Crespelle con asparagi e crema al gorgonzola

Ingredienti per 4 persone:

• 2 uova,
• 125 g di farina semintegrale (o tipo 2),
• 300 ml di latte fresco,
• 12 asparagi verdi 8 bianchi e 8 viola,
• 250 g di patate a pasta bianca,
• 100 g di gorgonzola,
• 5 foglie di salvia,
• 10 foglie di menta,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo,
• 1 cucchiaino di foglie di timo,
• 1 spicchio d’aglio,
• olio extravergine d'oliva,
• olio d'arachide,
• sale.

Preparazione:

1. Sbattere con una frusta le uova con un pizzico di sale e una macinata di noce moscata, aggiungere la farina setacciata, amalgamare bene, versare gradualmente il latte e continuare a mescolare fino a ottenere una pastella omogenea e liscia da coprire e lasciare riposare un'ora.
2. Mondare e lavare con cura gli asparagi, lessare le tre qualità separatamente per 5 minuti circa in acqua bollente regolando il tempo secondo la qualità in modo da conservare una consistenza croccante, sbucciare le patate, tagliarle a spicchi e lessarle nella stessa acqua degli asparagi per più di 10 minuti.
3. Frullare 4 asparagi verdi con il gorgonzola privato della buccia, scolare le patate, schiacciarle il più possibile con una forchetta, aggiungere la crema di formaggio e mescolare fino a ottenere una crema spalmabile, se necessario versare un poco dell’acqua di cottura delle verdure regolando in ultimo di sale.
4. Scaldare una padella per crespelle da 22-24 cm circa di diametro, oliarla leggermente con l'olio d'arachide e quando ben calda versarvi un mestolino di pastella, ruotare velocemente la padella in tutte le direzioni  e cuocere la crespella a fuoco medio fino a quando il fondo non diventerà dorato, girarla e cuocerla per un altro minuto scarso.
5. Ottenute 8 crespelle farcirle internamente con la crema di formaggio e patate, disporre nel mezzo un asparago per ogni colore, avvolgerle a involtino legandole con un filino di erba cipollina e lasciando fuoriuscire le punte degli asparagi, trasferirle in una pirofila e scaldarle nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti.
6. Lavare, asciugare e tritare finemente insieme tutte le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio sbucciato, trasferire in un pentolino, unire 4 cucchiai di olio e scaldare a fuoco basso per pochi minuti, mettere le crespelle nei piatti, bagnarle con l’olio alle erbe e servire.