Se prendiamo come modello di riferimento le patate ci troviamo di fronte probabilmente all'alimento più controverso rispetto al tema della glicemia.
Il suo stesso ambito di collocazione alimentare rimane sempre molto incerto e variabile, un ortaggio che sostituisce con una certa frequenza i più comuni carboidrati intesi come cereali i quali però portano con se ben altro, ad esempio spesso un ricco patrimonio di proteine come le patate mai potrebbero.

Di fatto però questi tuberi sono comuni verdure con la sola prerogativa di contenere più calorie dei loro colleghi e come tutte le verdure pur non portando elementi costruttori come le proteine sono ricchi di preziosi elementi protettivi e preventivi come vitamine e sali minerali.
Quale è dunque la colpa ancestrale delle patate agli occhi di molti nutrizionisti o di chi si occupa in genere di diete e salute?

Il fatto di essere indicate come un cibo ad alto indice glicemico e quindi da limitare al massimo all'interno di una dieta, un assunto teorico che non si può negare, ma come tutti gli assunti teorici mal si coniuga con la pratica, la conoscenza sul campo (la cucina ovviamente) e l'intelligenza interpretativa che sempre dovrebbe distinguere chi si occupa di alimentazione.

Questo è proprio il tallone di Achille di chi si occupa di diete e company, una ignoranza più o meno grande sulla materia cucina spesso trattata con grande presunzione e l'incapacità conseguente di saper interpretare nella pratica l'uso di un alimento.
Più semplice e vietarne l'uso o limitarne gli ambiti, non ci si deve così sforzare di capire altro.
La complessità della questione sull'uso o meno delle patate all'interno della dieta, in particolare per chi si deve confrontare con un peso eccessivo, è testimoniata dalle tante ricerche che sembrano arrivare a conclusione opposte o quantomeno differenti.

Nel più recente studio realizzato negli Usa e comparso di recente sul Journal of American College of Nutrition si è voluto verificare con sperimentazioni pratiche quanto delle colpe attribuite alle patate sia reale.
Così hanno fatto consumare per un certo periodo di tempo a due gruppi separati una dieta a basso contenuto calorico ma con alta presenza di patate, nel primo caso abbinando i tuberi a cibi con basso indice glicemico, nel secondo con cibi ad alto indice.
La conclusione è stata che la riduzione di peso era indipendente dalla presenza o meno delle patate, ciò che contava di più era l'ammontare complessivo delle calorie ingerite.

Un altro elemento su cui riflettere molto perché è una chiave fondamentale della capacità interpretativa degli alimenti in cucina è la conclusione a cui era arrivata tempo fa un'altra ricerca pubblicata sull'European Journal of Clinical Nutrition in cui si evidenziava chiaramente come le semplici e comuni patate bollite avevano un altissimo indice di sazietà in rapporto alle calorie.
Ciò significa che dei banalissimi gnocchi di patate con una minima quantità di farina (come dovrebbe essere in teoria) sono capaci di saziare rapidamente lo stomaco introducendo molte meno calorie di un altrettanto comune piatto di pasta.
Certo poi la discriminante è il condimento, ma questo vale per qualsiasi cosa, anche delle zucchine alla piastra possono avere poche o tante calorie malgrado in partenza ne abbiano quasi zero se si sbaglia a condirle.

In ogni caso è bene ricordare che altre ricerche hanno invece messo in evidenza molte criticità rispetto all'uso delle patate soprattutto per quanto riguarda l'aumento della massa corporea e l'innalzamento dell'indice glicemico complessivo.
Le ricerche vanno però contestualizzate sempre e messe in rapporto a quel fattore di parlavamo in precedenza e che quasi mai viene messo in considerazione quando si parla di alimenti, cibo, nutrizione, cucina, cioè l'intelligenza interpretativa pratica.

In una buona e corretta alimentazione quotidiana l'uso delle patate non pone alcun problema reale, bisogna usarle con sensato accostamento, ad esempio non consumandole dopo essersi ingozzati di un gigante piatto di pasta, ma magari associandole a elementi ricchi di proteine e tante, tante fibre.
Ricordando poi che ci sono alcuni accorgimenti molto pratici e utili come la prassi di consumare patate cotte a vapore o bollite solo dopo il loro raffreddamento, un processo naturale che tende a ridurre il loro carico glicemico complessivo.

Come avviene nel caso di questa ricetta!

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro