La farina di castagne è interessante anche perché oltre alla sua dolcezza di fondo riporta subito alla mente atmosfere, profumi e ambientazioni di un bosco denso di vegetazione.
Possiamo quindi approfittarne per trasmettere queste prerogative anche nelle ricette in cui quella di castagne si lega ad altre farine più classiche per preparazioni sia semplici che complesse.
Ad esempio una pasta ripiena come i tortelli di pasta fresca ripieni di cime di rapa che vi presentiamo di seguito e in cui l’atmosfera del bosco viene enfatizzata anche dalla presenza del tofu affumicato e il tutto viene accompagnato con una dorata salsina allo zafferano.
Ingredienti per 4 persone:
- 100 g di anacardi al naturale messi a bagno dal giorno prima,
- 140 g di farina bianca,
- 80 g di farina di castagne,
- 400 g di cime di rapa giovani e fresche,
- 1 grande cipolla bianche o 2 medie,
- 150 g di tofu affumicato,
- 1 bustina di zafferano,
- pepe rosa,
- olio extravergine d'oliva,
- pepe,
- sale
Preparazione
- Impastare le farine disposte a fontana con un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria a formare un composto morbido e omogeneo da lasciare riposare per 30 minuti coperto da un panno umido.
- Mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall'acqua in eccesso e tritarle.
- Sbucciare e tritare la cipolla, rosolarla con 4 cucchiai di olio per 10 minuti circa a calore medio basso, toglierne i 2/3 mettendola in un bicchiere alto per frullatore a immersione o una caraffa, nella restante cipolla unire il tofu affumicato tagliato a cubetti e le cime di rapa.
- Cuocere per altri 5 minuti lasciando asciugare bene il fondo di cottura, intiepidire e frullare riducendo in una farcia soda il tutto regolando di sale.
- Stendere la pasta fresca in sfoglie non troppo sottili, ricavare delle forme quadrate di 6 cm circa di diametro, porre in centro il ripieno e chiudere a metà formando un triangolo, quindi modellare a forma di tortello, una volta pronti lessarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata.
- Nel frattempo frullare finemente la cipolla messa nel bicchiere con gli anacardi scolati, lo zafferano e l’acqua di cottura della pasta sufficiente a ottenere una salsina gialla da stendere nei piatti, adagiarvi sopra i tortelli scolati con una schiumarola e decorare con del pepe rosa lievemente pestato decorando a piacere.
In questa buona combinazione tra riso rosso e funghi preferibilmente della qualità shiitake troviamo un buon esempio di sinergia tra i pregiati cereali integrali ricchi di fibre e tantissime sostanze benefiche e gli ortaggi di stagione.
Insieme ai funghi troviamo, infatti, il bel cavolo romanesco, i gustosi porri e gli spinaci freschi, mentre a profumare la combinazione ci pensano tre ottime erbe aromatiche, il timo, la salvia e l’alloro!
La fontina porta una integrazione proteica e tecnicamente quella cremosità che armonizza la salsa finale a base di romanesco, salsa ottima se per caso dovesse rimanerne in più anche per condire la vostra pasta preferita, molto meglio se integrale!!
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di funghi champignon o shiitake freschi,
- 4 foglie di alloro,
- 250 g di riso rosso integrale,
- 500 g di cavolo romanesco,
- 1 piccolo porro,
- 6 foglie di salvia fresca,
- 80 g di spinaci freschi,
- 1 cucchiaino di timo fresco sfogliato,
- 100 g di fontina,
- pepe rosa,
- olio extravergine d'oliva,
- sale
Preparazione
- Lavare molto velocemente in acqua i funghi e asciugarli con delicatezza, tagliare la parte finale dei gambi fino dove sembra legnosa raschiando anche le parti meno belle dei funghi, mettere tutti questi scarti in un pentolino con le foglie di alloro fresco e 800 ml di acqua, lasciare cuocere il brodetto per almeno 15 minuti.
- Filtrare il brodo e metterne 600 ml in una pentola con il riso rosso ben sciacquato, coprire parzialmente e cuocere per circa 25 minuti lasciando assorbire dal riso tutto il liquido, salarlo poco solo a fine cottura.
- Nel frattempo pulire il cavolo e affettarlo, mondare il porro e tritarlo grossolanamente, lavare le foglie di salvia e spezzettarle con le mani, rosolare inizialmente porri e salvia per 5 minuti a calore medio con 2 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere il cavolo e lasciarlo insaporire brevemente.
- Versare ½ l circa di acqua calda, portare a ebollizione, salare e cuocere per 20 minuti circa unendo negli ultimi 2 minuti gli spinaci ben lavati e puliti dalla radice.
- Tagliare i funghi in piccoli cubetti o tritarli grossolanamente, condirli con 2-3 cucchiai di olio, poco sale e il timo, saltarli in padella per 10 minuti circa, aggiungere il riso rosso cotto e lasciarlo insaporire per altri 2 minuti.
- Frullare il composto di cavolo compensando se serve la densità con altra acqua e regolarla di sale, aggiungere quasi tutta la fontina tagliata in piccoli cubetti, coprire e lasciarla sciogliere completamente, distribuire nei piatti il riso rosso ai funghi lasciando un buco centrale in cui mettere la crema di cavolo romanesco decorando con la
- fontina a cubetti rimasta e alcuni grani di pepe rosa.
Questi eccellenti tortelli basano la loro forza su due elementi di fondo, le aromatiche ortiche di primavera ricche di mille virtù e l’eccellente olio extravergine d’oliva con cui si alleano per donare tutta la loro essenza compreso quell’autentico patrimonio di clorofilla spesso malamente sprecato.
Abbiamo così le ortiche presenti nel ripieno e la loro verde e lucente acqua alla clorofilla che si unisce perfettamente all’olio esaltandone tutte le note aromatiche, i profumi e gli intensi sentori in una combinazione esclusiva e altamente originale frutto del genio creatore dello Chef Giuseppe Capano.
Il quadro è completato dalla presenza dell’erba cipollina, dalle note agrumate e floreali del pepe rosa e dalla croccantezza delle mandorle che richiamano alcuni tratti salienti dell’olio.
Ingredienti per 4 persone:
- 180 g di farina 0,
- 60 g di farina di semola di grano duro integrale,
- 2 uova e 1 tuorlo,
- 500 g circa di ortiche fresche appena raccolte privilegiando le parti superiori,
- 1 spicchio d'aglio,
- 2-3 cucchiai di pesto al basilico,
- 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
- 150 g circa di ricotta fresca soda,
- 30 g di mandorle,
- 1 mazzetto di erba cipollina,
- 1 cucchiaio di maizena,
- pepe rosa,
- olio extravergine d'oliva L’essenza Blend IGP Sicilia,
- sale
Preparazione
- Impastare le due farine disposte a fontana con un pizzico di sale, le uova intere, il tuorlo e solo se necessario un poco di acqua fino a formare un composto sodo e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare 45 minuti.
- Nel frattempo mondare con cura le ortiche utilizzando dei guanti protettivi, conservare solo le cimette e le foglie più belle eliminando in particolare i fusti pelosi e i rametti laterali.
- Lavare con cura le foglie e disporle in una pentola ½ litro circa di acqua già bollente, lessarle per meno di 5 minuti, con una schiumarola travasarle in uno scolapasta adagiata su una ciotola e lasciarle raffreddare, quindi strizzarle e recuperare con cura tutta l’acqua fuoriuscita dallo scolapasta ricca di clorofilla.
- Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e metterlo in una ciotola insieme alle ortiche ugualmente tritate, il pesto al basilico, il formaggio grattugiato e la ricotta, mescolare fino a ottenere una farcia omogenea regolando di sale.
- Pulire l’erba cipollina e tritarla o tagliuzzarla finemente con una forbice, recuperare 100 ml circa di acqua alla clorofilla (non buttare la restante) e scioglierci dentro la maizena, unire l’erba cipollina e poco sale, portare gradualmente a ebollizione formando una crema profumata, intiepidirla e mescolarla con 4 cucchiai di olio e se troppo densa allungarla con altra acqua alla clorofilla.
- Stendere la pasta riposata in sottili sfoglie, dividerla in semi quadrati da 6 cm di lato, porre nel centro un cucchiaino di ripieno di ortica, chiudere a triangolo, sigillando i bordi e ricongiungere due estremità ripiegando l'apice della punta, mettere i ravioli su un vassoio leggermente infarinato e lasciarli riposare brevemente.
- Lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti con il fondo ricoperto da un poco di salsa di clorofilla all’erba cipollina, aggiungere un altro poco di salsa in superficie, una macinata di pepe rosa, le mandorle tagliata in scaglie e poche gocce di olio.
Per chi è appassionato di cucina è sempre un piacere realizzare una pasta fresca con le proprie mani e questi gnocchetti freschi alla curcuma sono una bella opportunità per mettersi alla prova.
Fanno parte del lungo elenco dei gnocchi a base di farina che sfociano spesso in pasta vera e propria, qui la curcuma da la sua benefica e colorata impronta e l’ottima semola di grano duro integrale porta le preziose fibre che si sommano e amplificano gli effetti sulla salute grazie alla presenza contemporanea dei carciofi!
Per il resto la preparazione non complicata vede i profumi di due qualità di pepe, anche se il rosa non è un vero pepe quanto una bacca molto profumata e aromatica, la profumata maggiorana e l’immancabile prezzemolo!!
Ingredienti per 4 persone:
- 6 carciofi,
- ½ limone,
- 1 spicchio d’aglio,
- ½ cucchiaino di maggiorana secca,
- 2 scalogni,
- 1 cucchiaino raso di curcuma in polvere,
- 120 g di farina 0,
- 100 g di farina di semola di grano duro integrale,
- 80 g di crema vegetale di soia,
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
- pepe rosa,
- pepe nero,
- olio extravergine d'oliva,
- sale
Preparazione
- Pulire i carciofi conservando tutto il gambo possibile e 20 foglie tra quelle meno rovinate, dividere invece il cuore dei carciofi a metà, togliere l'eventuale barbetta interna, affettarli e metterli a bagno con acqua e succo di limone.
- Sbucciare i gambi dei carciofi e affettarli, pulire l’aglio e tritarlo, rosolarlo velocemente con poco olio, aggiungere i gambi, salare, aggiungere la maggiorana, coprire e cuocere per 10 minuti circa, una volta pronti raffreddare i gambi e tritarli finemente.
- A parte sbucciare gli scalogni e affettarli sottilmente mettendoli in una padella con 3 cucchiai di olio, rosolarli per 5 minuti, aggiungere i cuori di carciofo affettati, salare, coprire e cuocere per 10-15 minuti circa fino a rendere la verdura molto tenera, solo se strettamente necessario aggiungere poca acqua.
- Mescolare le due farine insieme a un pizzico di sale, la curcuma e una macinata di pepe nero, impastarle con i gambi di carciofi tritati e circa 100 ml di acqua fino a formare un impasto morbido unendo altra acqua se necessario.
- Dividere l'impasto in piccoli pezzi, arrotolarli sul tavolo dandogli la forma di un fine grissino, tagliarli in pezzi lunghi ½ cm circa e schiacciarli bene con il pollice in modo da renderli sottili.
- Portare a ebollizione abbondante acqua con le foglie di carciofi, togliere le foglie e lessare gli gnocchetti per 5 minuti abbondanti, frullare i carciofi trifolati con la crema di soia e l’acqua di cottura dei gnocchetti necessaria a ottenere una salsa fluida, scolare gli gnocchetti con una schiumarola disponendoli direttamente nei piatti, mettere nel mezzo la salsa e decorare con il prezzemolo e alcune bacche di pepe rosa macinato.
Questo ortaggio di uso più frequente nel nord Italia meriterebbe una conoscenza e presenza in cucina anche in molte altre regioni del nostro magnifico e gustoso paese in abbinamento ai tanti altre verdure di stagione come gli spinaci.
Proprio con questi abbiamo realizzato una particolare zuppetta veloce abbinandoli alla ricotta fresca con tempi di cottura davvero minimali e con grande facilità facendoci aiutare dai profumi intensi della buona salvia e dall’agrumato del pepe rosa.
Un altra ottima spezia, la curcuma, impreziosisce invece il nostro ortaggio, si tratta del fantastico sedano rapa con il quale si possono preparare autentiche meraviglie in cucina grazie soprattutto alla sua ottima consistenza e capacità di trasformazione!!!
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g circa di sedano rapa,
- 300 g di spinaci freschi,
- 2 spicchi d’aglio,
- 20 foglie di salvia fresca,
- 600 g di ricotta fresca,
- poco latte fresco,
- 1 cucchiaino raso di pepe rosa,
- 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
- 1 cucchiaino raso di curcuma,
- olio extravergine d'oliva,
- sale
Preparazione
- Mondare gli spinaci dalla radice, lavarli molto bene e disporli in un colapasta, sbucciare l’aglio e affettarlo, lavare con cura la salvia e spezzettarla finemente.
- Mettere aglio e salvia in una casseruola con 3 cucchiai di olio e rosolare per 1 minuto circa, aggiungere gli spinaci, alzare la fiamma e cuocerli per non più di 2-3 minuti lasciandoli ancora verdi brillante e parzialmente crudi.
- Aggiungere la ricotta e frullare a lungo fino a ottenere una crema dal bel colore verde chiaro, se troppo densa allungare la crema con del latte fresco o anche semplice brodo vegetale regolandola di sale.
- Sbucciare il sedano rapa, tagliarlo in bastoncini simili a sottili patatine e disporlo in una padella con 1-2 cucchiai di olio, 2-3 cucchiai di acqua, poco sale e la curcuma, a calore medio cuocere il sedano rapa per non più di 3-4 minuti lasciandolo ben croccante e di colore giallo.
- Scaldare brevemente la zuppetta di ricotta e spinaci distribuendola nei piatti, aggiungere in maniera decorativa i bastoncini di sedano rapa alla curcuma, infine decorare con il pepe rosa e i semi di sesamo nero.
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