Una generosa presenza e il relativo uso abbondante di erbe aromatiche e spezie nei piatti cucinati può portare a vantaggi enormi sul fronte della salute che possono diventare ancora più eclatanti con piccole azioni contemporanee come una quantità maggiore di frutta e verdura o la diminuzione del sale aggiunto. Lo conferma un nuovo studio ribadendo i risultati di precedenti ricerche e rimarcando questa volta i vantaggi concreti rispetto al contenimento della pressione alta!!

Il ruolo delle erbe aromatiche e delle spezie è rilevante in cucina e consente di godere di una lunga serie di effetti benefici rispetto alla preparazione dei piatti che così possono risultare sempre molto gustosi e appetibili pur contenendo molto gli elementi più pericolosi per la salute umana come sale e grassi.

Questa consapevolezza documentata da una lunga serie di ricerche scientifiche ha portato diverse istituzioni addette alla salute pubblica nel consigliare fortemente di utilizzare questi insaporenti naturali.

Soprattutto in relazione all’eccesso di sodio nella dieta, un problema generalizzato in ogni contesto geografico, oltre a quello più inerente una volta i paesi sviluppati e ora purtroppo anche quelli più poveri della massiccia presenza di zuccheri aggiunti nei prodotti alimentari di qualsiasi tipo.

I vantaggi sono però molto più ampi perché la presenza di ingredienti insaporiti abbondantemente da erbe aromatiche e spezie porta a una naturale diminuzione della necessità di usare grassi e condimenti, rende molto più appetibili verdure e ortaggi tendenzialmente rifiutati, aiuta a contenere le cotture, semplifica i procedimenti di cucina in generale.

Questo per quanto riguarda la cucina e il cucinare vero e proprio, ma i vantaggi sono sostanziali e importanti anche a livello di specifiche patologie come l’ipertensione.

Lo conferma uno studio portato avanti dalla Pennsylvania State University pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition e che certo non passa inosservato per come ha dimostrato chiaramente la notevole incidenza in positivo di questi insaporitori naturali testati da soli e senza l'aiuto di alcun supporto ulteriore.

Per verificare il tutto hanno pensato di selezionare tre gruppi di persone tra i 30 e i 75 anni a rischio per patologie varie legate al sistema cardiovascolare a cui hanno lasciato tranquillamente continuare la loro solita dieta in stile americano, quindi già sbilanciata di per se, indicando solamente l’aggiunta nei piatti preparati di una certa quantità di erbe aromatiche e spezie.

Le tipologie indicate erano molteplici e comprendevano spezie come cannella, curcuma, cardamomo, zenzero o coriandolo e erbe tipicamente mediterranee come basilico, prezzemolo, timo, rosmarino, menta o maggiorana.

Al prima gruppo è stata indicata una minima dose, al secondo una dose media e al terzo una dose elevata, alla fine delle 4 settimane poi hanno misurato con diversi esami lo stato di salute dei partecipanti scoprendo che uno degli effetti più incoraggianti e positivi ha riguardato una migliore pressione sanguigna nel gruppo che aveva usato le dosi maggiori.

Bisogna rilevare che tutto questo è stato raggiunto senza cambiare dieta, limitare la presenza del sale, stabilire dosaggi minimi giornalieri di frutta e verdura, correggere i tipi di grassi e condimenti usati in cucina.

Il merito quindi è dovuto alla sola abbondanza di erbe aromatiche e spezie nella dieta che se a questo punto vengono sommate a altri interventi di sana alimentazione paralleli possono far intravedere il raggiungimento di obbiettivi di salute di notevole importanza risolvendo con piacere e gusto problematiche serie e vitali come può essere considerata la pressione alta.

Tipica e profumata pianta mediterranea il finocchio con tutti i suoi semi, più precisamente i diacheni, era già molto amato dai Greci tanto che i suoi estesi campi hanno dato origine al nome di Maratona (dal nome greco dei finocchi Maraton), la località dove gli Ateniesi sconfissero i Persiani grazie al leggendario messaggero.

Dalle rive del mare Egeo l’uso dei piccoli semi si è poi diffuso in gran parte d’Europa in virtù non solo delle qualità aromatiche e gustative, ma per via delle molte proprietà terapeutiche oggi in parte confermate anche dalla moderna scienza medica.

Ancora prima dei Greci il finocchio con i suoi semi godeva di ampia notorietà visto che secondo l’antica mitologia Prometeo portò il fuoco agli uomini proprio nascosto nel fusto cavo del finocchio, mentre gli assiro-babilonesi lo usavano a scopo terapeutico per alleviare i mali dello stomaco e il miglioramento della digestione.

Esteriormente questi preziosi semi hanno un profilo allungato a volte incurvato con caratteristiche rigature, la tonalità è verdastra e si ricavano dai fiori della omonima pianta che nei semi concentra al massimo l’aroma tipico dell’ortaggio.

In cucina hanno un ruolo fondamentale per accompagnare tutto ciò che deriva dal mare e in generale per facilitare l’assimilazione di tutti gli alimenti complessi e ricchi di fibre, non mancano abbinamenti indovinati anche con gli ortaggi come i carciofi, i cardi e gli stessi finocchi freschi.

A livello botanico bisogna distinguere le piante selvatiche che sono perenni e crescono spontanee nelle regioni del sud a volte in abbondanza se trovano le condizioni climatiche adatte e quelle coltivate tipiche della stagione autunnale e invernale che hanno portamento annuale, possono raggiungere 1,5 metri di altezza e presentano fiori gialli e foglie pennate di un verde brillante.

La distinzione tra piante selvatiche e coltivate è importante anche a livello organolettico e di resa in cucina in quanto i semi delle varietà coltivate, i più diffusi, hanno un sapore dolce che richiama quello dell’anice e della liquirizia, mentre quelli selvatici si distinguono per un gusto più amaro e intenso.

Notoriamente l’abbinamento di eccellenza è con tutte le preparazioni a base di pesce che i semi di finocchio sanno esaltare al massimo se si ha l’accortezza di calibrarli con cura, ottima la loro presenza anche nelle farce a base di frutta secca, in diversi tipi di pane integrale tipici di molte regioni Italiane, in molti insaccati, in piatti in cui sono presenti legumi, olive, castagne, carciofi, cardi, carote e altre radici, nei dessert di frutta cotta.

Se possibile è meglio procurarsi le ombrelle secche ancora intatte e conservarle in mazzi da scuotere via via che servono i semi interni, in alternativa è consigliabile l’acquisto di pochi semi alla volta e comunque mai già macinati in quanto perderebbero velocemente tutti i loro profumi e aromi.

Il forte aroma di anetolo aiuta nella digestione e inibisce i processi fermentativi dell'intestino, aggiunti poco prima di servire il piatto rilasciano un sapore più dolce e profumato.

Bisogna dosarli con cura soprattutto se introdotti a inizio cottura lasciando che gradualmente rilascino tutti i loro potenti profumi, per prudenza conviene utilizzarne poche unità ricorrendo eventualmente a una macinata finale di aggiustamento.

I semi vanno tenuti in sacchetti di tela o in barattoli ermetici scuri conservati in una dispensa buia, fresca e non umida.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: le piante selvatiche sono perenni e crescono spontanee nelle regioni del sud, quelle coltivate hanno portamento annuale, possono raggiungere 1,5 metri di altezza e hanno fiori gialli e foglie pennate di un verde brillante.

Aroma: i semi delle varietà coltivate, i più diffusi, hanno un sapore dolce che richiama quello dell’anice e della liquirizia, quelli selvatici si distinguono per un gusto più amaro e intenso.

Uso: bisogna dosarli con cura soprattutto se introdotti a inizio cottura dove conviene utilizzarne poche unità considerando la possibilità di una macinata finale di aggiustamento.

Abbinamento: l’abbinamento di eccellenza è con tutte le preparazioni a base di pesce, nelle farce a base di frutta secca, nel pane, in diversi insaccati, nella preparazioni di molti legumi e ortaggi, con olive e castagne, nei dessert di frutta cotta.

Assaporate il suo aroma in queste ricette

• Mini involtini di carote e cipolle in agrodolce
  
• Crema densa di lenticchie rosse con tisana di finocchietto e cavolo nero
  
• Tortini di mais ai carciofi con salsa cremosa di cavolo rosso al finocchio

Approfondiamo ulteriormente la conoscenza di una delle spezie più preziose e utili in cucina con forti risvolti sulla salute personale in un ottica soprattutto di prevenzione e protezione, vediamone gli utilizzi pratici e piacevoli in piatti e ricette con spunti d’uso molto gustosi!

La curcuma è una radice che anche visivamente ricorda il diffuso zenzero di cui non a caso è un parente stretto, si tratta del rizoma di una pianta tropicale che al suo interno appena colta è carnosa e di un colore caldo dorato tendente all’arancio acceso per poi diventare di un più comune giallo quando viene seccata e ridotta in polvere.

Non ha un sapore forte e pronunciato come il cugino zenzero, i sentori sono più delicati e sfumati con un leggero sottofondo amarognolo che diventa più fastidioso e problematico solo se la spezia è vecchia o mal conservata, in compenso ha un eccellente potere colorante e porta con se un lungo elenco di sostanze protettive e utili al buon funzionamento dell’organismo.
La troviamo sul mercato ormai da moltissimo tempo nella tradizionale forma in polvere, ma per fortuna di recente è possibile trovare anche la radice fresca che avendo di per se una buona conservazione non ha grandi problemi di tenuta nel reparto refrigerato e vale senz’altro la pena acquistare in alternativa alla versione secca in quanto sapori e aromi, oltre a un più affascinante colore arancio, sono meglio percepibili e apprezzabili.

 Note, caratteristiche e uso della versione secca

La curcuma in polvere è molto sensibile alla luce e al calore, il consiglio e riporla in contenitori scuri in preferenza di vetro come comuni vasetti o metallo come porta tè e tisane, in un luogo fresco o al più in frigorifero se si è acquistata in eccesso o si ritiene di non usarla per qualche tempo.
In ogni caso non è consigliabile acquistarne troppa alla volta anche se a volte può apparire conveniente, perde mediamente buona parte delle sue proprietà dopo circa 8 mesi dalla sua preparazione, anche se con una buona conservazione possono essere tutelate più a lungo; il pericolo maggiore è però la comparsa di una dominante amara che può rovinare molto i piatti, per questo conviene assaggiare una piccola parte prima dell’uso se si hanno dubbi sulla data di acquisto.

Note, caratteristiche e uso della versione fresca

La curcuma fresca si presenta in rizomi più piccoli, lineari e sottili dello zenzero con una lunghezza media di circa 5 cm, nella scelta preferire quelli con buccia intatta, non raggrinziti o eccessivamente deformati segno di lunga permanenza sui banchi di vendita.
Prima di utilizzarla meglio lavarla e asciugarla e solo successivamente sbucciarla aiutandosi con un comune pelapatate o uno strumento simile, in seguito si può grattugiare o tritare finemente con il coltello.
Rispetto al dosaggio possiamo mantenere come parametro generico una rapporto 3 a 1 ovvero utilizzare 3 parti di radice fresca rispetto allo stesso quantitativo secco, ma molto dipende anche dal sapore e colore che volgiamo donare alla ricetta preparata.
Per conservarla è preferibile avvolgerla in tovaglioli di carta come anche in pezze di cotone pulite tenendola poi in frigorifero in un contenitore non completamente chiuso o in un sacchetto forato, nei casi di dosi maggiori è possibile anche congelarla.

Consigli e abbinamenti in cucina

A prescindere dalla versione e salvo controindicazioni soggettive è bene usare sempre in abbinamento con la curcuma il pepe nero in quanto la piperina, un alcaloide presente sulla sua superficie, aumenta di molto l'assorbimento della curcumina la sostanza benefica più importante presente in questa spezia.
Un altro ingrediente che favorisce l'assimilazione delle sue proprietà è l’olio, di preferenza l’extravergine di oliva, con cui bisogna cercare di distribuirla all’interno delle preparazioni, alcune ricerche hanno anche dimostrato la sua amplificazione nei comuni soffritti soprattutto se abbinata a cipolle, cipollotti, porri, aglio.
In ogni caso in cottura è bene non esagerare con i tempi di esposizione al calore rimanendo se possibile entro i 15 minuti per non pregiudicare troppo le sostanza contenute, a meno che la curcuma non sia meglio protetta all'interno di impasti a farce.
È bene ricordare che la curcuma ha un alto potere colorante non solo in abbinamento ai cibi, ma con tutto quello con cui viene a contatto, mani, indumenti, tegami, strumenti di lavoro, fornelli, piani di lavoro, taglieri, meglio quindi proteggere le cose che non si vogliono macchiare, anche se nella maggiorana dei casi basta un semplice lavaggio per ripulire il tutto.
La versione fresca da il meglio di se nella preparazione delle marinate, nei condimenti, salse e emulsioni preparati per condire le insalate e le verdure crude, in alcuni soffritti e nelle verdure a tocchetti cotte in padella con olio, in genere con i piatti a base di uova, nella preparazione di frullati, estratti, smoothie e singolari spremute in abbinamento con gli agrumi e la frutta fresca, una sana e gustosa combinazione che possiamo suggerire è un frullato a base di albicocche ben mature pulite e lavorate insieme a curcuma fresca, latte di mandorle, un poco di banane, vaniglia nera in polvere a e un tocco di pepe nero.
La versione secca trova la sua applicazione principale negli impasti di qualsiasi tipo dal pane, ai biscotti, tortine dolci e muffin, focacce e piadine, crespelle e frittate. Ha una buona resa anche nelle salse, ottima in quella di pomodoro o a base di verdure di stagione, nelle creme dense tipo hummus o paté, moltissimo nelle zuppe e nelle vellutate vegetali o di pesce, in abbinamento a tutti i legumi e molti cereali i chicchi, nella preparazione delle paste fresche e dei gnocchi, in risotti e orzotti.

Lo zenzero è una spezia fortemente radicata nella cultura culinaria asiatica e cinese facendo parte in primo piano delle spezie indiane definite spesso con il termine di spezie orientali.

Da subito ha avuto grande fortuna anche in Europa dove la sua scoperta non è affatto recente, passando dai Greci ai Romani è giunto fino alle regioni del nord dove si è guadagnato una meritata e grande fama in particolare tra gli inglesi che dal loro dolce e profumato pane al ginger hanno ricavato anche una tradizionale favola per bambini.

Nel corso dei secoli seguenti è stato immeritatamente trascurato per lungo periodo dalla cucina Italiana che lo ha riportato al centro dell’attenzione, quasi fosse una spezia nuova, solo negli ultimi decenni.

Così ha finalmente riacquistato un ruolo di primo piano grazie alle notevoli qualità rinfrescanti e agrumate utili per valorizzare numerose pietanze, in particolare ortaggi, pesce e frutta.

Si tratta di una radice di forma irregolare simile a un tubero, ricorda in parte le forme contorte del topinambur, che è derivata da una pianta erbacea perenne con fiori appariscenti.

Esternamente presenta una buccia marrone chiaro a volte tendente al verde chiazzata di nodi più scuri e bitorzoluti, la polpa interna è generalmente di colore giallo con sfumature a volte bianco verdi e forte intensità odorosa.

Dal sapore molto fresco, persistente, intenso, facilmente contaminante e unico lo zenzero racchiude in se diversi aromi tra cui spiccano quelli agrumati e in particolare il limone, una leggera vena piccante e pepata, in parte sentori di canfora.

È una spezia che si usa a 360 gradi a cominciare dalla pasticceria e i composti farinacei come il pane, ripieni di ogni tipo, creme e mousse, salse di verdura, pesce a polpa bianca e crostacei, lo zenzero viene inoltre esaltato dalla presenza di aglio, peperoncino, arancia, prezzemolo e cioccolato.

Quando possibile è meglio usare la versione fresca, si elimina la buccia con un pelapatate e si grattugia la polpa o in alternativa si trita finemente, per un gusto più sfumato si può tagliare a fette e eliminare a fine cottura, la versione secca rimane comunque valida, ma con alcune limitazioni in più.

L’aroma di zenzero è molto forte e va dosato tenendo conto del proprio gusto personale, in cotture brevi si introduce direttamente nei soffritti, in quelle più lunghe a metà cottura.

La radice fresca ha una notevole resistenza e si conserva in frigorifero all’interno di sacchetti di carta anche per un mese, grattugiata si può anche congelare e tenerla pronta all’uso.

Profilo organolettico in breve

• Caratteristiche: Radice di forma irregolare simile a un tubero di varie dimensioni con polpa gialla interna.
• Aroma: estremamente rinfrescante con una vena piccante e forti sentori agrumati molto piacevoli.
• Uso: da preferire la versione fresca più facilmente modulabile e con assenza di retrogusto amarognolo, valida comunque anche la versione secca.
• Abbinamento: spezia polivalente utilizzabile per un ampio spettro di preparazioni e ricette a cominciare dalla pasticceria, la panificazione in generale, piatti vegetariani e di pesce.

 Assaporate il suo aroma in queste ricette

• In questo colorato e gustoso stufato vegetale di primavera
• In un eccellente dressing adatto a condire insalate miste e accompagnare molte verdure
• Negli irresistibili biscottini speziati insieme a curcuma, pepe e cioccolato fondente

Il Cardamomo è una delle spezie indiane o spezie orientali più profumate e intense in assoluto, una minima dose riesce ad aromatizzare grandi quantità di cibo, si ritiene che il nome possa derivare dai monti Cardamomi in Cambogia, dove la pianta cresce allo stato spontaneo.

Se in India è considerato il re delle spezie e gli arabi lo usano per aromatizzare il caffè e rendere la bevanda ancora più intrigante, sorprende forse sapere che nei paesi Scandinavi se ne fa un largo uso in cucina, in particolare per insaporire e profumare il pane, numerosi dolci, alcuni tipi di salsicce e il bitter.

Un aspetto intrigante che dovrebbe farci riflettere su come gli insaporitori naturali non hanno confini e frontiere, gli unici ostacoli alla loro diffusione sono la fantasia e la voglia di creare e scoprire nuovi accostamenti.

Dal punto di vista botanico il cardamomo è il seme di una pianta perenne della famiglia dello zenzero, un arbusto in parte simile alle nostre canne con larghe foglie a forma di lancia che cresce spontaneo o è coltivato nelle piantagioni delle foreste tropicali.

Si presenta come piccole capsule di colore bianco, marrone o verde a seconda delle varietà, al cui interno sono presenti dei semi nerastri in numero variabile.

Ha un fresco e inebriante profumo di eucalipto misto a limone, sapore pungente, fresco, dolce e penetrante, che ricorda parzialmente quello della canfora.

Spezia estremamente versatile ottima per la preparazione del pane, legumi di ogni genere, zucche, zucchine, patate, riso, carni bianche, miscugli di spezie stile curry, dolci e dessert di frutta, gelati, pasticcini, creme al cioccolato e caffè.

Pur dovendo tener presente il suo particolare profilo organolettico di fatto non ha particolari controindicazioni e si accompagna bene con altre spezie come cannella, zenzero, cumino, curcuma, coriandolo e frutta secca in guscio come mandorle e nocciole.

Non è una spezia particolarmente economica e per questo motivo bisogna ottimizzarne l’uso, da evitare in assoluto la versione in polvere che perde rapidamente il suo aroma, meglio preferire capsule intere nella varietà verde, dal più favorevole rapporto qualità prezzo.

Una volta aperte le capsule i semini interni possono essere usati interi o ridotti in polvere con l’aiuto di un macina spezie, rilascia gradualmente tutte le sue essenze e per questo motivo si aggiunge a inizio cottura, intero quando si preparano legumi, cereali, ortaggi interi o a grossi pezzi, macinato quando serve insaporire impasti farinacei, dolci, salse e condimenti.

Per conservarlo meglio riporlo in barattoli di vetro scuro, barattoli di latta con coperchio o sacchetti di carta, lontano da umidità e calore.

Profilo organolettico in breve

• Caratteristiche: piccole capsule di colore bianco, marrone o verde con all’interno semi nerastri in numero variabile.
• Aroma: fresco e inebriante di eucalipto misto a limone, pungente, fresco, dolce e penetrante.
• Uso: rilascia gradualmente tutte le sue essenze, aggiungerla a inizio cottura intera o macinata.
• Abbinamento: spezia molto versatile ottima in panificazione, per cuocere legumi, cereali, molte varietà di ortaggi e squisiti dessert.

 Assaporate il suo aroma in queste ricette

• Un couscous in agrodolce davvero speciale
• Un riso basmati intensamente profumato al cardamomo e completato nutrizionalmente da broccoletti e lenticchie