Tortelli di castagne ripieni di cime di rapa e tofu affumicato con salsina allo zafferano

La farina di castagne è interessante anche perché oltre alla sua dolcezza di fondo riporta subito alla mente atmosfere, profumi e ambientazioni di un bosco denso di vegetazione.

Possiamo quindi approfittarne per trasmettere queste prerogative anche nelle ricette in cui quella di castagne si lega ad altre farine più classiche per preparazioni sia semplici che complesse.
Ad esempio una pasta ripiena come i tortelli di pasta fresca ripieni di cime di rapa che vi presentiamo di seguito e in cui l’atmosfera del bosco viene enfatizzata anche dalla presenza del tofu affumicato e il tutto viene accompagnato con una dorata salsina allo zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di anacardi al naturale messi a bagno dal giorno prima,
• 140 g di farina bianca,
• 80 g di farina di castagne,
• 400 g di cime di rapa giovani e fresche,
• 1 grande cipolla bianche o 2 medie,
• 150 g di tofu affumicato,
• 1 bustina di zafferano,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Impastare le farine disposte a fontana con un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria a formare un composto morbido e omogeneo da lasciare riposare per 30 minuti coperto da un panno umido.
2. Mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall'acqua in eccesso e tritarle.
3. Sbucciare e tritare la cipolla, rosolarla con 4 cucchiai di olio per 10 minuti circa a calore medio basso, toglierne i 2/3 mettendola in un bicchiere alto per frullatore a immersione o una caraffa, nella restante cipolla unire il tofu affumicato tagliato a cubetti e le cime di rapa.
4. Cuocere per altri 5 minuti lasciando asciugare bene il fondo di cottura, intiepidire e frullare riducendo in una farcia soda il tutto regolando di sale.
5. Stendere la pasta fresca in sfoglie non troppo sottili, ricavare delle forme quadrate di 6 cm circa di diametro, porre in centro il ripieno e chiudere a metà formando un triangolo, quindi modellare a forma di tortello, una volta pronti lessarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata.
6. Nel frattempo frullare finemente la cipolla messa nel bicchiere con gli anacardi scolati, lo zafferano e l’acqua di cottura della pasta sufficiente a ottenere una salsina gialla da stendere nei piatti, adagiarvi sopra i tortelli scolati con una schiumarola e decorare con del pepe rosa lievemente pestato decorando a piacere.