Gelato all'olio di mandorle e vaniglia con cialde alle olive

Ingredienti per 4 persone:

• 125 g di farina integrale,
• 60 g di farina bianca tipo 0,
• 50 g di patè di olive nere,
• 1 cucchiaio di maizena,
• 400 ml di latte di soia o mandorle,
• ½ baccello di vaniglia,
• 1 cucchiaino di agaragar in polvere,
• 100 g di miele d'agrumi,
• 100 ml di olio extravergine d'oliva Kibò,
• 100 g di farina di mandorle.

Preparazione:

1. Mescolare insieme le due farine con pochissimo sale e disporle a fontana, mettere nel mezzo il paté di olive e alcuni cucchiai di acqua tiepida, impastare versando l'altra acqua necessaria a ottenere un impasto morbido da avvolgere in un panno e lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.
2. Nel frattempo sciogliere la maizena in poco latte freddo, mettere il restante latte, la vaniglia divisa in 3-4 pezzi e l'agaragar in una casseruola e portare gradualmente a ebollizione.
3. Abbassare la fiamma al minimo, aggiungere la maizena sciolta e cuocere per pochi minuti fino ad addensare il tutto.
4. Mescolare insieme il miele leggermente scaldato per renderlo liquido, l'olio e la farina di mandorle, unire alla base di vaniglia e mescolare con cura eliminando in ultimo la vaniglia a pezzi, distribuire in vaschetta per il ghiaccio, raffreddare e mettere in congelatore per almeno 2-3 ore.
5. Oliare leggermente dei supporti in metallo per cannoncini, stendere la sfoglia di olive, ricavare delle strisce larghe circa 2 cm, avvolgerle intorno ai supporti e cuocere nel forno caldo a 190 gradi per 10-15 cm fino a dorare e seccare la pasta, raffreddarli e sfilare i cannoncini dai supporti di con delicatezza.
6. Frullare velocemente in un potente mixer la crema ghiacciata tolta dalle vaschette e ottenuta una crema gelato metterla nei supporti di cialde di olive a cono.