Tipica e profumata pianta mediterranea il finocchio con tutti i suoi semi, più precisamente i diacheni, era già molto amato dai Greci tanto che i suoi estesi campi hanno dato origine al nome di Maratona (dal nome greco dei finocchi Maraton), la località dove gli Ateniesi sconfissero i Persiani grazie al leggendario messaggero.

Dalle rive del mare Egeo l’uso dei piccoli semi si è poi diffuso in gran parte d’Europa in virtù non solo delle qualità aromatiche e gustative, ma per via delle molte proprietà terapeutiche oggi in parte confermate anche dalla moderna scienza medica.

Ancora prima dei Greci il finocchio con i suoi semi godeva di ampia notorietà visto che secondo l’antica mitologia Prometeo portò il fuoco agli uomini proprio nascosto nel fusto cavo del finocchio, mentre gli assiro-babilonesi lo usavano a scopo terapeutico per alleviare i mali dello stomaco e il miglioramento della digestione.

Esteriormente questi preziosi semi hanno un profilo allungato a volte incurvato con caratteristiche rigature, la tonalità è verdastra e si ricavano dai fiori della omonima pianta che nei semi concentra al massimo l’aroma tipico dell’ortaggio.

In cucina hanno un ruolo fondamentale per accompagnare tutto ciò che deriva dal mare e in generale per facilitare l’assimilazione di tutti gli alimenti complessi e ricchi di fibre, non mancano abbinamenti indovinati anche con gli ortaggi come i carciofi, i cardi e gli stessi finocchi freschi.

A livello botanico bisogna distinguere le piante selvatiche che sono perenni e crescono spontanee nelle regioni del sud a volte in abbondanza se trovano le condizioni climatiche adatte e quelle coltivate tipiche della stagione autunnale e invernale che hanno portamento annuale, possono raggiungere 1,5 metri di altezza e presentano fiori gialli e foglie pennate di un verde brillante.

La distinzione tra piante selvatiche e coltivate è importante anche a livello organolettico e di resa in cucina in quanto i semi delle varietà coltivate, i più diffusi, hanno un sapore dolce che richiama quello dell’anice e della liquirizia, mentre quelli selvatici si distinguono per un gusto più amaro e intenso.

Notoriamente l’abbinamento di eccellenza è con tutte le preparazioni a base di pesce che i semi di finocchio sanno esaltare al massimo se si ha l’accortezza di calibrarli con cura, ottima la loro presenza anche nelle farce a base di frutta secca, in diversi tipi di pane integrale tipici di molte regioni Italiane, in molti insaccati, in piatti in cui sono presenti legumi, olive, castagne, carciofi, cardi, carote e altre radici, nei dessert di frutta cotta.

Se possibile è meglio procurarsi le ombrelle secche ancora intatte e conservarle in mazzi da scuotere via via che servono i semi interni, in alternativa è consigliabile l’acquisto di pochi semi alla volta e comunque mai già macinati in quanto perderebbero velocemente tutti i loro profumi e aromi.

Il forte aroma di anetolo aiuta nella digestione e inibisce i processi fermentativi dell'intestino, aggiunti poco prima di servire il piatto rilasciano un sapore più dolce e profumato.

Bisogna dosarli con cura soprattutto se introdotti a inizio cottura lasciando che gradualmente rilascino tutti i loro potenti profumi, per prudenza conviene utilizzarne poche unità ricorrendo eventualmente a una macinata finale di aggiustamento.

I semi vanno tenuti in sacchetti di tela o in barattoli ermetici scuri conservati in una dispensa buia, fresca e non umida.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: le piante selvatiche sono perenni e crescono spontanee nelle regioni del sud, quelle coltivate hanno portamento annuale, possono raggiungere 1,5 metri di altezza e hanno fiori gialli e foglie pennate di un verde brillante.

Aroma: i semi delle varietà coltivate, i più diffusi, hanno un sapore dolce che richiama quello dell’anice e della liquirizia, quelli selvatici si distinguono per un gusto più amaro e intenso.

Uso: bisogna dosarli con cura soprattutto se introdotti a inizio cottura dove conviene utilizzarne poche unità considerando la possibilità di una macinata finale di aggiustamento.

Abbinamento: l’abbinamento di eccellenza è con tutte le preparazioni a base di pesce, nelle farce a base di frutta secca, nel pane, in diversi insaccati, nella preparazioni di molti legumi e ortaggi, con olive e castagne, nei dessert di frutta cotta.

Assaporate il suo aroma in queste ricette

• Mini involtini di carote e cipolle in agrodolce
  
• Crema densa di lenticchie rosse con tisana di finocchietto e cavolo nero
  
• Tortini di mais ai carciofi con salsa cremosa di cavolo rosso al finocchio

Una generosa presenza e il relativo uso abbondante di erbe aromatiche e spezie nei piatti cucinati può portare a vantaggi enormi sul fronte della salute che possono diventare ancora più eclatanti con piccole azioni contemporanee come una quantità maggiore di frutta e verdura o la diminuzione del sale aggiunto. Lo conferma un nuovo studio ribadendo i risultati di precedenti ricerche e rimarcando questa volta i vantaggi concreti rispetto al contenimento della pressione alta!!

Il ruolo delle erbe aromatiche e delle spezie è rilevante in cucina e consente di godere di una lunga serie di effetti benefici rispetto alla preparazione dei piatti che così possono risultare sempre molto gustosi e appetibili pur contenendo molto gli elementi più pericolosi per la salute umana come sale e grassi.

Questa consapevolezza documentata da una lunga serie di ricerche scientifiche ha portato diverse istituzioni addette alla salute pubblica nel consigliare fortemente di utilizzare questi insaporenti naturali.

Soprattutto in relazione all’eccesso di sodio nella dieta, un problema generalizzato in ogni contesto geografico, oltre a quello più inerente una volta i paesi sviluppati e ora purtroppo anche quelli più poveri della massiccia presenza di zuccheri aggiunti nei prodotti alimentari di qualsiasi tipo.

I vantaggi sono però molto più ampi perché la presenza di ingredienti insaporiti abbondantemente da erbe aromatiche e spezie porta a una naturale diminuzione della necessità di usare grassi e condimenti, rende molto più appetibili verdure e ortaggi tendenzialmente rifiutati, aiuta a contenere le cotture, semplifica i procedimenti di cucina in generale.

Questo per quanto riguarda la cucina e il cucinare vero e proprio, ma i vantaggi sono sostanziali e importanti anche a livello di specifiche patologie come l’ipertensione.

Lo conferma uno studio portato avanti dalla Pennsylvania State University pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition e che certo non passa inosservato per come ha dimostrato chiaramente la notevole incidenza in positivo di questi insaporitori naturali testati da soli e senza l'aiuto di alcun supporto ulteriore.

Per verificare il tutto hanno pensato di selezionare tre gruppi di persone tra i 30 e i 75 anni a rischio per patologie varie legate al sistema cardiovascolare a cui hanno lasciato tranquillamente continuare la loro solita dieta in stile americano, quindi già sbilanciata di per se, indicando solamente l’aggiunta nei piatti preparati di una certa quantità di erbe aromatiche e spezie.

Le tipologie indicate erano molteplici e comprendevano spezie come cannella, curcuma, cardamomo, zenzero o coriandolo e erbe tipicamente mediterranee come basilico, prezzemolo, timo, rosmarino, menta o maggiorana.

Al prima gruppo è stata indicata una minima dose, al secondo una dose media e al terzo una dose elevata, alla fine delle 4 settimane poi hanno misurato con diversi esami lo stato di salute dei partecipanti scoprendo che uno degli effetti più incoraggianti e positivi ha riguardato una migliore pressione sanguigna nel gruppo che aveva usato le dosi maggiori.

Bisogna rilevare che tutto questo è stato raggiunto senza cambiare dieta, limitare la presenza del sale, stabilire dosaggi minimi giornalieri di frutta e verdura, correggere i tipi di grassi e condimenti usati in cucina.

Il merito quindi è dovuto alla sola abbondanza di erbe aromatiche e spezie nella dieta che se a questo punto vengono sommate a altri interventi di sana alimentazione paralleli possono far intravedere il raggiungimento di obbiettivi di salute di notevole importanza risolvendo con piacere e gusto problematiche serie e vitali come può essere considerata la pressione alta.

Imbrigliata allo stato naturale nella sua caratteristica rete la Noce Moscata è una delle spezie di più antica tradizione e uso con una impronta condente molto accentuata e forte.

Da sempre gli tocca una sorte ambivalente, a volte non è sfruttata appieno per migliorare e rendere più profumati e gradevoli i numerosi alimenti a cui si abbina, altre volte, invece, viene maldestramente abusata soprattutto quando sono presenti formaggi e piatti di carne.

Abusata lo è a dire il vero più nelle cucine al di fuori della tradizione alimentare mediterranea nella quale potrebbe giocare un ruolo più importante e utile nel valorizzare una lunga serie di preparazioni vegetali.

Di per se è un ingrediente prezioso una volta pagato a caro prezzo, sia per la ristretta area geografica in cui cresceva, sia perché l’albero, un sempreverde che cresce fino a 10-20 metri impiega ben 10-15 anni per maturare, anche se poi produce 1500/2000 noci moscate all'anno per circa 70 anni.

La spezia si ricava direttamente dal frutto di un albero sempreverde, “Myristica fragrans”, che cresce spontaneo nelle isole Mollucche in Indonesia, mentre attualmente è coltivato anche a Grenada e in altre varie terre intertropicali.

Si tratta di una bacca carnosa simile all’albicocca che contiene un unico seme, completamente rivestito da una sottile reticella rossastra, che una volta essiccata al sole, viene macinata prendendo il nome di macis, dal sapore decisamente più forte rispetto alla noce moscata.

Il seme ha la forma di una piccola noce di colore marrone, superficie rugosa con piccoli solchi, parte interna marmorizzata, un caratteristico aroma speziato di resina dolce con lievi sentori di muschio di bosco e gusto persistente, vagamente piccante.

È una spezia dall’uso molto esteso adatta a insaporire verdure lessate, ripieni di ogni tipo, riso, uova, formaggi, salse al latte salate e dolci, biscotti, torte, molte bevande calde alcoliche e liquori. Le poche controindicazioni riguardano i condimenti troppo acidi.

Reperibile in tutti i periodi dell’anno senza problemi non bisogna tuttavia farsi tentare dall’acquisto della polvere già macinata che anche se più comoda, insaporisce poco e ossidandosi a contatto con l’aria rischia di rendere più amare le pietanze, molto meglio procurarsi noci intere e impiegarle via via solo al momento dell’uso.

Il calore attenua progressivamente aromi e profumi e per questo motivo è consigliabile aggiungerla a fine cottura, anche per non rischiare di usarne un quantitativo maggiore. Gli effetti stimolanti tipici delle spezie, infatti, rimangono intatti a prescindere dall’intensità percepita dal palato.

L’utilizzo è molto semplice, con l’aiuto di una piccola grattugia, spesso in dotazione nella confezione, si grattugia la spezia direttamente sulle pietanze da consumare.

Si conserva in barattoli di vetro scuro o sacchetti di carta riposti in un luoghi asciutti lontani da fonti di umidità.

Prestare molta attenzione ai dosaggi aggiunti nei cibi perché alte dosi di noce moscata possono provocare effetti tossici e stupefacenti.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: seme tondo ovale a forma di una piccola noce di colore marrone con caratteristica superficie rugosa attraversata da piccoli solchi e con parte interna insaporente marmorizzata.

Aroma: molto caratteristico e personale aroma speziato che ricorda in parte la resina dolce con sentori di legno e muschio di bosco, il gusto è molto persistente con lievi note piccanti.

Uso: fortemente consigliabile la riduzione in polvere fatta al momento dell’uso con l’aiuto di una piccola grattugia e l’aggiunta a fine cottura, salvo eccezioni, per tutelare meglio aromi e profumi.

Abbinamento: l’uso della noce moscata è virtualmente molto esteso e adatto a insaporire verdure lessate e in purea, ripieni di ogni tipo, riso, uova, formaggi, alcune zuppe, salse al latte salate e dolci, biscotti, torte, cioccolata, molte bevande calde alcoliche e liquori.

Assaporate il suo aroma in queste ricette

• Verdure e ceci stufati in brodetto denso con profumo di noce moscata e maggiorana
  
• Farro con ceci zucchine e crema profumata alla noce moscata
  
• Polpette di miglio, tarassaco e cicoria con salsina alla noce moscata

Un erba considerata spesso solo come pianta curativa che sa anche essere un prezioso aroma da utilizzare in molte ricette con effetti piacevoli e sorprendenti!

La camomilla è considerata un eccellente erba curativa da sempre anche se a dispetto della convinzione popolare le sue funzioni principali non sono calmanti in senso stretto o favorenti il sonno.

Il fraintendimento è dovuto al fatto che questa pianta ha comunque un effetto di rilassamento muscolare che però è più centrato nell’ambito delle problematiche intestinali e dello stomaco come la cattiva digestione, i crampi interni o la sindrome dell’intestino irritabile, spasmi muscolari, dolori mestruali, stress e turbamenti nervosi extra alimentari.

In realtà quindi se si cercano erbe con funzione di efficace tranquillante generale meglio usare e ricorrere ad esempio al tiglio e alla lavanda.

A livello di salute meriti ulteriori della camomilla dovuti alle mucillagini e ai componenti del suo olio essenziale riguardano le sue ottime azioni antinfiammatorie naturali utili contro irritazioni del cavo orale, gengiviti, ulcere, gastrite, congiuntivite, riniti, dermatiti, problematiche urogenitali, abrasioni e ferite esterne.

Rispetto al contesto alimentare di salute e prevenzione spicca invece la capacità della camomilla di contrastare gli effetti ipoglicemizzanti tipici del contesto diabetico.

Lo hanno messo in luce ricerche degli ultimi anni che hanno osservato come il consumo di questa erba sia di aiuto per abbassare il livello di zuccheri dal sangue, effetto dovuto all’inibizione della trasformazione del glucosio in sorbitolo, sostanza responsabile dei danni a occhi, reni e cellule nervose in pazienti diabetici.

Questo ultimo aspetto è abbastanza promettente anche se deve essere indagato e chiarito del tutto prima di trarre conclusioni ottimiste perché le problematiche relative a zuccheri e glicemia sono purtroppo molto serie e per nessun motivo vanno prese sottogamba o con superficialità.

L'uso comune è quello di infuso e tisana, però è interessante notare che come avviene per altre piante sorelle (liquirizia, timo, lavanda, santoreggia, ecc) il confine tra erba curativa e erba aromatica è spesso molto sottile e ci sono risvolti intriganti e interessanti anche nell'uso di cucina.

Ad esempio il suo infuso è anche un utile brodo vegetale che dona finezza ai piatti, preparare un risotto delicato diventa più facile e consente per altro di esaltare meglio altri ingredienti come alcuni formaggi, la frutta in guscio tostata o prodotti derivati dai pesci come la bottarga.

Ancora più interessante è l’applicazione in pasticceria e non solo del liquido ottenibile dall’infusione, ma anche dei fiori stessi utilizzati allo scopo, a questo proposito pubblicheremo presto un gustoso esempio di delicati biscotti alla camomilla.

Ma se volessimo subito uno spunto semplice per l'uso della camomilla in cucina sulla scia dell’accenno al risotto di poco prima?

Eccolo: preparate un soffritto di scalogni tritati, aggiungete del riso e sfumatelo con poco vino bianco, unite poi al posto del brodo classico un infuso di camomilla e portate a cottura contrastando alla fine con un mix di mandorle tostate tritate, formaggio grattugiato e prezzemolo tritato.

Per quanto ogni singola spezia sia importante e porta sempre notevoli contributi di profumi, aromi e sapori che aiutano moltissimo a realizzare piatti sani e buoni in cucina bisogna imparare a non ragionare in termini di solo unico insaporitore, ma raccogliere il contributo di molteplici molecole insaporenti.

Nel caso delle spezie e delle cugine erbe aromatiche sappiamo già da tempo che quello che spesso funziona meglio è la combinazione a cascata, ovvero non la presenza in una preparazione di un unica spezia, ma la mescolanza di più tipologie con in comune analoghe molecole aromatiche, colori, profumi, sensazioni percepite dai ricettori dei sensi.

L’inizio della combinazione ideale può avvenire con la spezia che in quel momento ispira di più o si vuole usare a tutti i costi, ad esempio il frequente e ottimo zenzero.

Una spezia che contiene resine e diversi oli essenziali fra cui il gingerolo dotato di proprietà antinfiammatorie che si rivelano molto utili per attenuare in prima battuta i dolori articolari di vario genere così come alcune infiammazioni dei vasi sanguigni, ma che ha un profilo molto diverso in base alla versione usata, fresca o secca.

Prendendo come riferimento lo zenzero fresco che risulta più poliedrico e funzionale in cucina possiamo rilevare come le sue molecole aromatiche primarie sono nitide e decisamente personali con una pungenza intensa e estremamente piacevole.

La prima combinazione che possiamo immaginare è con compagni che ne rafforzino l’intensità aromatica come il comune peperoncino o una buona varietà di pepe, presenza quest’ultima che ci suggerisce anche un eventuale aggiunta appartenente alla stessa famiglia dello zenzero (Zingiberaceae), la preziosa curcuma che ha contributi di salute ancora più rilevanti e importanti.

E soprattutto ha affinità forti a livello di gusto, colore, stimoli sensoriali, in particolare se noi aggiungiamo quando è appunto presente anche il pepe che in basse dosi stimola e potenzia le molecole delle prime due spezie, ma soprattutto rende più bio disponibile a livello di assorbimento da parte dell’organismo i potenti contributi di salute della curcuma e dello zenzero.

Altri abbinamenti interessanti con lo zenzero fresco sono con alloro, noce moscata, cannella, cardamomo, cacao, buccia di limone e molto altro.

Ma volendo rimanere su questa nostra prima e semplice combinazione, zenzero+curcuma+pepe/peperoncino, per cosa potremmo usarla a livello pratico in cucina?

Ad esempio per condire della quinoa bianca lessata (come anche del riso basmati e altri cereali o pseudo cereali in chicchi affini) mescolata con ceci cotti saltati gustosamente in padella con buon olio extravergine d’oliva con cui poi magari riempire dei grandi pomodori svuotati dalla polpa centrale (da riutilizzare sempre anche solo per marinare delle verdure).