Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di broccoletti verdi,
• 7 clementine,
• 2 cespi di radicchio rosso lungo,
• 50 g di mandorle sgusciate,
• 1 cucchiaino di pepe rosa
• coriandolo in grani,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Dividere i broccoletti in piccole cimette, lavarle con cura e lessarle in acqua bollente per soli 5 minuti in modo da tenerli croccanti.
2. Travasarli in acqua ghiacciata e recuperare l’acqua come brodo vegetale, scolarli dall’acqua dopo 5 minuti mettendoli a colare per bene in un colino o rigirandoli delicatamente in una centrifuga per insalata.
3. Spremere il succo di due clementine e metterlo in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale, 4 cucchiai di olio, una macinata di coriandolo e mescolare fino a emulsionare il tutto, solo in ultimo aggiungere il pepe rosa schiacciato.
4. Sbucciare le restanti clementine e dividerle in spicchi, lavare con cura il radicchio e affettarlo, tagliare le mandorle in grosse scaglie.
5. Disporre il radicchio sul fondo dei piatti e sopra appoggiarvi le piccole cimette di broccoletti, circondare con gli spicchi di clementine, condire con l’emulsione al pepe rosa e completare con le mandorle in scaglie.

Il bulgur è una delle più geniali trasformazioni che è stata fatta con il comune grano quando i popoli antichi hanno dovuto ingegnarsi per la sua conservazione nel tempo e praticità d’uso che è molto elevata e vantaggiosa.

In pratica il chicco del grano una volta raccolto viene fatto in parte germogliare, cotti in parte a vapore, seccato e poi ridotto in piccole parti come granelli, in questo modo mantiene un ottimo sapore insieme alle sue virtù nutrizionali e cuoce in tempi molto brevi rispetto al grano intero in chicchi.

Le interpretazioni buonissime possono essere molteplici, qui lo troviamo valorizzato in verde con gli ottimi broccoletti e accompagnato da due salse complementari a formare una sorta di bel tricolore, i finocchi per la salsa bianca, il pomodoro per quella rossa!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di broccoletti verdi,
• 200 g di bulgur,
• 2 spicchi d'aglio,
• 2 finocchi medio grandi,
• 125 g di passata di pomodoro,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 1 bicchiere circa di latte vaccino o vegetale a scelta,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Dividere i broccoletti in piccole cimette e lavarli, lessarli per meno di 10 minuti, scolarli conservando l'acqua di cottura e frullarli finemente con poco olio, poco sale e una macinata di noce moscata.
2. Mettere il bulgur in una pentola, coprirlo con 400 ml di acqua di cottura dei broccoletti, portare il liquido gradualmente a ebollizione e a fuoco medio basso mescolando con attenzione far cuocere il grano per 12-15 minuti circa fino a fargli assorbire tutta l'acqua.
3. Pulire i finocchi e affettarli, sbucciare e tritare l'aglio, rosolarne la metà in poco olio, aggiungere i finocchi, salare, coprire e cuocere per 10 minuti circa a calore medio basso, quando pronto frullare il tutto con lo zenzero e il solo latte sufficiente a ottenere una fluida salsina da conservare al caldo.
4. Nella stessa padella sei finocchi rosolare velocemente il restante aglio con 2-3 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere la passata di pomodoro, salarla e cuocerla per pochi minuti.
5. Condire il bulgur con la crema di broccoletti e pressarlo in coppette leggermente oliate, capovolgerlo al centro dei piatti e intorno distribuire la salsina di finocchi, coprire il tortino parzialmente con la salsa di pomodoro e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cipolla,
• 1 carota,
• 2 coste di sedano,
• 1 spicchio di aglio,
• 1 cucchiaino di timo sfogliato,
• 300 g di lenticchie a scelta lessate in precedenza,
• 100 ml di vino rosso,
• 600 g circa di broccoletti verdi,
• 50 g di mandorle sgusciate,
• noce moscata,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con cura cipolla, carota, sedano e aglio, tritarli finemente e in una casseruola dal fondo spesso rosolarli con 2-3 cucchiai di olio e il timo per circa 10 minuti, aggiungere le lenticchie e lasciarle insaporire per 5 minuti a calore vivace, quindi sfumare con il vino lasciandolo evaporare.
2. Intiepidirle e nel frattempo ridurre in piccole cimette i broccoletti verdi, cuocerli a vapore per 10 minuti totali ma dopo 5 minuti togliere alcune delle cimette più belle e trasferirle in acqua fredda.
3. Frullare la metà circa dei broccoletti cotti a vapore con una parte della loro acqua, 1 cucchiaio d’olio, poco sale e noce moscata a piacere fino a ottenere una profumata salsina verde, schiacciare accuratamente con una forchetta il resto dei broccoletti e mescolarli con le lenticchie ben frullate in precedenza e le mandorle tritate finemente.
4. Formare dei tamponi del diametro di 8-9 cm e alti circa 1, ci si può aiutare con una forma ad anello, adagiarli in una teglia rivestita con carta da forno e passarli a 200 gradi per 5 minuti, servirli caldi con la salsina verde e i broccoletti tenuti da parte.

Ingredienti per 4 persone:

• 220 g di farina bianca,
• 5 cucchiai di buon vino bianco,
• 400 g di cimette di broccoletti già pulite,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 100 g di scamorza affumicata,
• noce moscata,
• olio extravergine d’oliva,
• sale.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cucchiaio abbondante di coriandolo in grani,
• 200 g di farina bianca,
• 12 grandi foglie di verza,
• 200 g di cimette di broccoletti pulite,
• 1 spicchio d'aglio,
• 350 g di fagioli cannellini lessati,
• 1-2 cucchiai di semi di sesamo,
• olio extravergine d'oliva,
• sale