Ingredienti per 4 persone:

• 5-600 g circa di cavolo verza,
• 2 porri,
• 150 g di tofu,
• 300 g di ceci lessati,
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
• 2 spicchi d'aglio,
• 200 g di passata di pomodoro,
• 4 cespi di indivia belga,
• 1 cucchiaino di timo sfogliato,
• la punta di un cucchiaino di curcuma in polvere,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Staccare le foglie di cavolo verza eliminando la parte di coste più dure, sbollentare le singole foglie in acqua bollente per 2-3 minuti e travasarle in acqua ghiacciata, scegliere le 5-6 foglie più grandi e tenerle da parte, tritare grossolanamente le restanti.
2. Mondare con cura i porri dalla parte verde, inciderli in due per il lungo fermandosi prima della radice finale e lavarli con cura, affettarli e metterli in una padella con 2-3 cucchiai di olio rosolandoli a calore medio basso per 10 minuti.
3. Tagliare il tofu in cubetti grandi come i ceci e aggiungere i due ingredienti insieme allo zenzero al soffritto di porri, salare poco e continuare la cottura per altri 10 minuti.
4. Nel frattempo sbucciare e tritare l'aglio, rosolarne la metà con poco olio in un pentolino, aggiungere la passata di pomodoro, salare e cuocere 5 minuti abbondanti, rosolare il restante aglio in una padella con 1-2 cucchiai di olio, aggiungere l'indivia belga tagliata a striscioline, il timo, poco pepe e la curcuma, cuocere per 3-4 minuti.
5. Aggiungere alla base di tofu e ceci il cavolo tritato e continuare la cottura per 5 minuti, intiepidire e frullare finemente lasciando completamente raffreddare, con le mani formare delle piccole polpette piatte e adagiarle in un cestino per la cottura a vapore ricoperto con le foglie di cavolo tenute da parte.
6. Coprire e cuocere a vapore per 5 minuti abbondanti utilizzando l'acqua di sbollentatura delle foglie di cavolo, togliere il coperchio, aspettare altri 5 minuti per lasciare leggermente asciugare le polpette, stendere a nido l'indivia belga nei piatti, adagiarvi sopra le polpettine di cavolo e completare con la salsa di pomodoro decorando a piacere.

In tutta la Toscana e nelle regioni limitrofe il farro è da sempre una superstar della cucina e viene utilizzata per numerosi piatti tra cui di frequente le zuppe che al contrario di altri contesti sono presentate ricche e piuttosto asciutte.

Qui ne abbiamo un gustoso esempio che arriva direttamente dalla terra di maremma, il farro segue un procedimento consolidato nel tempo dove a seconda delle singole case veniva arricchito con tutto quello che capitava a tiro, di preferenza parti animali come prosciutto, pancetta o altro.

Ma anche spesso ortaggi dell’orto e non a caso ritroviamo in questa versione i gustosi carciofi passati in padella con l’immancabile aglio e il buon olio extravergine d’oliva locale!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cipolla grande,
• 4 coste di sedano,
• 2-3 cucchiai di passata di pomodoro,
• 2 patate medie a pasta bianca,
• 1 spicchio d'aglio,
• 150 g di farro perlato,
• 1,2 l di brodo vegetale,
• 4 carciofi,
• 2 foglie di alloro,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• ½ limone,
• maggiorana secca,
• pepe in grani da macinare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare cipolla e sedano e tagliarli in piccoli cubettini, sbucciare le patate, tagliarle in cubetti e conservarle in acqua fredda, in una pentola possibilmente in terracotta emettere sedano e cipolla insieme alle foglie di alloro e 2-3 cucchiai di olio.
2. A fuoco basso con pentola coperta cuocere le verdure di base per più di 10 minuti, aggiungere le patate scolate dall'acqua e un poco di passata di pomodori, insaporire il tutto per 5 minuti, unire il farro ben sciacquato e dopo alcuni minuti bagnare con il brodo.
3. Portare gradualmente a ebollizione e cuocere per circa 30 minuti, nel frattempo mondare con cura i carciofi lasciando una parte del gambo e dividendole in 4 spicchi lasciandoli momentaneamente in acqua e succo di limone.
4. Rosolare a fuoco basso insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva per pochi minuti l'aglio sbucciato e tritato finemente, aggiungere i carciofi in spicchi, salare leggermente, coprire e lasciare trifolare il tutto per circa 10 minuti completandoli alla fine con il prezzemolo.
5. Profumare con abbondante maggiorana la zuppa di farro pronta lasciandola riposare 5 minuti, regolarla di sale e pepe e eventuale altro brodo al momento di servirla e accompagnarla con i carciofi trifolati e un filo d’olio a crudo finale.

Con gli abbondanti raccolti di funghi d’autunno si possono realizzare molte buone ricette che spaziano in ogni portata giusto ad esclusione dei dolci anche se qualche esperimento interessante c’è stato da parte di professionisti molto creativi!

Qui l’abbinamento è molto classico ovvero con un primo piatto di pasta fresca caratterizzata per la buona presenza dell’ottima farina di grano saraceno che anche se non prevale dona una bella struttura alla pasta oltre a arricchirla di preziose fibre e migliorare anche l’impatto glicemico.

Nella salsa alla base iniziale di scalogni seguono i funghi che è inutile sottolineare meglio se pregiati e di bosco come i rinomati porcini, ma con risultati ottimali anche con i comuni e ovunque trovabili champignon!!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di funghi di bosco misti o comuni champignon,
• 1 spicchio d’aglio,
• 100 g di farina 0,
• 100 g di farina di semola di grano duro senatore cappelli,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 2 uova,
• 3 scalogni medi,
• 100 ml di buona vino bianco,
• 200 g circa di salsa di pomodoro o passata,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• pepe da macinare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con molta cura i funghi dalla parte terrosa, sciacquarli velocemente e asciugarli, tagliare la parte dei gambi più brutta e fibrosa e tritare il ricavato con lo spicchio d’aglio sbucciato, mettere il tutto in una piccola padella con 1 cucchiaio di olio e rosolare per 2-3 minuti, aggiungere 4-5 cucchiai di acqua, lasciare restringere e frullare finemente.
2. Disporre su una spianatoia le tre farine a fontana, salare e aggiungere nel mezzo gli scarti dei funghi frullati passati al setaccio e le uova, impastare raccogliendo man mano la farina dai bordi e lavorando gli ingredienti per almeno 10 minuti formare una palla liscia ed omogenea da lasciare riposare almeno un'ora coperta con un panno umido.
3. Tritare grossolanamente i funghi puliti, sbucciare e tritare gli scalogni, in una padella rosolare per 5 minuti abbondanti a calore medio basso gli scalogni insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere i funghi, salarli e cuocerli a calore vivace per 10 minuti.
4. Bagnarli con il vino bianco e quando evaporato unire la passata di pomodoro allungata con un poco di acqua continuando a cuocere per 5 minuti, regolare di sale e profumare con il prezzemolo tritato e la buccia di limone grattugiata.
5. Stendere in sfoglie di 1-2 mm circa la pasta riposata e ricavare delle tagliatelle non troppo lunghe, stenderle su un vassoio e lasciarle leggermente asciugare.
6. Lessarle per alcuni minuti in abbondante acqua bollente salata, scolarle non troppo asciutte disponendole direttamente nei piatti con in mezzo la salsa di funghi, completare con una macinata di pepe finale.

Con questi semplici spiedini vegetali giochiamo apertamente con i colori della nostra nazione tra verdi broccoletti, bianca mozzarella sostituibile tranquillamente con buon tofu al naturale e il rosso della buona salsa di pomodori.

Ma quello che interessava era in realtà la preparazione di un piatto veloce e accattivante come esempio attrattivo concreto verso chi ha ancora forti pregiudizi su una dieta e alimentazione vegetariana valida, varia, gioiosa e ricca di piacere a tavola centrando a nostro avviso pienamente l’obbiettivo!

Il fatto di utilizzare dei broccoletti principalmente le verdi cimette non devi farci dimenticare la filosofia anti speco e di recupero alimentare intelligente che andrebbe sempre seguita, a questo proposito è possibile riutilizzare gambi e torsolo dei broccoletti rimasti per una gustosa zuppa o minestrone.

Ingredienti per 4 persone:

• 5-600 g circa di broccoletti verdi,
• 400 g di mozzarella fresca,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato finemente,
• 2 spicchi d’aglio,
• 1 peperoncino,
• 250 g di conserva di polpa fine di pomodoro,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura i broccoletti dividendoli in piccole cimette senza o con pochissimo gambo, immergerli per 5 minuti circa in abbondante acqua fredda in modo da lavarli con cura e lasciare depositare le eventuali tracce di terra.
2. Tagliare la mozzarella in grossi cubettoni più o meno della grandezza delle cimette di broccoletti e disporla in un piattino per far depositare il suo liquido interno.
3. Sbucciare l’aglio e tritarlo insieme al peperoncino disponendone la metà in una padella insieme a 2 cucchiai di olio, lasciarlo rosolare a calore medio basso per 1-2 minuti, aggiungere le cimette di broccoletti, alzare la fiamma al massimo, mettere un coperchio sulla padella e lasciare cuocere le cimette per 5 minuti circa.
4. I broccoletti devono profumarsi e rimanere molto croccanti e sodi, il coperchio recuperando il loro vapore facilità le operazioni e evita di bruciarli malgrado il fuoco sostenuto, se il vapore di recupero non è sufficiente basta aggiungere poche gocce di acqua alla volta ricordando che l’obbiettivo e avere dei broccoletti semi cotti e croccanti.
5. Una volta pronti trasferirli in un piatto e conservarli al caldo, nella stessa padella mettere il restante trito insieme ad altri 2 cucchiai di olio e rosolarlo brevemente, aggiungere la polpa di pomodoro e lo zenzero, salare, coprire e a fuoco medio alto cuocere la salsina rossa per 5 minuti.
6. Alternare sugli spiedini in legno una cimetta croccante di broccoletti con un cubettone di mozzarella, stendere la salsa rossa non bollente nei piatti, metterci sopra gli spiedini e servire.

Un modo un po’ diverso per gustare e presentare quella magnifica pasta che sono i paccheri, un grande formato che invoglia molto nella sperimentazione e nell’immaginare un ripieno come questo particolare a base di lenticchie.

Legume supportato da finocchi e bietole e il profumo sempre piacevole e vincente del timo fresco per una farcia vegetale di grande spessore che potrebbe riempire molti altri cibi o banalmente anche dei ravioli.

Completano il tutto ben due salse, una classica di pomodoro che viene profumata molto bene dalla profumata buccia di limone e una a base di latte che ricalca in parte la besciamella ed è poi resa molto gustosa dalle nocciole tostate!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di bietole fresche,
• 150 g di lenticchie verdi piccole,
• 2 finocchi,
• 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco,
• 1 scalogno,
• 200 g circa di passata di pomodoro,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 350 g di paccheri,
• 30 g di farina integrale,
• 400 ml di latte,
• 50 g di nocciole sgusciate e tostate,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire le bietole lavando con cura le foglie, lessarle per meno di 5 minuti in 1 litro di acqua bollente, scolarle con una schiumarola e nell’acqua rimasta lessare per 30 minuti circa a calore basso le lenticchie verdi lasciando assorbire quasi del tutto il liquido di cottura.
2. Mondare i finocchi, dividerli a metà e lavarli con cura tagliandoli a fettine, condirli con il timo e 2 cucchiai di olio, disporli in una padella, salarli, coprirli e cuocerli per 15 minuti circa.
3. A parte sbucciare e tritare lo scalogno, metterlo in una piccola casseruola e rosolarlo per 5 minuti insieme ad altri 2 cucchiai di olio, aggiungere la passata di pomodoro allungata con poca acqua, salare e cuocere per 10 minuti scarsi, infine profumare con la buccia di limone.
4. Frullare insieme i finocchi, le lenticchie scolate molto bene (in caso strizzatele tra le mani) e le bietole lessate ugualmente ben asciutte ottenendo una crema consistente da regolare di sale.
5. Lessare in abbondante acqua i paccheri e scolarli al dente, stenderli su un vassoio a raffreddare oliandoli un poco, riempirli con le creme di lenticchie e metterli in un’unica pirofila.
6. Sciogliere la farina in poco latte, una volta formata una base aggiungere il restante latte e portare a ebollizione mescolando con cura, ottenuta una salsina liscia profumarla con noce moscata e le nocciole frullate.
7. Scaldare i paccheri nel forno caldo per 5 minuti, stendere la salsa di pomodoro calda nei piatti, adagiarvi sopra i paccheri e coprirli con la salsina alle nocciole decorando a piacere.