde tipo granny smith,
• 1 limone,
• 150 g di rucola,
• 2-3 cucchiai di buon gomasio,
• 50 g di olive nere morbide,
• 50 g di parmigiano stra vecchio 36 mesi,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Lavare con cura i ravanelli e tagliarli in mezze rondelle, sbucciare la mela, tagliarla in 4 spicchi eliminando i semi e affettarla sottilmente bagnandola subito con il succo del limone.
2. Mondare, lavare e asciugare con una centrifuga la rucola stendendola sul fondo di 4 piatti, adagiarvi sopra le fettine di mela e intorno i ravanelli.
3. Versare a filo 3-4 cucchiai di buon olio d'oliva e cospargere con una generosa dose di gomasio.
4. Completare con le olive nere e il parmigiano ridotto in piccole scaglie croccanti.

Alcune premesse essenziali sono necessarie quando si parla di gomasio e sono relative in particolare alla proporzione tra sale e semi e alla necessità o meno di lavare questi ultimi.

Le proporzioni dipendono in parte dal gusto personale, ma sono soprattutto relative all’uso che si farà del gomasio, se destinato solo a condire la parte finale di una ricetta come nel caso di una comune insalata la dose di sale può essere più bassa, nel caso in cui il gomasio viene con più praticità e utilità usato anche in cottura per aiutare a ridurre gli introiti di sodio si ha un’efficacia maggiore alzando la percentuale di sale presente.

Il riferimento che diamo è una media già abbastanza soddisfacente per entrambi i casi con un rapporto che vede la presenza di 1 parte di sale per 19 di semi di sesamo, ma si potrebbe anche aumentare il rapporto fino a un realistico 1 a 24 (4 g di sale per 96 di sesamo e gomasio meno incisivo) o diminuirlo fino a 1 a 14 (7 g di sale per 98 di sesamo e gomasio molto più incisivo e penetrante).

Nella pratica reale si può anche arrotondare il quantitativo di sesamo a 100 g e non avendo una bilancia precisa utilizzare 1 cucchiaino raso di sale grosso nel primo caso e 1 cucchiaino colmo di sale grosso nel secondo caso.

In ogni caso a prescindere dalla proporzione scelta la diminuzione di sodio portato in tavola è notevole e consigliabile.

Vi è poi la questione se lavare o meno i semi di sesamo prima della preparazione in relazione all'eliminazione di alcuni sostanze (i fitati) che ostacolano l’assorbimento ottimale di alcuni nutrienti preziosi come i sali minerali, la stessa questione che spesso si pone con i legumi secchi.

L’incertezza nasce soprattutto dal non sapere quanto i semi anche appena comprati sono vecchi e come sono stati conservati.

In assoluto meglio sarebbe non lavarli e per altro tostarli direttamente insieme al sale perché in questo caso il gomasio è più saporito e aromatico, per precauzione si consiglia quanto meno un veloce risciacquo e una successiva tostatura separata dei due ingredienti che sarà in questo caso più lunga e da eseguire con più attenzione.

Ingredienti per 100 g circa di gomasio pronto finale:

• 95 g di semi di sesamo,
• 5 g di sale grosso integrale (1 cucchiaino non colmo)

Preparazione

1. Mettere i semi in una padella in ghisa o dal fondo pesante insieme al sale grosso e tostarli a fuoco basso per 5-10 minuti scarsi mescolandoli in continuazione.
2. Il tempo è indicativo, il sesamo è pronto quando si diffonde nell’aria il suo spiccato profumo e strofinando tra le dita alcuni semi si sbriciolano con facilità.
3. In alternativa sciacquare con cura ma velocemente i semi di sesamo e nella padella tostare prima il solo sale grosso per 3-4 minuti circa e successivamente i soli semi di sesamo per almeno 10 minuti dovendo prima evaporare l’umidità presente, sempre comunque mescolando con attenzione il tutto.
4. In seguito lasciare abbassare la temperatura ai semi e disporli in un mortaio (insieme al sale se sono stati tostati separatamente) possibilmente giapponese (Suribachi) con pareti interne zigrinate o in alternativa in un mortaio tradizionale in legno o pietra e pestarli fino a ridurli in polvere grossolana.
5. Conservare in frigorifero per una settimana circa in un barattolo scuro ben chiuso, in alternativa è possibile anche congelare il condimento, ma il consiglio e farlo di volta in volta per apprezzarne al meglio i contributi aromatici.
6. Se non si dispone di un mortaio è possibile usare un piccolo mixer avendo l’accortezza di alternare a brevi secondi di frullatura 1 minuto di riposo per non surriscaldare troppo le lame, il tutto eseguito in brevità meno si frulla meglio è basta ottenere una polvere grossolana e gustosa.
7. Come variante completamente senza sale sostituire il sale grosso con 2 foglie di alghe nori precedentemente tostate sul fornello a calore basso a diretto contatto con la fiamma o in alternativa rese molto secche con un passaggio in forno a 180 gradi per alcuni minuti.
8. Il gomasio di base si può anche arricchire con spezie o erbe aromatiche a scelta, olive nere e capperi secchi, altri semi oleosi come quelli di zucca e girasole, pomodori secchi e diversi altri ingredienti dall’apporto sapido importante consentendo così di diminuire sempre di più la percentuale di sale da usare.

Questa crema condente può avere una doppia personalità in base all’ortaggio di base utilizzato, semplici patate preferibilmente a pasta bianca o il più intrigante e aromatico sedano rapa quando ne arriva la stagione.

Doppia è anche l’erba aromatica che ne può enfatizzare la bontà finale, di preferenza l’erba cipollina, ma quando questa non è più presente nei mesi invernali il timo la può sostituire ottimamente.

Per il resto il condimento segue una traccia di semplicità e una sua versione è presente anche nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Semplicità in cucina”.

Qui aggiungiamo è presente il gomasio che tendenzialmente consigliamo al posto del sale quando possibile, mentre per quanto riguardo l’olio extravergine d’oliva meglio indirizzarsi su un fruttato medio non troppo amaro e piccante.

Ingredienti per 4 persone circa in base all'uso finale:

• 2 piccole patate a pasta bianca o in alternativa 250 g circa di sedano rapa,
• 1-200 ml circa di brodo o bevanda vegetale,
• 2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata o in alternativa foglioline di timo fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• 1 cucchiaino di gomasio,
• pepe

Preparazione

1. Lavare e lessare le patate intere per 15 minuti circa fino a renderle morbide, quando pronte sbucciarle e ridurle in purea senza però frullarle.
2. In alternativa nella stagione appropriata utilizzare il sedano rapa pulendolo dalla buccia, tagliandolo in cubetti e cuocendolo a vapore per almeno 10 minuti fino a intenerirlo bene, quindi frullarlo in crema.
3. Aggiungere alla base scelta l'erba cipollina tritata o il timo, 4 cucchiai abbondanti di olio, il gomasio e una macinata di pepe versando il brodo o la bevanda vegetale sufficiente a ottenere una salsina correggendola di sale a piacere.
4. La densità può essere maggiore o minore in base a quanto liquido si versa a sua volta dipendente dall'abbinamento finale che si intende realizzare.
5. Si può utilizzare come condimento di qualsiasi tipo di pasta e di cereali in chicchi, per farcire bruschette e piadine, accompagnare legumi o altre verdure di stagione, per un pinzimonio alternativo e molto altro.

Ingredienti per 4 persone:

• 120 g di farina di riso integrale,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 30 g di farina di mais fioretto,
• 50 g di margarina di soia,
• 150 g di tofu,
• 40 g di pinoli,
• 2-3 cucchiai di salsa di soia,
• 2 cucchiai colmi di gomasio,
• 300 g di cicoria,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare insieme le tre farine con un pizzico di sale e disporle a fontana su una spianatoia, mettere nel mezzo la margarina di soia e iniziare a versare poca acqua fredda, impastare fino a ottenere una massa molto morbida e idratata versando l’acqua in più necessaria allo scopo.
2. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora, tagliare a cubetti il tofu e frullarlo con i pinoli, la salsa di soia e il gomasio fino a ottenere una crema densa tipo ricotta compatta.
3. Lavare con molta cura la cicoria eliminando ogni traccia di terra e lessarla per 5 minuti circa in poca acqua bollente, scolarla, lasciarla raffreddare, strizzarla dall'acqua in eccesso e tritarla mescolandola con la crema di tofu.
4. Dividere l’impasto in 4 parti e stenderle in forma di tamponi spessi del diametro di circa 12 cm, farcirli con il ripieno, chiudere delicatamente a metà, pressare i bordi con una forchetta e cuocere nel forno caldo a 170 gradi per circa 15-20 minuti.

Un altra bella ricetta presente nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” il cui obbiettivo non era quella di rinunciare totalmente a un minerale prezioso per la vita, ma dimostrare in concreto come spesso del sale si può fare a meno o limitare salvaguardando ugualmente gusto e piacere a tavola.

Utilizzando in quanto a sapidità dei buoni brodi vegetali ad esempio e sfruttando tutti gli apporti aromatici delle verdure di stagione, in questo caso peperoni, pomodori e barbabietola.

Così come erbe aromatiche e spezie, nella ricetta specifica menta fresca e pepe, rinforzando il tutto con ottimi e equilibrati insaporitori tra cui lo storico gomasio da cui sono nate poi tante salutari alternative, aiuto concreto e ricco di sapori per circoscrivere all’essenziale la presenza di sale nella dieta purtroppo ancora troppo alto e causa di effetti abbastanza nocivi per l’organismo!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cucchiai di semi di lino,
• 2 peperoni gialli,
• 2 spicchi d’aglio,
• 125 g di pomodorini,
• 2 cucchiai di pinoli,
• abbondante menta fresca,
• 90 g di barbabietola lessata,
• 150 g di farina di riso,
• 50 g di farina di sorgo,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 2 cucchiai di gomasio,
• 1 l circa di brodo vegetale concentrato,
• pepe nero,
• altro gomasio o tostatura di semi misti,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Pestare, frullare o macinare i semi di lino mescolandoli in un bicchiere con 50 ml di acqua e lasciare riposare almeno 20 minuti, nel frattempo mondare i peperoni gialli dal picciolo e dai semi, lavarli, tagliarli in sottili e corte striscioline, cuocerli a vapore per circa 5 minuti.
2. Sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo velocemente in padella con 3-4 cucchiai di olio, aggiungere i peperoni e lasciarli insaporire per 5 minuti, unire quindi i pomodorini a fette e i pinoli, coprire e continuare la cottura per 10 minuti profumando alla fine con abbondante menta fresca spezzettata.
3. Frullare finemente i semi di lino riposati con la barbabietola tagliata in piccoli pezzi fino a ottenere una crema, mescolare le tre farine insieme e impastarle con la crema viola, una macinata di pepe e il gomasio fino a ottenere un impasto uniforme, se necessario versare poca acqua.
4. Dividere l'impasto in piccoli pezzi, arrotolarli sul tavolo dandogli la forma di un grissino, tagliarli in piccole fette e disporle ben infarinate in un vassoio.
5. Lessarle per 4-5 minuti nel brodo vegetale concentrato allungato con un altro litro circa di acqua, scolarle, metterle nella padella dei peperoni lasciandole insaporire per un altro minuto e accompagnare a scelta con altro gomasio o della tostatura di semi misti.