Pesto di rucola e semi di sesamo

Anche questo condimento è entrato di diritto nel libro dello Chef Giuseppe Capano dedicato al contenimento del sale nelle ricette di cucina, un abuso molto pericoloso per quanto abituale, superabile con semplici accorgimenti che non fanno perdere ai piatti ne gusto ne piacere!

Per creare questo eccellente pesto si è ripreso il concetto orientale del gomasio e da questa base si è partiti per esaltare la stagionale rucola ricchissima di elementi di salute e di note sensoriali forti e estremamente sapide di per se facilitando così il compito per cui il condimento è stato immaginato.

Oltre ai primi piatti valorizza molto tutte le verdure cotte a vapore o alla griglia, quelle servite crude come i pinzimoni o i carpacci di pomodoro, zucchine e sedano, le preparazioni a base di uova fra cui le omelette, le insalate di cereali e alcuni molluschi di mare lessati.

Ingredienti per 250 ml circa di salsa finale:

• 40 g di semi di sesamo,
• ½ cucchiaino scarso di sale grosso integrale,
• 100 g di rucola fresca,
• olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Mettere i semi di sesamo in una padella dal fondo pesante e tostarli a fuoco basso per 5 minuti scarsi mescolandoli spesso.
2. Disporre il sesamo tostato in un mortaio e pestarlo con il sale grosso integrale fino a ridurlo in polvere grossolana, conservare in una ciotola in attesa dell’uso finale.
3. Nello stesso mortaio mettere la rucola ben lavata e asciugata insieme a buona parte della polvere di sesamo, iniziare a pestare frantumando le foglie fino a ottenere una pesto grezzo.
4. Unire solo ora 2 cucchiai di olio e continuare a pestare fino a rendere il tutto più uniforme, in ultimo aggiungere gradualmente altri 3-4 cucchiai di olio e la restante polvere di sesamo, mettere in barattolo e conservare in frigorifero.