Ravioli venere con ripieno di broccoletti, salsa di porri al camembert, zafferano e salvia

Macinare il riso nero e trasformarlo in soffice talco colorato offre ai più audaci l’opportunità di sperimentare combinazioni intriganti dove percepire al meglio consistenze, colori nuovi e sapori coinvolgenti magari per magnificare feste e momenti avvolti dalla tradizione.

Nella combinazione di pasta fresca di questi ravioli la farina di riso nero diventa la condottiera che accoglie a se la preponderanza dei pregevoli broccoletti verdi esaltati a sorpresa da quelli che solitamente nei porri sono considerati scarti!

I porri veri e proprio sono poi la premessa alla elegante salsa di zafferano finale in una combinazione in cui la salvia fritta con la sua squisita croccantezza non ha per nulla un ruolo marginale, ma completa gli intrecci insaporenti di tutti i protagonisti!!

Ingredienti per 4 persone:

• 120 g di farina 0,
• 50 g di farina di semola di grano duro,
• 50 g di farina di riso nero,
• 2 grandi uova,
• 400 g circa di broccoletti verdi,
• 50 g di parmigiano grattugiato,
• 2 porri medio grandi,
• 1 bustina di zafferano,
• 150 g di camembert,
• 20 foglie circa di salvia fresca,
• pepe rosa,
• pangrattato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare le tre farine insieme a un pizzico di sale e disporle a fontana, aggiungere le uova e impastare fino a ottenere una pasta omogenea unendo se serve un poco di acqua, una volta pronta e ben mescolata insieme avvolgerla in un panno e lasciarla riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
2. Nel frattempo mondare i porri dividendo la parte bianca da quella fogliare verde, di questa scegliere le parti più interne meno fibrose e conservarle da parte, affettare tutto il fusto bianco e metterlo in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio, salare, coprire e lasciare brasare a calore molto basso per 20 minuti circa versando se serve poche gocce di acqua.
3. In un altra padella con un cucchiaio abbondante di olio mettere la parte verde dei porri finemente affettata, salarla, coprirla e rosolarla a calore medio basso per 5-10 minuti.
4. Pulire i broccoletti dividendoli a cimette, lavarli e cuocerli a vapore o lessarli per 10 minuti circa, una volta pronti scolarli, intiepidirli, strizzarli fra le mani per far fuoriuscire l’acqua interna e frullarli velocemente con le foglie verdi dei porri rosolati, ottenuta una farcia profumarla con della noce moscata e mescolarla con il parmigiano regolando di sale (se troppo morbida unire poco pangrattato).
5. Unire nei porri bianchi brasati lo zafferano e dopo qualche minuto il camembert in piccoli pezzi mescolando fino a scioglierlo del tutto, frullare quindi con il poco latte necessario a ottenere una gialla salsina vellutata.
6. Stendere l’impasto in sottili sfoglie, ricavare delle forme quadrate da 6-7 cm circa di lato, porre nel centro un cucchiaino del ripieno di broccoletti, chiudere a triangolo e formare dei ravioli congiungendo i due lembi.
7. Lessarli per 5 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, lavare e asciugare le foglie di salvia fresca e friggerle in poco olio di arachidi per 20-30 secondi al massimo fino a renderle croccanti, scaldare la salsa di porri allo zafferano e stenderla nei piatti, adagiarvi sopra i ravioli scolati, decorare con la salvia fritta e completare con una macinata di pepe rosa.