Spicchi di carciofi in pastella croccante e essenza ai capperi e limone

Questa ricetta ci piace molto perché del virtuoso e altamente benefico carciofo utilizza per quanto possibile ogni sua parte in una essenza da condimento speciale che potrebbe essere funzionale a molti altri accompagnamenti vegetali.

Il cuore la parte più tenera ottima anche a crudo in carpacci e insalatine viene invece fritto con una tecnica similare all’orientale tempura utilizzando farine senza glutine che donano una perfetta croccantezza finale agli spicchietti e ci consentono anche di far degustare il tutto a chi per sua sfortuna deve confrontarsi con la celiachia.
A parte l’olio profumato e intenso da unire al condimento di carciofi per friggere abbiamo messo tre scelte diverse ugualmente valide anche se dal punto di vista squisitamente tecnico il più performante e efficace è certamente l’olio di girasole alto oleico su cui torneremo a parlare per raccontarne meglio le caratteristiche!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 ml di acqua quasi ghiacciata e preferibilmente gasata,
• 4 carciofi,
• ½ limone,
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 100 g di farina di riso,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 30 g di fecola,
• 20 g di farina di piselli o altro legume,
• zenzero in polvere,
• olio d’oliva dal fruttato leggero, olio di girasole alto oleico o d’arachide per friggere,
• olio extravergine d’oliva dal fruttato intenso,
• sale

Preparazione

1. Il giorno prima ricordarsi di trasferire l’acqua in frigorifero, poi per renderla ancora più fredda metterla per circa 15-20 minuti anche in congelatore.
2. Pulire con cura i carciofi togliendo tutte le foglie esterne più dure e conservando il solo cuore tenero, lavare con cura tutte le foglie scartate e anche il gambo se presente, metterle in una pentola a pressione con 1 bicchiere abbondante di acqua, sigillare il coperchio e dal momento del fischio cuocere per circa 25 minuti in modo da intenerire al massimo le dure foglie e le altre parti recuperate.
3. Nel frattempo dividere a metà i carciofi puliti eliminando la barbetta interna se presente, tagliarli in sottili spicchi e metterli a bagno in acqua fredda acidulata con il succo del limone.
4. Far calare la pressione della pentola, togliere il coperchio e frullare il più possibile con un frullatore a immersione, quindi filtrare e se troppo denso lasciare restringere un poco il succo ricavato sul fornello a calore basso.
5. Lavare con cura i capperi e tritarli finemente, disporli in una ciotola con la buccia di limone grattugiata e il succo dei carciofi concentrato, unire anche 1-2 cucchiai di ottimo olio extravergine d’oliva e conservare al fresco.
6. Scaldare l’olio in una padella dai bordi alti, disporre in una grande scodella di vetro o acciaio la farina di riso, di grano saraceno e di piselli unendo per ultimo la fecola e un pizzico di zenzero secco in polvere regolandolo secondo i propri gusti, mescolare brevemente gli elementi secchi e versare l’acqua ghiacciata solo quando l’olio è quasi pronto mescolando il minimo indispensabile a formare una densa pastella.
7. Appoggiare la scodella della pastella su un contenitore con dentro del ghiaccio in modo da mantenere il più fredda possibile la temperatura, immergere pochi spicchi di carciofi nella pastella e trasferirle nell’olio caldo unendone poche per volta in modo da non abbassare troppo la temperatura.
8. Friggerli e dorarli per alcuni minuti, una volta pronti scolare gli spicchi croccanti con una schiumarola e trasferirli su carta assorbente.
9. Continuare così fino ad esaurire le fettine, aggiungere poco sale e servire subito accompagnando con il condimento aromatico al succo di carciofi.