L’arrivo stagionale delle buone mele nuove, lo sottolineiamo perché spesso si trovano ancora quelle dell’anno prima in una distorsione del mercato abbastanza sconcertante, ci stimola a immaginare e creare sempre nuovi piatti come anche a proporne di consolidati e particolarmente gradevoli.
Questa buonissima ad esempio è una ricetta che lo Chef Giuseppe Capano ha inserito nel suo meritevole libro “Semplicità in cucina” essendo veramente alla portata di tutti ed estremamente gradita anche nei ristoranti dove spesso la propone.
Contrastano la piacevole acidità delle mele verdi sia la rucola che i piccantini ravanelli, mentre la sapidità corretta viene dalla presenza dell’eccellente gomasio, delle olive nere e del parmigiano stra vecchio che per chi non consuma prodotti di origine animale può essere sostituito semplicemente da semi di girasole tostati aumentando un poco la dose di gomasio!
Alcune premesse essenziali sono necessarie quando si parla di gomasio e sono relative in particolare alla proporzione tra sale e semi e alla necessità o meno di lavare questi ultimi.
Le proporzioni dipendono in parte dal gusto personale, ma sono soprattutto relative all’uso che si farà del gomasio, se destinato solo a condire la parte finale di una ricetta come nel caso di una comune insalata la dose di sale può essere più bassa, nel caso in cui il gomasio viene con più praticità e utilità usato anche in cottura per aiutare a ridurre gli introiti di sodio si ha un’efficacia maggiore alzando la percentuale di sale presente.
Il riferimento che diamo è una media già abbastanza soddisfacente per entrambi i casi con un rapporto che vede la presenza di 1 parte di sale per 19 di semi di sesamo, ma si potrebbe anche aumentare il rapporto fino a un realistico 1 a 24 (4 g di sale per 96 di sesamo e gomasio meno incisivo) o diminuirlo fino a 1 a 14 (7 g di sale per 98 di sesamo e gomasio molto più incisivo e penetrante).
Nella pratica reale si può anche arrotondare il quantitativo di sesamo a 100 g e non avendo una bilancia precisa utilizzare 1 cucchiaino raso di sale grosso nel primo caso e 1 cucchiaino colmo di sale grosso nel secondo caso.
In ogni caso a prescindere dalla proporzione scelta la diminuzione di sodio portato in tavola è notevole e consigliabile.
Vi è poi la questione se lavare o meno i semi di sesamo prima della preparazione in relazione all'eliminazione di alcuni sostanze (i fitati) che ostacolano l’assorbimento ottimale di alcuni nutrienti preziosi come i sali minerali, la stessa questione che spesso si pone con i legumi secchi.
L’incertezza nasce soprattutto dal non sapere quanto i semi anche appena comprati sono vecchi e come sono stati conservati.
In assoluto meglio sarebbe non lavarli e per altro tostarli direttamente insieme al sale perché in questo caso il gomasio è più saporito e aromatico, per precauzione si consiglia quanto meno un veloce risciacquo e una successiva tostatura separata dei due ingredienti che sarà in questo caso più lunga e da eseguire con più attenzione.
Questa crema condente può avere una doppia personalità in base all’ortaggio di base utilizzato, semplici patate preferibilmente a pasta bianca o il più intrigante e aromatico sedano rapa quando ne arriva la stagione.
Doppia è anche l’erba aromatica che ne può enfatizzare la bontà finale, di preferenza l’erba cipollina, ma quando questa non è più presente nei mesi invernali il timo la può sostituire ottimamente.
Per il resto il condimento segue una traccia di semplicità e una sua versione è presente anche nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Semplicità in cucina”.
Qui aggiungiamo è presente il gomasio che tendenzialmente consigliamo al posto del sale quando possibile, mentre per quanto riguardo l’olio extravergine d’oliva meglio indirizzarsi su un fruttato medio non troppo amaro e piccante.
Un altra bella ricetta presente nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” il cui obbiettivo non era quella di rinunciare totalmente a un minerale prezioso per la vita, ma dimostrare in concreto come spesso del sale si può fare a meno o limitare salvaguardando ugualmente gusto e piacere a tavola.
Utilizzando in quanto a sapidità dei buoni brodi vegetali ad esempio e sfruttando tutti gli apporti aromatici delle verdure di stagione, in questo caso peperoni, pomodori e barbabietola.
Così come erbe aromatiche e spezie, nella ricetta specifica menta fresca e pepe, rinforzando il tutto con ottimi e equilibrati insaporitori tra cui lo storico gomasio da cui sono nate poi tante salutari alternative, aiuto concreto e ricco di sapori per circoscrivere all’essenziale la presenza di sale nella dieta purtroppo ancora troppo alto e causa di effetti abbastanza nocivi per l’organismo!