Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di avena in chicchi,
• 2 porri,
• 250 g di sedano rapa,
• 250 g di spinaci freschi,
• 4 foglie di alloro,
• 50 g di lenticchie verdi piccole,
• 1-2 cucchiai di parmigiano,
• 1,5 l di brodo vegetale pronto,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

L’unione tra cereali o loro derivati in particolare nella versione integrale ricca di fibre e i legumi nella loro vasta varietà consente di realizzare equilibrati piatti con un buon profilo proteico pur facendo a meno di carne e pesce.

In questo caso il couscous integrale viene arricchito in maniera gustosa con ceci o fagioli cannellini già lessati partendo da una base di porri rosolati e profumando il tutto con l’ottima maggiorana.

La salsa che accompagna queste schiacciatine di semola è a base di broccoletti verdi che dopo essere stati semplicemente lessati vengono prima frullati con parte della loro acqua di cottura e poi conditi con noce moscata e buon olio extravergine d’oliva!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di broccoletti verdi,
• 200 g di couscous integrale precotto,
• 2 porri,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 400 g di ceci o fagioli cannellini lessati,
• olio extravergine di oliva,
• noce moscata,
• sale

Preparazione

1. Pulire i broccoletti dividendoli a cimette e lavarli, lessarli in abbondante acqua per 10 minuti, dopo 3 minuti toglierne alcuni per la decorazione e metterli in acqua ghiacciata.
2. Scolare i broccoletti e frullarli subito con alcuni cucchiai di buon olio d’oliva, una grattugiata abbondante di noce moscata e la loro acqua di cottura sufficiente a ottenere una crema fluida da regolare di sale.
3. Prelevare 300 ml di acqua di cottura dei broccoletti ancora bollente e metterla in una ciotola, aggiungere il couscous, coprire e lasciare riposare 10 minuti.
4. Mondare i porri dalla parte verde, lavarli con cura e affettarli sottilmente, rosolarli per 10 minuti insieme a poco olio e la maggiorana secca, aggiungere i fagioli cannellini e lasciarli insaporire a calore medio per 5 minuti.
5. Frullarli e unirli al couscous reidratato tiepido impastando con le mani in modo da ottenere un composto uniforme, bagnandosi le mani con poco olio formare circa 12 schiacciatine o per praticità pressarle all’interno di coppa pasta tondi, rettangolari o ovali a scelta.
6. Passare le schiacciatine per 5-10 minuti nel forno caldo a 210 gradi, servirle ricoperte con la salsina di broccoletti e decorare a scelta.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di orzo perlato,
• 3 carote medie,
• 2-3 rametti di timo fresco,
• 2 porri,
• 1 cespo di lattuga fresca,
• 2 patate,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di rosolaccio dei campi o altra erba selvatica a scelta,
• 2 porri piccoli,
• 1 grande manciata di foglie di salvia fresca,
• 40 g di mandorle sgusciate,
• 300 g di ricotta fresca,
• 100 g circa di farina integrale,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 2 spicchi d’aglio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con molta cura il rosolaccio eliminando radici, terra e foglie appassite, metterlo in una pentola con poca acqua e lessarlo per almeno 5 minuti.
2. Quando appassito e pronto scolarlo e lasciarlo intiepidire, quindi strizzarlo in dall’acqua in eccesso e tritarlo grossolanamente.
3. Mondare i porri e affettarli finemente, rosolarli per 10 minuti abbondanti in una padella insieme a 2 cucchiai di olio, la metà delle foglie di salvia e un pizzico di sale, aggiungere il rosolaccio e lasciarlo insaporire per 5 minuti.
4. Tostare le mandorle in un pentolino per 5 minuti circa a calore basso mescolandole spesso, raffreddarle e tritarle, raffreddare il rosolaccio e mescolarlo con la ricotta, la farina integrale e la buccia di limone.
5. Se l’impasto risulta troppo morbido aggiungere altra farina, quindi formare dei piccoli gnocchetti tondi e stenderli su un vassoio.
6. Lessarli per 2-3 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, nel frattempo in un padellino rosolare l’aglio sbucciato tagliato a fettine con la salvia rimasta e 3 cucchiai di olio.
7. Scolare i gnocchetti con una schiumarola disponendoli direttamente nei piatti e condirli con l’olio profumato e le mandorle tritate.

Ingredienti per 4 persone:

• 125 g di barbabietola cotta,
• 220 g di farina bianca,
• 600 g di cime di rapa giovani e fresche,
• 2 porri medi,
• 150 g di tofu,
• 650 g di zucca mantovana,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 2-3 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi,
• 1 bicchiere abbondante di latte di soia,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Sbucciare e tagliare a dadini la barbabietola, frullarla finemente aiutandosi eventualmente con poche gocce di latte di soia, impastare la farina con questa crema e un pizzico di sale versando l'eventuale latte di soia necessario a formare un composto sodo da lasciare riposare per almeno 45 minuti coperto da un panno umido.
2. Mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall’acqua in eccesso e tritarle, pulire i porri da quasi tutta la parte sommitale verde e dalle prime foglie esterne più brutte e fibrose, inciderli per il lungo con un coltellino affilato, lavarli e affettarli finemente.
3. Rosolarli per meno di 10 minuti insieme a 3 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere le cime di rapa tritate, salare leggermente e lasciare insaporire per altri 5 minuti, frullare subito il composto caldo con la metà del tofu e se troppo denso allungarlo con po’ latte di soia.
4. Mondare la zucca dalla buccia, dai semi e dai filamenti interni, tagliarla a dadini, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente con il rosmarino sfogliato, condire la zucca con il trito aromatico, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, metterla in una padella e cuocerla per 10 minuti circa, frullarla ancora calda con il tofu rimasto allungando se serve con poco latte.
5. Stendere sottilmente la pasta fresca e ricavare una serie di tamponi rotondi grandi quanto una tortiera da 18-20 cm di diametro, lessarli per 1 minuto in acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola in una ciotola di acqua fredda e trasferirli su uno strofinaccio ad asciugare parzialmente.
6. Rivestire la tortiera con carta da forno e formare una serie di strati alternando le sfoglie cotte con la salsa di cime di rapa, la salsa di zucca e un poco di lievito in fiocchi, cuocere nel forno caldo a 160 gradi per 20 minuti circa, lasciare assestare 5 minuti e servire.