Sbattere con una frusta le uova con un pizzico di sale e una macinata di noce moscata, aggiungere la farina setacciata, amalgamare bene, versare gradualmente il latte e continuare a mescolare fino a ottenere una pastella omogenea e liscia da coprire e lasciare riposare un'ora.
Mondare e lavare con cura gli asparagi, lessare le tre qualità separatamente per 5 minuti circa in acqua bollente regolando il tempo secondo la qualità in modo da conservare una consistenza croccante, sbucciare le patate, tagliarle a spicchi e lessarle nella stessa acqua degli asparagi per più di 10 minuti.
Frullare 4 asparagi verdi con il gorgonzola privato della buccia, scolare le patate, schiacciarle il più possibile con una forchetta, aggiungere la crema di formaggio e mescolare fino a ottenere una crema spalmabile, se necessario versare un poco dell’acqua di cottura delle verdure regolando in ultimo di sale.
Scaldare una padella per crespelle da 22-24 cm circa di diametro, oliarla leggermente con l'olio d'arachide e quando ben calda versarvi un mestolino di pastella, ruotare velocemente la padella in tutte le direzioni e cuocere la crespella a fuoco medio fino a quando il fondo non diventerà dorato, girarla e cuocerla per un altro minuto scarso.
Ottenute 8 crespelle farcirle internamente con la crema di formaggio e patate, disporre nel mezzo un asparago per ogni colore, avvolgerle a involtino legandole con un filino di erba cipollina e lasciando fuoriuscire le punte degli asparagi, trasferirle in una pirofila e scaldarle nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti.
Lavare, asciugare e tritare finemente insieme tutte le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio sbucciato, trasferire in un pentolino, unire 4 cucchiai di olio e scaldare a fuoco basso per pochi minuti, mettere le crespelle nei piatti, bagnarle con l’olio alle erbe e servire.
