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Dec 02, 2022 Last Updated 8:39 PM, Nov 29, 2022

Il suo nome sembra derivare dalla parola celtica “juniperus” che si può tradurre con acre riflettendo così una delle sue caratteristiche aromatiche prevalenti.

Pianta fortemente simbolica il ginepro era considerato in passato sinonimo di fertilità e protezione, utile per purificare l’aria e gli ambienti esterni in caso di malattie infettive e come talismano per la protezione degli animali, gli vengono riconosciute da sempre anche proprietà digestive, aperitive e antisettiche.

Ma nelle varie fasi della storia ha conosciuto notorietà per aspetti via via diversi, se nell’antico Egitto era indicato per contrastare il verme solitario, in Grecia era famoso per sprigionare forza e vitalità negli atleti, mentre i romani lo usavano per purificare stomaco e intestino e Galeno lo portava ad esempio come rimedio per risanare fegato e reni.

Merito probabilmente dell’intenso profumo che sprigionano i rami quando bruciati e le tipiche bacche nere quando pestate e schiacciate, bacche che un po’ come l’origano danno il meglio di se quando raccolte da piante cresciute nelle regioni più a sud.

Nel ginepro ciò che prevale e ne conferisce personalità è il tipico aroma balsamico frutto della combinazione di molecole aromatiche come l’Alpha-pinene, in percentuale la più importante, il Sabinene, il Lemonene e diverse altre in combinazioni diverse in base alla varietà di ginepro, al clima in cui cresce e ad altri fattori ambientali.

In liquoreria ha un ruolo importante in quanto è all’origine della diffusione del Gin, mentre in campo terapeutico viene utilizzato come disinfettante delle vie urinarie e respiratorie, per combattere i reumatismi, stimolare la digestione e aiutare la diuresi.

Dal punto di vista botanico è un arbusto legnoso che appartiene alla famiglia delle Cupressacee, a forma di alberello di varia altezza, a volte strisciante, con tipiche foglie aghiformi di colore verde argentato, piccoli fiori giallo scuro, frutti sferici a forma di bacca verde nera chiamati coccole.

Come ricordato il sapore complessivo è pungente, speziato, balsamico, resinoso e con profumo di foglie di pino l’aroma di ginepro si distingue anche per intense note pepate leggermente dolci.

A torto usato solo per la carne il ginepro è una spezia adatta ad accompagnare tutte le varietà di cavoli, peperoni e melanzane, riso e cereali, castagne, mele e pere, marinate e salamoie, formaggi morbidi, aglio e cipolla, i dolci alla frutta.

Bisogna scegliere bacche dal colore viola o nero intenso segno di completa maturazione, per praticità reperibili già essiccate.

Il sapore è molto intenso e penetrante per cui il dosaggio è limitato a poche bacche per piatto, prima dell’uso vanno schiacciate solo parzialmente in modo da liberare gli aromi senza frantumarsi, poiché spesso a fine cottura vanno tolte dai piatti.

Se raccolte fresche le bacche devono essere messe a seccare su graticci fino ad appassimento, quando pronte o se acquistate già secche si conservano in barattoli di latta o vetro scuro.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: arbusto legnoso appartenente alla famiglia delle Cupressacee si presenta a forma di alberello sia a bassa che a media alta statura con tipiche foglie aghiformi di colore verde argentato che ricordano in parte il pino silvestre, i fiori sono di colore giallo scuro, i frutti sferici a forma di bacca tendenzialmente nera.

Aroma: il ginepro ha un aroma fortemente personale con sentori molteplici che vanno dallo speziato, al balsamico, a tracce di resina e note di pepe vagamente dolce.

Uso: bisogna saper scegliere con cura bacche di buona qualità e intensità non troppo vecchie e dal colore viola o nero intenso a testimonianza di una buona maturazione, attenzione anche al dosaggio che deve essere circoscritto schiacciando le bacche parzialmente in modo da liberare gli aromi senza frantumarsi.

Abbinamento: per lungo tempo usato solo per la carne, in particolare la selvaggina, il ginepro si rivela eccellente per accompagnare molti ortaggi come tutte le varietà di cavoli, peperoni e melanzane, profumare i cereali in chicchi come il riso, frutta come castagne, mele e pere, dare una bella nota aromatica a marinate e salamoie, ai formaggi morbidi, all’aglio e alla cipolla in cottura, ai dolci alla frutta.

 

Assaporate il suo aroma in questo profumato olio da condimento

Olio pungente al ginepro e rosmarino

Tritate finemente un peperoncino insieme a 1 rametto di rosmarino fresco, schiacciate leggermente 8 bacche di ginepro, mettete il tutto in una ciotola insieme a 5-6 cucchiai d’olio d’oliva, coprite e lasciate in infusione al fresco per 1 giorno.

Oppure in queste ottime ricette!

Lo zafferano è una spezia ricca di riferimenti mitologici e religiosi, nell’antica Grecia si faceva risalire la sua nascita all'amore contrastato fra Smilace e Croco con quest’ultimo trasformato per punizione nella soave pianta, poi divenuta il giaciglio prediletto da Zeus, il re dell’Olimpo.

Il suo alto valore simbolico è rimasto costante presso tutti i popoli per via dei significati attribuiti all’intenso colore giallo che rilascia quando unito ai cibi, un colore dovuto in particolare al carotenoide crocina sostanza solubile nei grassi da cui passa poi in ingredienti e alimenti in maniera diffusa.

In ogni caso è bene ricordare di dosare sempre con parsimonia l’aggiunta di zafferano nelle ricette sia per non coprire e rovinare gli altri aromi sia per l’alto costo derivato dalla sua particolare resa in coltivazione.

Oggi il valore commerciale dello zafferano è molto alto e ci sono ottime produzioni con il metodo biologico, ma di questa pianta come di quasi tutte le spezie e le erbe aromatiche non bisogna dimenticare gli effetti e i benefici terapeutici che toccano diversi aspetti della salute.

Porta in dote, infatti, riserve preziose di zeaxantina, beta-carotene, licopene e di altri importanti antiossidanti che aiutano a rinforzare le difese immunitarie dell’organismo dalle più comuni infezioni e da patologie potenzialmente molto gravi e invalidanti come i tumori.

In natura è una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee, originaria dell’Asia minore è coltivata anche in Italia in molte zone diverse a prescindere dal contesto geografico.

Si caratterizza in particolare come specie da fiore perenne alta mediamente 30 cm con petali di colore violetto e stimmi interni rosso aranciato che sono poi il suo reale tesoro.

Profumo, colore e sapore sono inconfondibili e molto intensi, difficilmente paragonabili ad altre spezie e aromi, la cautela nel suo uso non è per altro solo una questione economica, ma deve tenere conto della sua invadenza organolettica.

A parte i classici risotti lo zafferano rientra in molte altre preparazioni di cereali in chicchi come gli orzotti, nelle salse da primi freschi e secchi, nei piatti di pesce e crostacei, in creme e zuppe di verdure, in numerosi dolci e dessert, nelle ricette con carni bianche.

Generalmente si trova in polvere in piccoli pacchettini, ma non sempre eccelle come qualità, meglio quando possibile procurarsi gli stimmi ancora interi.

I pareri sulla sua aggiunta in cottura non sono concordi, in genere si preferisce inserirlo a fine preparazione, ma con alcune combinazione di ingredienti è accettabile lasciarlo cuocere anche un po’ più a lungo pur a fronte di alcune perdite nutrizionali maggiori.

Prima dell’aggiunta al piatto in preparazione è consigliabile scioglierlo in acqua, brodo o latte caldo mescolati a piccole quantità di grassi, lasciandolo in ammollo 1-2 minuti se in polvere, 20 o più minuti se in stimmi.

Per la sua conservazione ottimale è preferibile riporre lo zafferano in barattoli ermetici evitando la presenza di altre spezie e di contesti umidi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee in cui spicca il bel fiore perenne con petali di colore violetto e stimmi interni rosso aranciato che una volta raccolti con attenzione diventano il vero e proprio zafferano commerciale.

Aroma: il sapore così come il colore sono inconfondibili e intensi, va utilizzato con parsimonia e non solo per una questione economica, ma per poterne apprezzare in equilibrio le doti organolettiche.

Uso: in genere si preferisce inserirlo a fine preparazione, ma prima dell’aggiunta è consigliabile scioglierlo in acqua, brodo o latte caldo mescolati a piccole quantità di grassi.

Abbinamento: oltre ai classici risotti lo zafferano rientra in molte altre preparazioni di cereali in chicchi, nelle salse per primi piatti, pesce e crostacei, creme e zuppe di verdure, numerosi dolci e dessert, ricette con carni bianche.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

Il Cardamomo è una delle spezie indiane o spezie orientali più profumate e intense in assoluto, una minima dose riesce ad aromatizzare grandi quantità di cibo, si ritiene che il nome possa derivare dai monti Cardamomi in Cambogia, dove la pianta cresce allo stato spontaneo.

Se in India è considerato il re delle spezie e gli arabi lo usano per aromatizzare il caffè e rendere la bevanda ancora più intrigante, sorprende forse sapere che nei paesi Scandinavi se ne fa un largo uso in cucina, in particolare per insaporire e profumare il pane, numerosi dolci, alcuni tipi di salsicce e il bitter.

Un aspetto intrigante che dovrebbe farci riflettere su come gli insaporitori naturali non hanno confini e frontiere, gli unici ostacoli alla loro diffusione sono la fantasia e la voglia di creare e scoprire nuovi accostamenti.

Dal punto di vista botanico il cardamomo è il seme di una pianta perenne della famiglia dello zenzero, un arbusto in parte simile alle nostre canne con larghe foglie a forma di lancia che cresce spontaneo o è coltivato nelle piantagioni delle foreste tropicali.

Si presenta come piccole capsule di colore bianco, marrone o verde a seconda delle varietà, al cui interno sono presenti dei semi nerastri in numero variabile.

Ha un fresco e inebriante profumo di eucalipto misto a limone, sapore pungente, fresco, dolce e penetrante, che ricorda parzialmente quello della canfora.

Spezia estremamente versatile ottima per la preparazione del pane, legumi di ogni genere, zucche, zucchine, patate, riso, carni bianche, miscugli di spezie stile curry, dolci e dessert di frutta, gelati, pasticcini, creme al cioccolato e caffè.

Pur dovendo tener presente il suo particolare profilo organolettico di fatto non ha particolari controindicazioni e si accompagna bene con altre spezie come cannella, zenzero, cumino, curcuma, coriandolo e frutta secca in guscio come mandorle e nocciole.

Non è una spezia particolarmente economica e per questo motivo bisogna ottimizzarne l’uso, da evitare in assoluto la versione in polvere che perde rapidamente il suo aroma, meglio preferire capsule intere nella varietà verde, dal più favorevole rapporto qualità prezzo.

Una volta aperte le capsule i semini interni possono essere usati interi o ridotti in polvere con l’aiuto di un macina spezie, rilascia gradualmente tutte le sue essenze e per questo motivo si aggiunge a inizio cottura, intero quando si preparano legumi, cereali, ortaggi interi o a grossi pezzi, macinato quando serve insaporire impasti farinacei, dolci, salse e condimenti.

Per conservarlo meglio riporlo in barattoli di vetro scuro, barattoli di latta con coperchio o sacchetti di carta, lontano da umidità e calore.

Profilo organolettico in breve

  • Caratteristiche: piccole capsule di colore bianco, marrone o verde con all’interno semi nerastri in numero variabile.
  • Aroma: fresco e inebriante di eucalipto misto a limone, pungente, fresco, dolce e penetrante.
  • Uso: rilascia gradualmente tutte le sue essenze, aggiungerla a inizio cottura intera o macinata.
  • Abbinamento: spezia molto versatile ottima in panificazione, per cuocere legumi, cereali, molte varietà di ortaggi e squisiti dessert.

 Assaporate il suo aroma in queste ricette

La cannella è una delle spezie più originali in assoluto per quanto riguarda la raccolta che al contrario di molte sue consorelle non avviene prelevando il seme, la radice o l’infiorescenza, ma intagliando abilmente la parte interna del fusto e dei ramoscelli.

Una lavorazione particolare che poi di fatto ne ha decretato il nome data la forma a cannuccia arrotolata simile ad una piccola canna o tubetto seguendo una definizione più italiana.

Il termine inglese “cinammon” è invece molto più evocativo in quanto deriva da un’espressione di origine araba il cui significato è “pianta profumata” a sottintendere una delle sue pregevoli e potenti doti naturali.

Si tratta di una delle spezie di più antica tradizione già menzionata dagli Egizi nelle loro procedure di imbalsamazione proprio grazie all’intenso profumo e alla fortissima azione antisettica.
Prerogativa questa sfruttata ancora oggi in medicamenti e prodotti per il benessere fisico benché il vero regno della cannella sia la cucina dove si rivela una preziosa risorsa aromatica utile in numerose preparazioni e non solo nei dolci come verrebbe istintivamente da pensare.

Gli abbinamenti possibili possono inizialmente sorprendere per il loro accostamento, ma all’assaggio finale si dimostrano davvero unici perché la dolcezza di questa spezia, a patto di non eccedere con le quantità, riesce a esaltare al massimo i sapori di partenza di una vastissima gamma di alimenti e preparazioni.

Questo speciale albero aromatico appartiene alla famiglia delle Lauracee e la sua corteccia interna molto profumata viene utilizzata da migliaia di anni nelle cucine di tutto il mondo.

Originaria dell’attuale Sri Lanka viene oggi coltivata anche in altre regioni asiatiche e in parte in Brasile, l’albero può raggiungere anche i 15 metri di altezza, ha foglie verde lucente e piccoli fiori bianco-giallognoli.

Ha un aroma molto intenso e caldo con un sottofondo dolce, morbido e fragrante che rende inconfondibili gli alimenti e i piatti preparati con questa spezia.

Nella nostra tradizione viene quasi esclusivamente relegata nella preparazioni di dolci, ha invece ottime rese gustative in abbinamento a molte verdure, cereali in chicchi, legumi, pesci e carni bianche con effetti sorprendentemente piacevoli e innovativi.

È preferibile acquistare stecche di cannella intere e quando serve macinare il quantitativo necessario, se già in polvere rifornirsi di pochi grammi alla volta. La migliore è quella proveniente dallo Sri Lanka, attenzione a non confonderla con la meno pregiata Cassia.

Va dosata con parsimonia per fare in modo che non predomini sugli altri sapori, contrasta e rende più gradevoli gli aromi amari, esalta al massimo tutti gli alimenti che hanno una componente farinosa e in alcuni casi acidula.

Le stecche intere possono essere usate direttamente in cotture sia brevi che lunghe, la polvere anche solo a fine preparazione.

Si conserva in dispensa possibilmente in barattoli ermetici di colore scuro riposti in un angolo fresco e asciutto.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: albero aromatico appartenente alla famiglia delle Lauracee con particolare corteccia interna molto profumata, originario dell’attuale Sri Lanka può raggiungere i 15 metri di altezza, viene oggi coltivato anche in altre regioni asiatiche e in parte in Brasile.

Aroma: l’inconfondibile aroma molto intenso e caldo con un sottofondo dolce, morbido e fragrante avvolge in maniera suadente gli alimenti e i piatti preparati con questa spezia.

Uso: la calibrazione delle dosi è estremamente importante nel caso della cannella che altrimenti rischia di prevalere sul resto dei sapori, le stecche intere possono essere usate direttamente in cotture sia brevi che lunghe, la polvere anche solo a fine preparazione.

Abbinamento: nella cucina Italiana la cannella viene spesso collegata alla valorizzazione delle sole preparazioni di pasticceria, ma vi sono molti esempi di ottime rese gustative rispetto a verdure (splendido ad esempio l’abbinamento con la salsa di pomodoro), ortaggi, cereali in chicchi, legumi, pesci e carni bianche.

 

Assaporate il suo aroma in questa profumata e dolce crema

Crema di pere alla cannella

Sbucciate e affettate 2 grandi pere williams rosse morbide, mettetele in un pentolino insieme a 1 stecca di cannella e 1 cucchiaio di zucchero, cuocete a calore medio basso per 15 minuti circa, intiepidite, eliminate la cannella e frullate finemente con poco rum.

Oppure in queste ottime ricette!

I profumati e intensi chiodi di garofano, nei secoli scorsi una delle spezie in assoluto più care e ricercate per utilizzo curativo contro molti mali, vantano proprietà medicinali, ancora prima di quelle culinarie, di rilevante importanza e tuttora sono utilizzati in molte discipline mediche come efficace base analgesica e antisettica.

Portano in dote, infatti, una lunga serie di sostanze potenti e di grande efficacia terapeutica come i Tannini, i Flavonoidi, i Triterpeni e il particolare Eugenolo un rinomato composto volatile che è il responsabile principe dell’intenso potere analgesico.

I chiodi di garofano favoriscono in parte anche una corretta digestione sia nel momento in cui si utilizzano nelle ricette, sia come rimedio volante tramite gustose tisane come quella descritta nei suggerimenti d'utilizzo, senza dimenticare l’aiuto nel miglioramento dell’alito quando si consumano preparazioni impegnative o molto grasse.

In cucina si possono utilizzare potenzialmente in ogni portata, ma la loro potenza è spesso il loro limite, se si superano determinati dosaggi condizionano tutto in negativo, per questo spesso ci si limita ad usarli solo per alcune classiche preparazioni che ne tollerano meglio un eventuale eccesso.

Un peccato perché hanno, invece, ottime possibilità di abbinamento con numerosi ingredienti, alimenti e cibi consentendo la realizzazione di piatti di notevole personalità e grande originalità.

Sono da considerare quindi una spezia da riscoprire e rivalutare e un suggerimento interessante a questo proposito è quello di immaginarla come una sorta di prodotto nuovo al pari dei moderni aromi alla moda con cui sperimentare tante idee creative.

Di per se i chiodi di garofano non sono altro che i boccioli, non ancora aperti, di un piccolo albero sempreverde originario delle Molucche e dell’Indonesia oggi diffuso in molte altre aree geografiche, l’Eugenia Caryophyllata.

Originariamente di colore porpora i boccioli vengono fatti essiccare al sole o tramite calore assumendo una tonalità marrone intensa che se troppo scura denuncia un prodotto di scarsa qualità.

Hanno un aroma molto intenso e forte con note dolci, fresche e astringenti che ricordano in qualche modo la cannella e sconfinano nel piccante leggero.

Sono utilizzati sia in cucina che in pasticceria per aromatizzare piatti di pesce e carne, brodi e zuppe, salamoie, marinate, sottoaceti, verdure invernali, cereali in chicchi come il riso, salse, dessert e frutta cotta.

Poiché macinati irrancidiscono velocemente è essenziale acquistarli interi in dosi non eccessive usando un macina spezie nei rari casi in cui serve la sua polvere. Le varietà grandi e voluminose, ben intatte e non frantumate sono considerate le migliori.

I suoi potenti oli consigliano un uso parsimonioso che viene in qualche modo mitigato dalle essenze dei frutti invernali come gli agrumi, in particolare l’arancio, o i latticini in generale.

In genere bastano 2-3 chiodi al massimo per insaporire preparazioni destinate a 4-6 persone, grassi e condimenti ne amplificano l’aroma, ma quando sono a contatto diretto come ad esempio nei soffritti evitare di scaldarli troppo.

Come tutte le spezie è preferibile la conservazione in barattoli ermetici scuri riposti in un luogo fresco e asciutto, possibilmente isolati dagli altri aromi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: sono i boccioli, non ancora aperti, di un piccolo albero sempreverde, una volta raccolti vengono fatti essiccare al sole o tramite calore assumendo le caratteristiche aromatiche finali.

Aroma: l’aroma è molto intenso e forte con note dolci, fresche e astringenti che ricordano in qualche modo spezie parallele come la cannella e il pepe.

Uso: sono sufficienti pochi chiodi per insaporire preparazioni destinate a 4-6 persone, utilizzarli preferibilmente interi e evitare di tenerli troppo a contatto con i grassi in cottura.

Abbinamento: sono utilizzati sia in cucina che in pasticceria per aromatizzare potenzialmente molti piatti ricordandosi di farne un uso parsimonioso e facendosi aiutare in parallelo dalle essenze dei frutti invernali come gli agrumi, in particolare l’arancio, o i latticini in generale.

Assaporate il suo aroma in questa gradevole salsa cremosa fruttata

Salsa dolce di mele e arance ai chiodi di garofano

Cuocete una grande mela gialla sbucciata e affettata con 1 cucchiaio di zucchero di canna e 2 chiodi di garofano per 10 minuti circa, a parte lasciate ridurre a 1/3 uno sciroppo composto dal succo di 1 arancia Tarocco e 2 cucchiai di zucchero di canna, frullate mele e sciroppo di arancio con buona ricotta cremosa e un filo di latte mettendo un tocco finale di poche gocce di brandy o Grand Marnier.

Per una gradevole tisana digestiva, invece, procedete in questo modo

Lasciate in infusione per 10 minuti circa in 1 litro di acqua bollente 3-4 chiodi di garofano, la buccia biologica pelata sottilmente di un mandarino o di una piccola arancia, un piccolo pezzo di cannella o in alternativa di zenzero fresco, filtrate e addolcite a piacere.

E per ritrovare il sapore dei chiodi di garofano nelle ricette ecco alcuni gustosi spunti!

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