Rendiamo onore a questo bulbo dalle facili lacrime.

Si perché conoscevamo già abbastanza le sue virtù, che non sono affatto poche, e sapere di cosa sono portatrici in positivo potrebbe spingervi a consumare cipolle più di quello che fate abitualmente.
Ma nulla accade per caso, si dice, e infatti è stato meglio aspettare perché leggendo con attenzione un libro che parla di diabete e piante medicinali abbiamo rinverdito, aggiornato e approfondito il bagaglio di nutrizione e prevenzione che la cipolla porta con se.
Così, senza richiedere di essere star, di costare uno sproposito, di essere accattivante, con colori sgargianti o profumi particolari.

Perché poi è vero, una solenne e grande verità, che ciò che fa più bene sono quasi sempre gli alimenti semplici legati strettamente alla terra, quelli che magari in un menu si tengono nascosti per l’insana paura che sfigurino, mentre invece dovrebbe essere il contrario.

Le virtù delle cipolle le illustriamo condensando gli elementi più rilevanti.
Cominciamo dalle proprietà principali: ipoglicemizzanti, diuretiche, cicatrizzanti, carminative, espettoranti, antibiotiche, fluidificanti del sangue, toniche, febbrifughe.
In particolare è rilevante la prima proprietà, ovvero la sua capacità di ridurre la glicemia e il livello di glucosio, elementi per un diabetico strategici, ma importanti per chiunque e che si sommano a tutto il resto, cose non da poco vi assicuriamo.

E possiamo anche continuare, ad esempio la sua assunzione (bene inteso sia cruda che cotta) influenza in positivo la prevenzione delle malattie cardiovascolari, abbassa il livello dei lipidi nel sangue, inibisce l’aggregazione piastrinica e ha effetti antipertensivi.
Tutto questo dimostrato, forse è bene ricordarlo, da studi approfonditi e lunghi se non addirittura dall’incrocio di più studi insieme.

Una notizia che in qualche modo pone rimedio al frequente eccesso di consumo di carne che altrettanto frequentemente viene cucinata in malo modo, non tanto per il gusto finale, quanto per i risultati sulla salute finale!!

In particolare si è scoperto che le crucifere, di cui i broccoletti sono uno dei migliori esempi, possono attenuare e ridimensionare gli effetti deleteri di tutte le sostanze dannose che avvolgono le porzioni di carne cotte alla griglia o in generale a alta temperatura.
Quella temperatura, quelle bruciature, quelle colorazioni forti che spingono in molti all'ammirazione per la carne poi portata in tavola non sapendo gli alti rischi che in realtà corrono.
La verifica delle effettive doti delle crucifere in questo senso (senza considerare tutte le altre innumerevoli qualità salutistiche e preventive) è avvenuta grazie ai ricercatori dell'università di Gdansk in Polonia.

Lo studio pubblicato su Food Chemistry ha messo in luce come la carne cotta insieme ai cavoli conteneva fino al 20% in meno di elementi tossici alcuni dei quali addirittura in grado di modificare il Dna.
Tutto questo grazie in particolare ai Glucosinolati, i cui effetti benefici riescono a contrastare, almeno in parte, gli errori più nefasti che si possono fare in cucina.
Questi composti sulforati delle crucifere entrano in azione dopo essere passati prima per la fase di cottura e dopo per quella di masticazione, liberano quindi composti bioattivi molto efficaci rispetto alla prevenzione dei tumori e minimizzano l'effetto negativo del consumo di alimenti da limitare o cucinare con molta attenzione, come nel caso della carne.

Senza contare che il consumo di tutta la famiglia dei cavoli, a prescindere se accompagnano o meno altri alimenti, è un investimento di salute estremamente importante per l'organismo, una sorta di accumulo di riserve benefiche pronte ad entrare in azione.
È facile capire allora quanto sia importante consumare questi verdi e buoni ortaggi che non solo portano salute, ma anche eccellenti opportunità di abbinamenti e nuove creazioni di piatti.
Come anche di semplici accostamenti che per quanto in apparenza banali rispetto alla cosiddetta grande cucina sanno confortare assai il palato, la mente e il pensiero.

Come la ricetta che trovate qui.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

L'alga spirulina è un microrganismo unicellulare fotosintetico presente nei laghi salati di alcune parti del mondo dove prospera grazie alla particolare alcalinità.

Le sue dimensioni sono di circa 1 mm, ma la visibilità esterna è maggiore perché le singoli parti tendono ad aggregarsi in gruppi di foglie verdi azzurre con una curiosa forma a spirale da cui prende il nome l’alga.

La sua scoperta come fonte di integrazione alimentare ha da sempre attirato l'attenzione dell'uomo perché in parallelo sono apparse evidenti le sue notevoli proprietà benefiche e nutrizionali tra cui l'elevato apporto di proteine e la facilità di assimilazione.

Dalla raccolta naturale si è passati oggi alla coltivazione in apposite vasche d'acqua a basso fondale con un controllo attento delle condizioni ambientali e una raccolta pressoché continua nei climi caldi grazie all'alto tasso di crescita.

Una volta raccolta viene lavorata e lasciata seccare e la si può trovare in commercio in forma di polvere, corti spaghettini, pastiglie, capsule, gocce e tavolette.

Oltre alle già citate proteine con la presenza di tutti e 8 gli amminoacidi essenziali l’alga spirulina è particolarmente ricca di Acidi grassi essenziali: Omega 3 e omega 6, Vitamine A, D, K e del gruppo B, ferro, sodio, magnesio, manganese,calcio, iodio e potassio.

Al di la delle caratteristiche nutrizionali l'alga spirulina in cucina è molto interessante per il bel colore verde che dona alle preparazioni in maniera naturale senza l’uso di sostanze artificiali.

Si può usare infatti in tutti le combinazioni farinacee come le paste fresche e i gnocchi, le crespelle, le basi lievitate di pane e focacce, nelle salse crude come la comune maionese e cotte tipo la besciamella, il colore torna molto utile anche in pasticceria per donare tinte particolari ai dolci e ai dessert.

La cosa importante però per l'uso alimentare in cucina è reidratarla con cura, soprattutto se in forma di spaghetti, per consentire di rivitalizzarsi in maniera ottimale e distribuire il suo colore ai cibi con cui viene in contatto in maniera equilibrata.

Se si è curiosi e si vuole fare una prova veloce basta aggiungerla dopo averla sciolta a un normale purè di patate che diventerà così color pistacchio più o meno intenso, ma molto interessante è anche aggiungerlo a un impasto di una normale focaccia come abbiamo realizzato in questa bella ricetta!

Un ingrediente amato e odiato è oggetto di una nostra predilezione particolare, non solo per le notevoli note aromatiche che riesce a dare ai piatti, ma in particolare per le alte virtù preventive e di aiuto alla salute che ha.
La sua reputazione non è sempre limpida, chi non lo sopporta, infatti, ne sa mettere in cattiva luce solo il particolare odore e la famigerata “puzza” che chi lo mangia sembra portarsi dietro.

Non che non ci sia del vero in questo, chiunque ha ben presente la situazione, ma del resto questo non è altro che la conferma indiretta delle sue virtù salutistiche che sono penetranti, forti e incisive proprio come il suo particolare e inconfondibile odore.
Avrete già capito che stiamo parlando dell’aglio, del resto l’immagine è inconfondibile, mi ci soffermo in questo breve articolo perché in questi giorni abbiamo provato una varietà biologica molto piccola, ma molto buona.

Arriva dalla Sicilia e rispetto al gigantismo di altre varietà presenta minuti spicchi abbracciati e avvinghiati fra di loro, stretti stretti come per ripararsi dal freddo che nella loro terra di origine non è presumibilmente così forte.
Comunque le conferme dalle ricerche e dagli studi di vario tipo sul suo alto valore salutistico sono continue e rafforzano le certezze che già da secoli si conoscono.
Da parte nostra lo usiamo massicciamente nelle ricette abbinandolo quasi sempre a una serie di profumate erbe aromatiche che controbilanciano la sua forte personalità creando allo stesso tempo un mix vincente.

Aglio

“L’assunzione di aglio fresco era molto diffusa tra gli schiavi che lavoravano nella costruzione delle piramidi. Un antico papiro del 1.600 a.C. racconta di una ribellione degli schiavi, per una scarsa razione giornaliera di aglio. L’aglio fresco era utilizzato sia perché si riteneva che avesse proprietà energetiche, che per combattere la dissenteria.

Acquisto:
Le varietà di aglio da consumarsi fresche sono quelle che si conservano con meno facilità, perché più delicate e precoci. All’acquisto è dunque assolutamente necessario che siano integri, freschi al tatto e non abbiano parti marce o macchie brune. I migliori agli freschi sono tutte le varietà rosa: il Rosa primaticcio, il Rosa napoletano, il Rosso di Sulmona e il Rosa di Agrigento. Va conservato in sacchetti di cartone al fresco e al buio. Ottimo anche nel tipo verde con ancora le foglie e gli spicchi appena formati.

Proprietà:
È considerato un “alimento medicina” grazie all’allicina che nell’aglio fresco è molto attiva. Questa preziosa sostanza rende più fluido il sangue, abbassa la pressione e favorisce l’eliminazione del colesterolo. È il vegetale più efficace nella prevenzione delle malattie cardio-circolatorie.

Se prendiamo come modello di riferimento le patate ci troviamo di fronte probabilmente all'alimento più controverso rispetto al tema della glicemia.
Il suo stesso ambito di collocazione alimentare rimane sempre molto incerto e variabile, un ortaggio che sostituisce con una certa frequenza i più comuni carboidrati intesi come cereali i quali però portano con se ben altro, ad esempio spesso un ricco patrimonio di proteine come le patate mai potrebbero.

Di fatto però questi tuberi sono comuni verdure con la sola prerogativa di contenere più calorie dei loro colleghi e come tutte le verdure pur non portando elementi costruttori come le proteine sono ricchi di preziosi elementi protettivi e preventivi come vitamine e sali minerali.
Quale è dunque la colpa ancestrale delle patate agli occhi di molti nutrizionisti o di chi si occupa in genere di diete e salute?

Il fatto di essere indicate come un cibo ad alto indice glicemico e quindi da limitare al massimo all'interno di una dieta, un assunto teorico che non si può negare, ma come tutti gli assunti teorici mal si coniuga con la pratica, la conoscenza sul campo (la cucina ovviamente) e l'intelligenza interpretativa che sempre dovrebbe distinguere chi si occupa di alimentazione.

Questo è proprio il tallone di Achille di chi si occupa di diete e company, una ignoranza più o meno grande sulla materia cucina spesso trattata con grande presunzione e l'incapacità conseguente di saper interpretare nella pratica l'uso di un alimento.
Più semplice e vietarne l'uso o limitarne gli ambiti, non ci si deve così sforzare di capire altro.
La complessità della questione sull'uso o meno delle patate all'interno della dieta, in particolare per chi si deve confrontare con un peso eccessivo, è testimoniata dalle tante ricerche che sembrano arrivare a conclusione opposte o quantomeno differenti.

Nel più recente studio realizzato negli Usa e comparso di recente sul Journal of American College of Nutrition si è voluto verificare con sperimentazioni pratiche quanto delle colpe attribuite alle patate sia reale.
Così hanno fatto consumare per un certo periodo di tempo a due gruppi separati una dieta a basso contenuto calorico ma con alta presenza di patate, nel primo caso abbinando i tuberi a cibi con basso indice glicemico, nel secondo con cibi ad alto indice.
La conclusione è stata che la riduzione di peso era indipendente dalla presenza o meno delle patate, ciò che contava di più era l'ammontare complessivo delle calorie ingerite.

Un altro elemento su cui riflettere molto perché è una chiave fondamentale della capacità interpretativa degli alimenti in cucina è la conclusione a cui era arrivata tempo fa un'altra ricerca pubblicata sull'European Journal of Clinical Nutrition in cui si evidenziava chiaramente come le semplici e comuni patate bollite avevano un altissimo indice di sazietà in rapporto alle calorie.
Ciò significa che dei banalissimi gnocchi di patate con una minima quantità di farina (come dovrebbe essere in teoria) sono capaci di saziare rapidamente lo stomaco introducendo molte meno calorie di un altrettanto comune piatto di pasta.
Certo poi la discriminante è il condimento, ma questo vale per qualsiasi cosa, anche delle zucchine alla piastra possono avere poche o tante calorie malgrado in partenza ne abbiano quasi zero se si sbaglia a condirle.

In ogni caso è bene ricordare che altre ricerche hanno invece messo in evidenza molte criticità rispetto all'uso delle patate soprattutto per quanto riguarda l'aumento della massa corporea e l'innalzamento dell'indice glicemico complessivo.
Le ricerche vanno però contestualizzate sempre e messe in rapporto a quel fattore di parlavamo in precedenza e che quasi mai viene messo in considerazione quando si parla di alimenti, cibo, nutrizione, cucina, cioè l'intelligenza interpretativa pratica.

In una buona e corretta alimentazione quotidiana l'uso delle patate non pone alcun problema reale, bisogna usarle con sensato accostamento, ad esempio non consumandole dopo essersi ingozzati di un gigante piatto di pasta, ma magari associandole a elementi ricchi di proteine e tante, tante fibre.
Ricordando poi che ci sono alcuni accorgimenti molto pratici e utili come la prassi di consumare patate cotte a vapore o bollite solo dopo il loro raffreddamento, un processo naturale che tende a ridurre il loro carico glicemico complessivo.

Come avviene nel caso di questa ricetta!

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro