Rigatoni con asparagi e salsa bianca di salvia

Un bel piatto di pasta in cui esaltare al meglio un ortaggio primaverile iconico come gli asparagi con i quali è possibile realizzare vere chicche in cucina.

Qui abbiamo una buona qualità di rigatoni che possono essere conditi in maniera classica o essere farciti al loro interno dai verdi asparagi cotti a vapore in maniera molto scenografica e accattivante.
L’aroma che invece predomina è la profumata e intensa salvia fresca presente nella buonissima salsa da condimento e in foglie gradevolmente fritte, la ricotta dona invece la giusta cremosità alleandosi a livello di gusto con la scamorza affumicata!!

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di asparagi freschi verdi o misti con bianchi e viola,
• 100 g di scamorza affumicata,
• 24 foglie di salvia fresca,
• 300 g di rigatoni grandi,
• 250 g di ricotta fresca,
• 1 spicchio d'aglio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare gli asparagi eliminando la parte finale più dura, lavarli bene e cuocerli a vapore per 5 minuti circa in modo da conservarli molto croccanti.
2. Intiepidirli, separare le punte con un pezzo di gambo per una lunghezza totale di 8-9 cm e tagliare il resto dei gambi a rondelle o dadini.
3. Tagliare in piccoli e sottili dadini la scamorza affumicata, lavare la metà delle foglie di salvia, asciugarle e friggerle per non più di mezzo minuto in olio d'oliva bollente.
4. Lessare i rigatoni al dente in abbondante acqua bollente salata e allungare la ricotta con acqua di cottura della pasta sufficiente a ottenere una fluida salsina.
5. Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente insieme alla salvia rimasta ben pulita, mettere il trito in un pentolino insieme a 3 cucchiai di olio e rosolarlo per 3-4 minuti a fiamma bassa.
6. Aggiungere la cremina di ricotta e gli asparagi a dadini regolando di sale, scolare i rigatoni, condirli con la salsa di salvia e la scamorza, distribuirli nei piatti e servire decorando con le punte di asparagi e la salvia fritta.
7. Per presentare il piatto in maniera più scenografica è possibile sistemare le punte di asparagi in alcuni rigatoni, avvolgere ogni singolo rigatone con un nastrino di porro lessato e disporli al centro dei piatti con sotto la salsa e intorno la salvia fritta.