Ravioli al nero di seppia con zucca e pesce al limone e timo

L’incontro tra la stagionale zucca e il pesce non è così semplice come forse si potrebbe pensare, ma proprio per questo sollecita molto la creatività in cucina dove si cercano di trovare accostamenti di gusto e colore vincenti.

Ne abbiamo un esempio in questa bella e buona ricetta creata molto tempo fa dallo Chef Giuseppe Capano per un articolo sulla rivista Cucina Naturale e poi diventata protagonista di alcuni menu ristorativi.
Qui la zucca si sposa con la seppia in una delle sue parti più appariscenti e intensamente colorate e i filetti di pesce bianco tra le tante varietà disponibili in base al pescato locale, il tutto tenuto insieme dal piacevole profumo e aroma del timo fresco e dalla buccia di limone che è sempre una presenza magica!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 75 g di farina di semola di grano duro,
• 1 uovo,
• 1 tuorlo,
• 8 g di nero di seppia,
• 450 g circa di zucca tipo mantovana o delica,
• 2 piccoli scalogni,
• 150 g di filetti di sogliola o merluzzo puliti,
• 1 piccolo limone,
• 1 piccolo mazzetto di timo fresco,
• poco latte fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Disporre a fontana le due farine, unire nel mezzo l'uovo intero, il tuorlo e il nero di seppia insieme a un pizzico di sale e impastare il tutto raccogliendo per prima la farina interna, integrare con poca acqua tiepida se l'impasto risulta troppo secco e formare una pasta omogenea da lasciare riposare avvolta in uno strofinaccio umido per circa un'ora.
2. Pulire la zucca da buccia, filamenti e semi interni tagliandola in piccoli dadini, sbucciare e tritare gli scalogni, rosolarli per 5 minuti abbondanti in una padella dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere la zucca, salarla e trifolarla per 10 minuti.
3. Tagliare in piccoli dadini anche il pesce, togliere la zucca dalla padella e nel fondo rimasto rinforzato con un altro poco d'olio saltare il pesce a calore vivace per 5 minuti, quando pronto mescolarlo con la metà della zucca, frullare la zucca rimasta con il latte sufficiente a ottenere una fluida salsina da regolare di sale e conservare al caldo.
4. Lavare e asciugare il limone, grattugiare 1/3 della buccia e tagliare la restante in sottili striscioline o a julienne, lavare e asciugare il timo, tenerne da parte 8-12 piccoli ramettini e sfogliare il resto, aromatizzare il ripieno di zucca e pesce con la buccia grattugiata del limone (regolandola secondo i propri gusti) e il timo sfogliato.
5. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ricavare delle forme rotonde di 8 cm circa di diametro, spennellare la superficie con poca acqua, porre in centro il composto di zucca e pesce e chiudere a mezzaluna sigillando bene con i rebbi di una forchetta i bordi.
6. Lessare le mezzelune in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa, scolarle con una schiumarola e disporle nei piatti già ricoperti con la salsina di zucca, decorare con la buccia di limone a julienne e i ramettini di timo servendo