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Aug 16, 2022 Last Updated 9:25 AM, Aug 16, 2022

Basta pensare che appartiene alla pregiata famiglia delle orchidee per capire come questo baccello nero a forma di guaina (come dal nome spagnolo) non potesse altro che diventare una delle spezie più raffinate e costose, del resto l'intensità dei suoi aromi e profumi è tale da avere una resa superlativa e non solo nelle preparazioni dolci.

La pianta originaria del Centro America si è facilmente adattata ai climi caldi di molte altre regioni del mondo e deve il suo pregio anche alle particolari cure a cui viene sottoposta per una crescita ottimale e di qualità.

Per altro i prodotti di sintesi chimica come polveri e estratti secchi o liquidi non possono minimamente competere con una stecca di vaniglia che è da preferire sotto ogni punto di vista, anche perché facendo un minimo di attenzione si può riutilizzare più volte ammortizzando intelligentemente il costo.

Tornando all’aspetto botanico siamo di fronte a una bella pianta a portamento rampicante appartenente come detto alla famiglia delle Orchidee, coltivata nelle aree tropicali per il tipico baccello che da giallo verde diventa progressivamente nero e concentra al massimo l’intenso profumo.

Il sapore è unico e inconfondibile, principalmente si caratterizza per un mix di note dolci, balsamiche e lievemente pepate molto intense e persistenti, in alcuni casi anche troppo suggerendo una dosaggio attento allo scopo aromatico che ci si prefigge per non rendere ridondante il piatto finale.

Ampiamente usata in pasticceria la vaniglia accompagna ogni sorta di frutta e si combina alla perfezione con altre spezie dolciastre come zafferano, cardamomo, cannella e noce moscata, alcuni piatti di pesce, i funghi, verdure delicate come le zucchine, piatti di carne, brodi e minestre.

Se lasciata intera si può riutilizzare diverse volte, basta un risciacquo e un’accurata asciugatura, incisa per il lungo o spezzettata non si conserva così a lungo ma amplifica di molto il suo profumo lasciando liberi i potenti e piccoli semini, una terza alternativa è frullare l’intera bacca in polvere grossolana e conservarla nel tempo, per praticità anche disposta in un vasetto piccolo e congelata.

Bisogna dosarla con parsimonia soprattutto se aperta e tagliata perché è facile eccedere, tollera bene le cotture con dolcificanti e frutta, negli altri casi è preferibile lasciarla in infusione o a marinare.

I baccelli interi si conservano con facilità se chiusi in barattoli adatti e protetti dalla luce, anche l’immersione nel comune zucchero di barbabietola o canna è un buon espediente con il vantaggio di far diventare anche questo dolcificante un comodo e profumato insaporitore.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: rampicante appartenente alla famiglia delle Orchidee ampiamente coltivata nelle aree tropicali e con tipica bacca nera dal profumo intenso.

Aroma: l’aroma è inconfondibile, potente, sensuale e quasi magico, si caratterizza principalmente per una combinazione complessa di note dolci, balsamiche, floreali e lievemente pepate molto intense e persistenti.

Uso: con un minimo di accortezza si può utilizzare direttamente intera senza aprirla e in questo modo può aromatizzare più volte i piatti, se incisa per il lungo o spezzettata amplifica moltissimo il suo profumo e bisogna calibrarla con cura.

Abbinamento: ottimo l’uso in pasticceria e con tutti i tipi di frutta, in combinazione con altre spezie dolciastre come zafferano, cardamomo, cannella e noce moscata, nei piatti di pesce, funghi e molte altre verdure in funzione di contrasto valorizzante, per particolari oli al sentore di vaniglia ottimi per esaltare la carne e alcune zuppe.

Provatela in maniera originale in questo olio speciale

Condimento di olio speziato alla vaniglia per piatti salati

Incidete e dividete in 4-5 pezzi un piccolo baccello di vaniglia, mettetelo in infusione con 6-7 cucchiai d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 stecca di cannella, poco sale e alcune foglie di prezzemolo, scaldate a bagnomaria per 10 minuti e raffreddate.
Ottimo per valorizzare le zuppe semplici, mantecare in maniera originale i risotti, valorizzare il pesce gratinato, esaltare al meglio melanzane e peperoni estivi, la zucca e i funghi autunnali, i finocchi e i cavoletti invernali

In alternativa

Biscotti olio oliva vanigliato nocciole CSPotete apprezzare l'esplosione sensoriale della vaniglia nel buon olio extravergine d’oliva realizzando anche questi eccellenti biscotti di cui non potrete più fare a meno: Biscotti all’olio d’oliva vanigliato e nocciole.

 

La cannella è una delle spezie più originali in assoluto per quanto riguarda la raccolta che al contrario di molte sue consorelle non avviene prelevando il seme, la radice o l’infiorescenza, ma intagliando abilmente la parte interna del fusto e dei ramoscelli.

Una lavorazione particolare che poi di fatto ne ha decretato il nome data la forma a cannuccia arrotolata simile ad una piccola canna o tubetto seguendo una definizione più italiana.

Il termine inglese “cinammon” è invece molto più evocativo in quanto deriva da un’espressione di origine araba il cui significato è “pianta profumata” a sottintendere una delle sue pregevoli e potenti doti naturali.

Si tratta di una delle spezie di più antica tradizione già menzionata dagli Egizi nelle loro procedure di imbalsamazione proprio grazie all’intenso profumo e alla fortissima azione antisettica.
Prerogativa questa sfruttata ancora oggi in medicamenti e prodotti per il benessere fisico benché il vero regno della cannella sia la cucina dove si rivela una preziosa risorsa aromatica utile in numerose preparazioni e non solo nei dolci come verrebbe istintivamente da pensare.

Gli abbinamenti possibili possono inizialmente sorprendere per il loro accostamento, ma all’assaggio finale si dimostrano davvero unici perché la dolcezza di questa spezia, a patto di non eccedere con le quantità, riesce a esaltare al massimo i sapori di partenza di una vastissima gamma di alimenti e preparazioni.

Questo speciale albero aromatico appartiene alla famiglia delle Lauracee e la sua corteccia interna molto profumata viene utilizzata da migliaia di anni nelle cucine di tutto il mondo.

Originaria dell’attuale Sri Lanka viene oggi coltivata anche in altre regioni asiatiche e in parte in Brasile, l’albero può raggiungere anche i 15 metri di altezza, ha foglie verde lucente e piccoli fiori bianco-giallognoli.

Ha un aroma molto intenso e caldo con un sottofondo dolce, morbido e fragrante che rende inconfondibili gli alimenti e i piatti preparati con questa spezia.

Nella nostra tradizione viene quasi esclusivamente relegata nella preparazioni di dolci, ha invece ottime rese gustative in abbinamento a molte verdure, cereali in chicchi, legumi, pesci e carni bianche con effetti sorprendentemente piacevoli e innovativi.

È preferibile acquistare stecche di cannella intere e quando serve macinare il quantitativo necessario, se già in polvere rifornirsi di pochi grammi alla volta. La migliore è quella proveniente dallo Sri Lanka, attenzione a non confonderla con la meno pregiata Cassia.

Va dosata con parsimonia per fare in modo che non predomini sugli altri sapori, contrasta e rende più gradevoli gli aromi amari, esalta al massimo tutti gli alimenti che hanno una componente farinosa e in alcuni casi acidula.

Le stecche intere possono essere usate direttamente in cotture sia brevi che lunghe, la polvere anche solo a fine preparazione.

Si conserva in dispensa possibilmente in barattoli ermetici di colore scuro riposti in un angolo fresco e asciutto.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: albero aromatico appartenente alla famiglia delle Lauracee con particolare corteccia interna molto profumata, originario dell’attuale Sri Lanka può raggiungere i 15 metri di altezza, viene oggi coltivato anche in altre regioni asiatiche e in parte in Brasile.

Aroma: l’inconfondibile aroma molto intenso e caldo con un sottofondo dolce, morbido e fragrante avvolge in maniera suadente gli alimenti e i piatti preparati con questa spezia.

Uso: la calibrazione delle dosi è estremamente importante nel caso della cannella che altrimenti rischia di prevalere sul resto dei sapori, le stecche intere possono essere usate direttamente in cotture sia brevi che lunghe, la polvere anche solo a fine preparazione.

Abbinamento: nella cucina Italiana la cannella viene spesso collegata alla valorizzazione delle sole preparazioni di pasticceria, ma vi sono molti esempi di ottime rese gustative rispetto a verdure (splendido ad esempio l’abbinamento con la salsa di pomodoro), ortaggi, cereali in chicchi, legumi, pesci e carni bianche.

 

Assaporate il suo aroma in questa profumata e dolce crema

Crema di pere alla cannella

Sbucciate e affettate 2 grandi pere williams rosse morbide, mettetele in un pentolino insieme a 1 stecca di cannella e 1 cucchiaio di zucchero, cuocete a calore medio basso per 15 minuti circa, intiepidite, eliminate la cannella e frullate finemente con poco rum.

Oppure in queste ottime ricette!
Una generosa presenza e il relativo uso abbondante di erbe aromatiche e spezie nei piatti cucinati può portare a vantaggi enormi sul fronte della salute che possono diventare ancora più eclatanti con piccole azioni contemporanee come una quantità maggiore di frutta e verdura o la diminuzione del sale aggiunto. Lo conferma un nuovo studio ribadendo i risultati di precedenti ricerche e rimarcando questa volta i vantaggi concreti rispetto al contenimento della pressione alta!!

Il ruolo delle erbe aromatiche e delle spezie è rilevante in cucina e consente di godere di una lunga serie di effetti benefici rispetto alla preparazione dei piatti che così possono risultare sempre molto gustosi e appetibili pur contenendo molto gli elementi più pericolosi per la salute umana come sale e grassi.

Questa consapevolezza documentata da una lunga serie di ricerche scientifiche ha portato diverse istituzioni addette alla salute pubblica nel consigliare fortemente di utilizzare questi insaporenti naturali.

Soprattutto in relazione all’eccesso di sodio nella dieta, un problema generalizzato in ogni contesto geografico, oltre a quello più inerente una volta i paesi sviluppati e ora purtroppo anche quelli più poveri della massiccia presenza di zuccheri aggiunti nei prodotti alimentari di qualsiasi tipo.

I vantaggi sono però molto più ampi perché la presenza di ingredienti insaporiti abbondantemente da erbe aromatiche e spezie porta a una naturale diminuzione della necessità di usare grassi e condimenti, rende molto più appetibili verdure e ortaggi tendenzialmente rifiutati, aiuta a contenere le cotture, semplifica i procedimenti di cucina in generale.

Questo per quanto riguarda la cucina e il cucinare vero e proprio, ma i vantaggi sono sostanziali e importanti anche a livello di specifiche patologie come l’ipertensione.

Lo conferma uno studio portato avanti dalla Pennsylvania State University pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition e che certo non passa inosservato per come ha dimostrato chiaramente la notevole incidenza in positivo di questi insaporitori naturali testati da soli e senza l'aiuto di alcun supporto ulteriore.

Per verificare il tutto hanno pensato di selezionare tre gruppi di persone tra i 30 e i 75 anni a rischio per patologie varie legate al sistema cardiovascolare a cui hanno lasciato tranquillamente continuare la loro solita dieta in stile americano, quindi già sbilanciata di per se, indicando solamente l’aggiunta nei piatti preparati di una certa quantità di erbe aromatiche e spezie.

Le tipologie indicate erano molteplici e comprendevano spezie come cannella, curcuma, cardamomo, zenzero o coriandolo e erbe tipicamente mediterranee come basilico, prezzemolo, timo, rosmarino, menta o maggiorana.

Al prima gruppo è stata indicata una minima dose, al secondo una dose media e al terzo una dose elevata, alla fine delle 4 settimane poi hanno misurato con diversi esami lo stato di salute dei partecipanti scoprendo che uno degli effetti più incoraggianti e positivi ha riguardato una migliore pressione sanguigna nel gruppo che aveva usato le dosi maggiori.

Bisogna rilevare che tutto questo è stato raggiunto senza cambiare dieta, limitare la presenza del sale, stabilire dosaggi minimi giornalieri di frutta e verdura, correggere i tipi di grassi e condimenti usati in cucina.

Il merito quindi è dovuto alla sola abbondanza di erbe aromatiche e spezie nella dieta che se a questo punto vengono sommate a altri interventi di sana alimentazione paralleli possono far intravedere il raggiungimento di obbiettivi di salute di notevole importanza risolvendo con piacere e gusto problematiche serie e vitali come può essere considerata la pressione alta.

 

Tipica e profumata pianta mediterranea il finocchio con tutti i suoi semi, più precisamente i diacheni, era già molto amato dai Greci tanto che i suoi estesi campi hanno dato origine al nome di Maratona (dal nome greco dei finocchi Maraton), la località dove gli Ateniesi sconfissero i Persiani grazie al leggendario messaggero.

Dalle rive del mare Egeo l’uso dei piccoli semi si è poi diffuso in gran parte d’Europa in virtù non solo delle qualità aromatiche e gustative, ma per via delle molte proprietà terapeutiche oggi in parte confermate anche dalla moderna scienza medica.

Ancora prima dei Greci il finocchio con i suoi semi godeva di ampia notorietà visto che secondo l’antica mitologia Prometeo portò il fuoco agli uomini proprio nascosto nel fusto cavo del finocchio, mentre gli assiro-babilonesi lo usavano a scopo terapeutico per alleviare i mali dello stomaco e il miglioramento della digestione.

Esteriormente questi preziosi semi hanno un profilo allungato a volte incurvato con caratteristiche rigature, la tonalità è verdastra e si ricavano dai fiori della omonima pianta che nei semi concentra al massimo l’aroma tipico dell’ortaggio.

In cucina hanno un ruolo fondamentale per accompagnare tutto ciò che deriva dal mare e in generale per facilitare l’assimilazione di tutti gli alimenti complessi e ricchi di fibre, non mancano abbinamenti indovinati anche con gli ortaggi come i carciofi, i cardi e gli stessi finocchi freschi.

A livello botanico bisogna distinguere le piante selvatiche che sono perenni e crescono spontanee nelle regioni del sud a volte in abbondanza se trovano le condizioni climatiche adatte e quelle coltivate tipiche della stagione autunnale e invernale che hanno portamento annuale, possono raggiungere 1,5 metri di altezza e presentano fiori gialli e foglie pennate di un verde brillante.

La distinzione tra piante selvatiche e coltivate è importante anche a livello organolettico e di resa in cucina in quanto i semi delle varietà coltivate, i più diffusi, hanno un sapore dolce che richiama quello dell’anice e della liquirizia, mentre quelli selvatici si distinguono per un gusto più amaro e intenso.

Notoriamente l’abbinamento di eccellenza è con tutte le preparazioni a base di pesce che i semi di finocchio sanno esaltare al massimo se si ha l’accortezza di calibrarli con cura, ottima la loro presenza anche nelle farce a base di frutta secca, in diversi tipi di pane integrale tipici di molte regioni Italiane, in molti insaccati, in piatti in cui sono presenti legumi, olive, castagne, carciofi, cardi, carote e altre radici, nei dessert di frutta cotta.

Se possibile è meglio procurarsi le ombrelle secche ancora intatte e conservarle in mazzi da scuotere via via che servono i semi interni, in alternativa è consigliabile l’acquisto di pochi semi alla volta e comunque mai già macinati in quanto perderebbero velocemente tutti i loro profumi e aromi.

Il forte aroma di anetolo aiuta nella digestione e inibisce i processi fermentativi dell'intestino, aggiunti poco prima di servire il piatto rilasciano un sapore più dolce e profumato.

Bisogna dosarli con cura soprattutto se introdotti a inizio cottura lasciando che gradualmente rilascino tutti i loro potenti profumi, per prudenza conviene utilizzarne poche unità ricorrendo eventualmente a una macinata finale di aggiustamento.

I semi vanno tenuti in sacchetti di tela o in barattoli ermetici scuri conservati in una dispensa buia, fresca e non umida.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: le piante selvatiche sono perenni e crescono spontanee nelle regioni del sud, quelle coltivate hanno portamento annuale, possono raggiungere 1,5 metri di altezza e hanno fiori gialli e foglie pennate di un verde brillante.

Aroma: i semi delle varietà coltivate, i più diffusi, hanno un sapore dolce che richiama quello dell’anice e della liquirizia, quelli selvatici si distinguono per un gusto più amaro e intenso.

Uso: bisogna dosarli con cura soprattutto se introdotti a inizio cottura dove conviene utilizzarne poche unità considerando la possibilità di una macinata finale di aggiustamento.

Abbinamento: l’abbinamento di eccellenza è con tutte le preparazioni a base di pesce, nelle farce a base di frutta secca, nel pane, in diversi insaccati, nella preparazioni di molti legumi e ortaggi, con olive e castagne, nei dessert di frutta cotta.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

Imbrigliata allo stato naturale nella sua caratteristica rete la Noce Moscata è una delle spezie di più antica tradizione e uso con una impronta condente molto accentuata e forte.

Da sempre gli tocca una sorte ambivalente, a volte non è sfruttata appieno per migliorare e rendere più profumati e gradevoli i numerosi alimenti a cui si abbina, altre volte, invece, viene maldestramente abusata soprattutto quando sono presenti formaggi e piatti di carne.

Abusata lo è a dire il vero più nelle cucine al di fuori della tradizione alimentare mediterranea nella quale potrebbe giocare un ruolo più importante e utile nel valorizzare una lunga serie di preparazioni vegetali.

Di per se è un ingrediente prezioso una volta pagato a caro prezzo, sia per la ristretta area geografica in cui cresceva, sia perché l’albero, un sempreverde che cresce fino a 10-20 metri impiega ben 10-15 anni per maturare, anche se poi produce 1500/2000 noci moscate all'anno per circa 70 anni.

La spezia si ricava direttamente dal frutto di un albero sempreverde, “Myristica fragrans”, che cresce spontaneo nelle isole Mollucche in Indonesia, mentre attualmente è coltivato anche a Grenada e in altre varie terre intertropicali.

Si tratta di una bacca carnosa simile all’albicocca che contiene un unico seme, completamente rivestito da una sottile reticella rossastra, che una volta essiccata al sole, viene macinata prendendo il nome di macis, dal sapore decisamente più forte rispetto alla noce moscata.

Il seme ha la forma di una piccola noce di colore marrone, superficie rugosa con piccoli solchi, parte interna marmorizzata, un caratteristico aroma speziato di resina dolce con lievi sentori di muschio di bosco e gusto persistente, vagamente piccante.

È una spezia dall’uso molto esteso adatta a insaporire verdure lessate, ripieni di ogni tipo, riso, uova, formaggi, salse al latte salate e dolci, biscotti, torte, molte bevande calde alcoliche e liquori. Le poche controindicazioni riguardano i condimenti troppo acidi.

Reperibile in tutti i periodi dell’anno senza problemi non bisogna tuttavia farsi tentare dall’acquisto della polvere già macinata che anche se più comoda, insaporisce poco e ossidandosi a contatto con l’aria rischia di rendere più amare le pietanze, molto meglio procurarsi noci intere e impiegarle via via solo al momento dell’uso.

Il calore attenua progressivamente aromi e profumi e per questo motivo è consigliabile aggiungerla a fine cottura, anche per non rischiare di usarne un quantitativo maggiore. Gli effetti stimolanti tipici delle spezie, infatti, rimangono intatti a prescindere dall’intensità percepita dal palato.

L’utilizzo è molto semplice, con l’aiuto di una piccola grattugia, spesso in dotazione nella confezione, si grattugia la spezia direttamente sulle pietanze da consumare.

Si conserva in barattoli di vetro scuro o sacchetti di carta riposti in un luoghi asciutti lontani da fonti di umidità.

Prestare molta attenzione ai dosaggi aggiunti nei cibi perché alte dosi di noce moscata possono provocare effetti tossici e stupefacenti.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: seme tondo ovale a forma di una piccola noce di colore marrone con caratteristica superficie rugosa attraversata da piccoli solchi e con parte interna insaporente marmorizzata.

Aroma: molto caratteristico e personale aroma speziato che ricorda in parte la resina dolce con sentori di legno e muschio di bosco, il gusto è molto persistente con lievi note piccanti.

Uso: fortemente consigliabile la riduzione in polvere fatta al momento dell’uso con l’aiuto di una piccola grattugia e l’aggiunta a fine cottura, salvo eccezioni, per tutelare meglio aromi e profumi.

Abbinamento: l’uso della noce moscata è virtualmente molto esteso e adatto a insaporire verdure lessate e in purea, ripieni di ogni tipo, riso, uova, formaggi, alcune zuppe, salse al latte salate e dolci, biscotti, torte, cioccolata, molte bevande calde alcoliche e liquori.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

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