Tagliatelle ai funghi con grano saraceno

Con gli abbondanti raccolti di funghi d’autunno si possono realizzare molte buone ricette che spaziano in ogni portata giusto ad esclusione dei dolci anche se qualche esperimento interessante c’è stato da parte di professionisti molto creativi!

Qui l’abbinamento è molto classico ovvero con un primo piatto di pasta fresca caratterizzata per la buona presenza dell’ottima farina di grano saraceno che anche se non prevale dona una bella struttura alla pasta oltre a arricchirla di preziose fibre e migliorare anche l’impatto glicemico.
Nella salsa alla base iniziale di scalogni seguono i funghi che è inutile sottolineare meglio se pregiati e di bosco come i rinomati porcini, ma con risultati ottimali anche con i comuni e ovunque trovabili champignon!!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di funghi di bosco misti o comuni champignon,
• 1 spicchio d’aglio,
• 100 g di farina 0,
• 100 g di farina di semola di grano duro senatore cappelli,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 2 uova,
• 3 scalogni medi,
• 100 ml di buona vino bianco,
• 200 g circa di salsa di pomodoro o passata,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• pepe da macinare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con molta cura i funghi dalla parte terrosa, sciacquarli velocemente e asciugarli, tagliare la parte dei gambi più brutta e fibrosa e tritare il ricavato con lo spicchio d’aglio sbucciato, mettere il tutto in una piccola padella con 1 cucchiaio di olio e rosolare per 2-3 minuti, aggiungere 4-5 cucchiai di acqua, lasciare restringere e frullare finemente.
2. Disporre su una spianatoia le tre farine a fontana, salare e aggiungere nel mezzo gli scarti dei funghi frullati passati al setaccio e le uova, impastare raccogliendo man mano la farina dai bordi e lavorando gli ingredienti per almeno 10 minuti formare una palla liscia ed omogenea da lasciare riposare almeno un'ora coperta con un panno umido.
3. Tritare grossolanamente i funghi puliti, sbucciare e tritare gli scalogni, in una padella rosolare per 5 minuti abbondanti a calore medio basso gli scalogni insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere i funghi, salarli e cuocerli a calore vivace per 10 minuti.
4. Bagnarli con il vino bianco e quando evaporato unire la passata di pomodoro allungata con un poco di acqua continuando a cuocere per 5 minuti, regolare di sale e profumare con il prezzemolo tritato e la buccia di limone grattugiata.
5. Stendere in sfoglie di 1-2 mm circa la pasta riposata e ricavare delle tagliatelle non troppo lunghe, stenderle su un vassoio e lasciarle leggermente asciugare.
6. Lessarle per alcuni minuti in abbondante acqua bollente salata, scolarle non troppo asciutte disponendole direttamente nei piatti con in mezzo la salsa di funghi, completare con una macinata di pepe finale.