Ingredienti per 4 persone:

• 5 g di lievito di birra,
• 225 ml circa di acqua,
• 1 cucchiaio di miele di castagno,
• 250 g di farina 0,
• 175 g di farina integrale,
• 75 g di farina di segale,
• 1 cucchiaino scarso di sale fino,
• 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
• 3 finocchi medi,
• 3 porri

Preparazione:

1. Mescolare il lievito nell’acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche il miele leggermente scaldato per renderlo più fluido, aggiungere la farina 0 e formata una pastella coprirla e lasciarla riposare per 1 ora.
2. Mescolare la farina integrale e la farina di segale con il sale e disporla a fontana, nel mezzo mettere la pastella riposata, unire 2 cucchiai d’olio e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
3. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un alto poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare a lungo per un tempo medio di 7-8 ore.
4. Poco prima della lievitazione piena mondare i finocchi dalle sommità barbose e dalla foglia esterna più dura, dividerli a metà lavarli e tagliarli in sottili spicchi, mondare i porri dalla parte verde, lavarli con cura e affettarli.
5. Mettere in una padella 4 cucchiai di olio e rosolare i porri inizialmente da soli per 5 minuti, aggiungere finocchi, salare, coprire e cuocere per 10 minuti circa.
6. Dividere l’impasto lievitato in 4 parti e formare delle sfere da stendere in sottili sfoglie tonde, mettere una sfoglia su una teglia rivestita con carta da forno, farcirla con i finocchi e i porri freddi, procedere con le altre sfoglie e il ripieno finendo con la pasta.
7. Lasciare lievitare per un’altra ora, riscaldare il forno fino a 180 gradi e cuocere per 25-30 minuti circa, intiepidire, tagliare a fette e servire.

L’orzo è un cereale straordinario perché oltre alle sue notevoli doti di salute e benessere sa trasformarsi in cucina in molte amabili e gustose prelibatezze con la prerogativa di saperlo fare anche quando la preparazione di base può avere interpretazioni diverse.

Il caso più incisivo forse è quello dell’orzotto dove questo cereale viene via via interpretato sia come piatto assimilabile al più conosciuto e famoso risotto, sia come minestra semi liquida che come zuppetta densa e ricca di aromi con mescolamenti di più generi alimentari.

Qui abbiamo proprio un esempio di una sorta di zuppetta in cui si inseriscono anche influenze delle cucine del sud Italia con la presenza dell’eccellente scarola insieme a prodotti più recenti, innovativi e facenti parti di culture alimentari estere, ma assolutamente funzionali all’ottimo risultato finale che vi invitiamo a provare!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 porri medi,
• 150 g di tofu affumicato,
• 180 g di orzo perlato,
• 1,2 l circa di brodo vegetale intenso,
• 350 g circa di scarola,
• 2 spicchi d’aglio,
• 1 peperoncino,
• 4 semi a stella di anice stellato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura i porri e affettarli, tagliare a cubetti piccoli il tofu affumicato, mettere i due ingredienti in una pentola per zuppe insieme a 2 cucchiai di olio e rosolarli a calore medio basso per 10 minuti circa.
2. Aggiungere l’orzo e lasciarlo insaporire brevemente, versare il brodo caldo, coprire e cuocere per altri 30 minuti a calore medio basso.
3. Nel frattempo lavare con cura la scarola e affettarla, sbucciare l’aglio e tritarlo insieme al peperoncino rosolando il tutto in una padella insieme a altri 2 cucchiai di olio.
4. Aggiungere la scarola e i semi di anice stellato, cuocere a calore alto per 10 minuti circa salando poco, quindi spegnere e lasciare profumare la verdura con la spezia.
5. Controllare la densità dell’orzotto e se necessario versare altro brodo pronto, unire la scarola privata dai semi di anice stellato e servire la minestra molto calda.

Ingredienti per 8 persone:

• 5 g di lievito di birra,
• 225 ml circa di acqua,
• 1 cucchiaio di miele liquido,
• 250 g di farina 0,
• 250 g di farina integrale,
• 1 cucchiaino scarso di sale fino,
• 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
• 500 g circa di broccoletti verdi,
• 3 porri,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• gomasio

Preparazione:

1. Mescolare il lievito nell'acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche il miele, aggiungere la farina 0 e formata una pastella coprirla e lasciarla riposare per 30 minuti.
2. Mescolare la farina integrale con il sale e disporla a fontana, nel mezzo mettere la pastella riposata, unire 2 cucchiai d'olio e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
3. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un alto poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare per almeno 6-7 ore in base alla temperatura esterna, meglio ancora lasciarlo lievitare 24-36 ore in frigorifero.
4. In attesa della giusta lievitazione mondare i broccoletti dividendoli in piccole cimette, cuocerli a vapore per 5 minuti abbondanti lasciandoli croccanti e sodi, scolarli e raffreddarli.
5. Mondare i porri dalla parte verde, lavarli con cura e affettarli, mettere in una padella 4 cucchiai di olio e rosolare i porri per 10-15 minuti a calore medio basso salandoli leggermente.
6. Condire i broccoletti con un poco di gomasio a scelta, aggiungere i porri freddi e mescolare delicatamente, tritare grossolanamente le mandorle.
7. Dividere l'impasto lievitato in 16 piccole palline e con le dita stenderle a forma di focaccina, schiacciarci sopra i broccoletti ai porri e mettere qua e la le mandorle, sistemare su una placa e lasciare lievitare per almeno altri 45 minuti.
8. Riscaldare il forno fino a 180 gradi e cuocere per 15-20 minuti circa, servire le focaccine sia calde che tiepide.

Una versione di burger vegetale molto, molto interessante e molto, molto buona frutto del lavoro creativo e attento agli aspetti nutrizionali nell’ambito del progetto di rilancio di un ristorante da parte dello Chef Giuseppe Capano.

La base è il fantastico riso integrale che si presta a molti utilizzi andando ben al di la dei primi piatti, in autunno l’abbinamento con i funghi del bosco è spontaneo e immediato consentendo di creare un alleanza di consistenza e gusto eccellente.

Completano il tutto i potenti broccoletti ricchi di salute, i porri che forniscono un buon aroma di sottofondo, le patate per dare più consistenza e le arance per profumare la salsina verde e portare colore e freschezza!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di riso integrale,
• 300 g di patate a pasta bianca,
• 2 porri,
• 250 g di funghi porcini o misti di bosco,
• 150 g di cimette di broccoletti verdi,
• 1 arancia,
• semi di papavero,
• pangrattato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sciacquare il riso integrale, disporlo in una pentola con 700 ml circa di acqua e cuocerlo per 25-30 minuti circa fino a fargli assorbire tutto il liquido salandolo solo in ultimo.
2. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle in spicchi e cuocerle a vapore per 15-20 minuti fino a intenerirle, ridurle poi in purea con lo schiaccia patate.
3. Mondare i porri conservando una parte del verde per la decorazione, affettarli e rosolarli in padella con 1-2 cucchiai di olio a calore medio basso per 5 minuti abbondanti, toglierne circa la metà e nel fondo rimasto aggiungere i funghi ben puliti tagliati a pezzetti piccoli, cuocerli per 5-10 minuti lasciandoli molto asciutti.
4. Frullarli con il riso cotto regolando di sale e unendo le patate (non frullarle però), formare 4 burger e lasciarli riposare in frigorifero per 30 minuti, nel frattempo cuocere a vapore le cimette di broccoletti per 5 minuti abbondanti, frullarle con i porri rosolati conservati e un poco di acqua di cottura fino a formare una salsina da profumare con poca buccia di arancia grattugiata e un filo d’olio.
5. Impanare i burger con del pane grattugiato o lasciarli al naturale e dorarli in padella con un poco di olio, quindi servirli con la salsina di broccoletti all’arancia decorando con la parte verde dei porri tritata, gli spicchi di arancia tagliati a vivo e semi di papavero.

Prima che tutta la bellezza, bontà e salute dei prodotti primaverili che in massa arriveranno in splendida forma sul mercato abbiamo la possibilità di rendere onore a chi li ha preceduti stagionalmente regolandoci grandi soddisfazioni a tavola come l’umile cavolfiore.

Che qui è in compagnia di due altri gustosi amici come i porri e il radicchio rosso per trasformarsi in una sorta di tortino all’insegna della semplicità compositiva.

Grazie alla poliedrica ricotta fresca che è una miniera di risorse nascoste, mentre a profumare di spezie sensuali ci pensa del buon curry che caratterizza soprattutto la salsina finale senza dimenticare il tocco croccante e aromatico dei semi di sesamo nel radicchio rosso!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g di cavolfiore,
• 200 g di ricotta soda e asciutta,
• 50 ml di latte,
• 25 g di semi di sesamo,
• 2 grandi cespi di Radicchio Rosso,
• 2 porri medio grandi,
• ½ cucchiaino di curry,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire e affettare i porri, metterli in una padella insieme a 2 cucchiai di olio e rosolarli per circa 10 minuti.
2. Nel frattempo mondare il cavolfiore dividendolo in piccole cimette, lavarlo, tagliarlo a fette e aggiungerlo ai porri, salare, insaporire con il curry, coprire e cuocere per altri 10-15 minuti bagnando, se serve, con poca acqua.
3. Tostare in un pentolino dal fondo spesso i semi di sesamo per 5 minuti a fuoco basso mescolandoli di frequente per non farli bruciare, intiepidirli e frullarli finemente insieme a un pizzico di sale grosso.
4. Schiacciare cavolfiore con una forchetta mescolandolo insieme a 150 g di ricotta, rivestire 4 coppettine con della pellicola trasparente, pressare dentro il composto di cavolfiore e conservare al caldo.
5. Frullare la restante ricotta con il latte, 1 cucchiaio di olio, poco curry e un pizzico di sale fino a ottenere una fluida cremina.
6. Pulire e affettare il radicchio condendolo subito con poco olio e i semi di sesamo frullati, capovolgere le formine al centro dei piatti e sformare il composto di cavolfiore eliminando la pellicola trasparente, circondare con il radicchio sui cui far colare la cremina di porri e servire.