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May 19, 2022 Last Updated 8:16 AM, May 17, 2022

Ingredienti per 4 persone:

  • 125 g di barbabietola cotta,
  • 220 g di farina bianca,
  • 600 g di cime di rapa giovani e fresche,
  • 2 porri medi,
  • 150 g di tofu,
  • 650 g di zucca mantovana,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • 2-3 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi,
  • 1 bicchiere abbondante di latte di soia,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione:

  1. Sbucciare e tagliare a dadini la barbabietola, frullarla finemente aiutandosi eventualmente con poche gocce di latte di soia, impastare la farina con questa crema e un pizzico di sale versando l'eventuale latte di soia necessario a formare un composto sodo da lasciare riposare per almeno 45 minuti coperto da un panno umido.
  2. Mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall’acqua in eccesso e tritarle, pulire i porri da quasi tutta la parte sommitale verde e dalle prime foglie esterne più brutte e fibrose, inciderli per il lungo con un coltellino affilato, lavarli e affettarli finemente.
  3. Rosolarli per meno di 10 minuti insieme a 3 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere le cime di rapa tritate, salare leggermente e lasciare insaporire per altri 5 minuti, frullare subito il composto caldo con la metà del tofu e se troppo denso allungarlo con po’ latte di soia.
  4. Mondare la zucca dalla buccia, dai semi e dai filamenti interni, tagliarla a dadini, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente con il rosmarino sfogliato, condire la zucca con il trito aromatico, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, metterla in una padella e cuocerla per 10 minuti circa, frullarla ancora calda con il tofu rimasto allungando se serve con poco latte.
  5. Stendere sottilmente la pasta fresca e ricavare una serie di tamponi rotondi grandi quanto una tortiera da 18-20 cm di diametro, lessarli per 1 minuto in acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola in una ciotola di acqua fredda e trasferirli su uno strofinaccio ad asciugare parzialmente.
  6. Rivestire la tortiera con carta da forno e formare una serie di strati alternando le sfoglie cotte con la salsa di cime di rapa, la salsa di zucca e un poco di lievito in fiocchi, cuocere nel forno caldo a 160 gradi per 20 minuti circa, lasciare assestare 5 minuti e servire.

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di orzo perlato,
  • 3 carote medie,
  • 2-3 rametti di timo fresco,
  • 2 porri,
  • 1 cespo di lattuga fresca,
  • 2 patate,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di riso nero integrale,
  • 2 porri medi,
  • 2 foglie di alloro,
  • 2 patate medie,
  • 200 g circa di broccoletti verdi,
  • cornflakes,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione:

  1. Sciacquare il riso nero e metterlo in una pentola con ½ l circa di acqua fredda, unire le foglie di alloro e a fuoco basso cuocerlo per 40 minuti circa lasciando asciugare tutto il fondo di cottura.
  2. Mondare i porri dalle sommità verdi, inciderli in due per il lungo fermandosi prima della radice finale, lavarli con cura, affettarli finemente e metterli in una pentola per zuppe insieme a 2-3 cucchiai d’olio.
  3. Salare leggermente, coprire e lasciare brasare a fuoco basso per 10 minuti circa, nel frattempo sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a pezzi e conservarle coperte con acqua fredda, pulire i broccoletti, dividere in piccole cimette la testa, pelare il gambo centrale e tagliare in piccoli pezzi la parte interna.
  4. Aggiungere al soffritto di porri le patate scolate e il gambo dei broccoletti, lasciare insaporire 5 minuti, unire 1 l circa di acqua calda, portare a ebollizione, salare e cuocere il tutto per 25 minuti.
  5. Nel frattempo cuocere a vapore le cimette dei broccoletti, frullare finemente la minestra in modo da ottenere una crema, equilibrare la densità versando eventualmente altra acqua calda e regolare di sale.
  6. Distribuire nei piatti, mettere nel mezzo il riso nero condito con poco olio e sale, decorare con le cimette dei broccoletti e alcune cornflakes.

Preparazione tipicamente Italiana del sud del paese i panzerotti riservano sempre buonissime sorprese e possono essere realizzati con impasti molto diversi valorizzando al meglio le tante farine disponibili.

In questo caso abbiamo un impasto equilibrato con buone percentuali di fibre e il profumo tipicamente mediterraneo del rosmarino fresco, mentre nel ripieno abbiamo il riuso estremamente intelligente delle parti fogliari verdi dei porri generalmente scartate e non utilizzate malgrado la loro utilità sia in chiave antispreco che di recupero economico ambientale!

Porri accompagnati per una nota affumicata da un particolare tofu e per una consistenza maggiore da un poco di patate, mentre la forma scelta è grande, ma possono essere immaginati anche come mini panzerotti da aperitivo o antipasto sostituendo eventualmente i porri con cipolle rosse e il tofu con della scamorza affumicata!

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di farina 0,
  • 80 g di farina integrale,
  • 2 g di lievito di birra,
  • 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato,
  • le foglie verdi scartate di 3-4 porri,
  • 100 g di tofu affumicato,
  • 2 patate medio piccole,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Disporre le due farine a fontana su una spianatoia e impastarle con il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, la metà del rosmarino, un pizzico di sale e altra acqua tiepida sufficiente a formare un composto morbido e omogeneo, coprirlo e lasciarlo lievitare al caldo per almeno 3 ore.
  2. Nel frattempo lavare con cura le foglie verdi scartate dei porri, affettarle sottilmente, condirle con 3-4 cucchiai di olio, una macinata di pepe, il rosmarino rimasto e un pizzico di sale, mescolarli e metterli in una padella.
  3. Aggiungere il tofu affumicato tagliato in sottili striscioline o fettine, coprire e cuocere a calore basso per 20-25 minuti mescolando di ogni tanto, se dovessero asciugarsi troppo versare poca acqua o brodo.
  4. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore per 10 minuti circa, unirle una volta pronte alla base di porri e lasciarle insaporire sempre a fuoco basso per 5 minuti lasciando poi intiepidire.
  5. Dividere la pasta riposata in 4 pezzi e con le mani dargli una forma arrotondata, stendere ogni pezzo sottilmente formando dei grandi e cerchi, spennellare i bordi con poca acqua e distribuire equamente su una parte della pasta il ripieno di porri.
  6. Chiudere a metà sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 20-25 minuti circa servendo i panzerotti sia caldi che tiepidi.

Una bella e semplice combinazione di frutta e verdura per un antipasto originale, gustoso e succulento in cui esaltare la dolcezza delle pere, Williams o Decana a scelta, con il piccante salutare del peperoncino e il tocco finale della paprica affumicata.

In abbinamento troviamo la lattuga che può essere sostituita da altra insalata a scelta o anche dal radicchio rosso e il tofu affumicato in una doppia veste, cremoso e morbido in crema con porri e croccante saltato velocemente in padella.

Completano il quadro i semi di sesamo nero, mentre un ruolo primario spetta anche all’olio extravergine di oliva che ricordiamo deve essere sempre di ottima qualità e in questo caso con un amaro e un piccante piuttosto spiccati!

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 piccolo peperoncino rosso piccante,
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo nero,
  • 1 limone,
  • 2 pere Williams o Decana,
  • 16 foglie di lattuga o altra insalata a scelta,
  • 200 g di tofu affumicato,
  • 2 porri piccoli,
  • poca bevanda di soia naturale,
  • paprica affumicata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbriciolare o tritare se fresco il peperoncino eliminando per un impatto piccante meno forte le mucillagini e i semi interni, quindi mescolarlo con 2 cucchiai di olio d'oliva e lasciarlo marinare per almeno 30 minuti.
  2. Tostare delicatamente i semi di sesamo in un padellino a calore basso per pochi minuti, spremere il succo del limone, pulire il porro, affettarlo sottilmente e rosolarlo per almeno 5 minuti con 2 cucchiai di olio d’oliva.
  3. Tagliare il tofu in piccoli dadini, unirne i 2/3 alla base di porri lasciando cuocere ancora per 2 minuti, quindi frullare il tutto con la bevanda di soia sufficiente a ottenere una cremo gustosa regolandola di sale, nella stessa padella saltare a fuoco vivace il restante tofu fino a renderlo croccante.
  4. Lavare con molta cura le pere e asciugarle, dividerle a metà eliminando i semi interni e tagliarle in fette per il lungo, condirle subito con il succo di limone, un pizzico di sale e l'olio al peperoncino.
  5. Lavare le foglie di insalata e affettarle disponendole in 4 piatti, disporre su un lato le fette di pere e con il succo rimasto condire l'insalata versando un altro poco di olio e un pizzico di sale.
  6. Aggiungere anche la crema di tofu decorandola con i semi di sesamo tostati, il tofu croccante e un pizzico di paprica affumicata sulle pere.

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