Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di fagioli bayo messi a bagno per 12-18 ore in abbondante acqua,
• 2 grandi porri,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 1 peperoncino,
• 2 patate,
• 2 carote,
• 150 g di mais lessato,
• 4 pomodori,
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
• 40 g di arachidi sgusciate,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Scolare e sciacquare ripetutamente i fagioli, pulire con cura i porri lasciando buona parte del verde normalmente scartato e lavarli con cura.
2. Tagliarli in grosse fette mettendole in una pentola per zuppe insieme al rosmarino sfogliato e tritato con il peperoncino e 2-3 cucchiai di olio, rosolare a calore basso per 15 minuti.
3. Pulire le patate e le carote, lavarli e tagliarli in pezzettoni, unirli alla base di porri insieme ai fagioli e al mais precotto, mescolare, coprire con 1,2 l circa di acqua e cuocere per 60 minuti complessivi.
4. Lavare i pomodori, tagliarli a cubetti e condirli con olio sale e erba cipollina, tritare finemente le arachidi.
5. Frullare la zuppa fino a ottenere una crema liscia e morbida da regolare di sale e densità, distribuirla nei piatti e metterci nel mezzo i pomodori all'erba cipollina decorando con le arachidi tritati.
6. Eventualmente lasciare una parte di mais a chicchi da far vedere.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 porri medi della Val di Gresta,
• 2 cucchiai di patè di olive nere del Garda,
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
• ½ limone,
• 2 foglie di alloro,
• 4 bacche di ginepro,
• 1 cucchiaio abbondante di foglie di sedano della Val di Gresta,
• 125 g di ricotta di pecora,
• 12 fettine sottili di carne salada,
• 4 fette di pane di segale,
• olio extravergine d'oliva del Garda,
• pepe bianco,
• noce moscata,
• sale.

Ingredienti per 4 persone:

• 125 g di barbabietola cotta,
• 220 g di farina bianca,
• 600 g di cime di rapa giovani e fresche,
• 2 porri medi,
• 150 g di tofu,
• 650 g di zucca mantovana,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 2-3 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi,
• 1 bicchiere abbondante di latte di soia,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Sbucciare e tagliare a dadini la barbabietola, frullarla finemente aiutandosi eventualmente con poche gocce di latte di soia, impastare la farina con questa crema e un pizzico di sale versando l'eventuale latte di soia necessario a formare un composto sodo da lasciare riposare per almeno 45 minuti coperto da un panno umido.
2. Mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall’acqua in eccesso e tritarle, pulire i porri da quasi tutta la parte sommitale verde e dalle prime foglie esterne più brutte e fibrose, inciderli per il lungo con un coltellino affilato, lavarli e affettarli finemente.
3. Rosolarli per meno di 10 minuti insieme a 3 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere le cime di rapa tritate, salare leggermente e lasciare insaporire per altri 5 minuti, frullare subito il composto caldo con la metà del tofu e se troppo denso allungarlo con po’ latte di soia.
4. Mondare la zucca dalla buccia, dai semi e dai filamenti interni, tagliarla a dadini, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente con il rosmarino sfogliato, condire la zucca con il trito aromatico, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, metterla in una padella e cuocerla per 10 minuti circa, frullarla ancora calda con il tofu rimasto allungando se serve con poco latte.
5. Stendere sottilmente la pasta fresca e ricavare una serie di tamponi rotondi grandi quanto una tortiera da 18-20 cm di diametro, lessarli per 1 minuto in acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola in una ciotola di acqua fredda e trasferirli su uno strofinaccio ad asciugare parzialmente.
6. Rivestire la tortiera con carta da forno e formare una serie di strati alternando le sfoglie cotte con la salsa di cime di rapa, la salsa di zucca e un poco di lievito in fiocchi, cuocere nel forno caldo a 160 gradi per 20 minuti circa, lasciare assestare 5 minuti e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
• 50 g di olive nere snocciolate,
• 1 piccolo limone,
• 3 porri medi,
• 2 arance,
• 2 mandarini,
• 1 pompelmo,
• 60 g di pecorino siciliano al pepe stagionato,
• pepe bianco da macinare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g d'orzo perlato,
• 5 carciofi,
• ½ limone,
• 1 porro medio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 1 cucchiaio colmo di farina di riso,
• 1 l circa di brodo vegetale,
• 300 g di spinaci freschi,
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale