Sbucciare le cipolle rosse mantenendo intatta la radice finale e dividere ciascuna in 8 spicchi, condirle con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, lo zucchero e le foglie di alloro spezzettate, metterle in una padella dal fondo pesante, coprirle e cuocerle per 20 minuti circa girandole a metà cottura e bagnando con pochi cucchiai di acqua se tendono ad attaccarsi.
Nel frattempo pulire il cavolo romanesco dividendolo in piccole cimette, lavare le foglie di verza, eliminare la costola bianca centrale e dividerle in 12 striscioline larghe quanto i filetti di pesce.
Lessare in abbondante acqua bollente salata le strisce di verza per 1 minuto scarso, scolarle con una schiumarola e trasferirle in una ciotola di acqua fredda, nella stessa acqua lessare il cavolo romanesco per 10 minuti scarsi conservandolo al dente.
Sbucciare e tritare l’aglio con il rosmarino pulito, mescolare il trito con 2 cucchiai abbondanti di olio e scaldarlo velocemente per 1 minuto, filtrarlo e condire con questo olio i filetti di sogliola salandoli.
Conservare da parte 16 cimette ci cavolo, schiacciare finemente le restanti e mescolarle con i pistacchi, spalmare la farcia sui filetti e richiuderli a involtino, avvolgerli con una striscia di verza e disporli in una pirofila cuocendoli nel forno caldo a 180 gradi per meno di 10 minuti.
Mettere nel centro dei piatti gli involtini di sogliola, alternare intorno a ogni porzione di pesce quattro spicchi di cipolla all’alloro con quattro cimette di cavolo calde e servire.
