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Aug 14, 2022 Last Updated 9:17 AM, Aug 12, 2022

Una simpatica preparazione al profumo intenso e soave di maggiorana che di per se è un primo piatto anche se come si intuisce in dosi più circoscritte del solito vista la sua accoglienza nello spazio presente delle belle melanzane.

Fa la sua scena bisogna dirlo, ma se siete degli adoratori della pasta con le verdure certo può essere un po’ poco per cui nulla vi vieta di trasformare il tutto in un sontuoso e ricco piatto di pasta raddoppiando o quasi le dosi previste in origine servendo il tutto freddo o caldo come preferite.

Raccomandiamo solo di non buttare e tanto meno sprecare le preziose melanzane e soprattutto la loro potente e salutare buccia, piuttosto riducete a tocchetti e friggete come è uso in Sicilia seguendo le indicazioni sagge che trovate in questo libro dello Chef Giuseppe Capano!

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 peperone giallo medio,
  • ½ cucchiaino di maggiorana secca,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 2 piccole zucchine,
  • 1 mazzetto di maggiorana fresca,
  • 200 g di pomodorini a ciliegia,
  • 200 g di calamarata,
  • 2-3 cucchiai di olive taggiasca,
  • 25 g di mandorle in scaglie,
  • 2 grandi e lunghe melanzane,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e mondare dal picciolo e dai semi il peperone, tagliarlo a dadini e condirlo con poco olio, la maggiorana e un pizzico di sale, metterlo in una padella e rosolarlo per meno di 10 minuti.
  2. Nel frattempo sbucciare e tritare l'aglio, lavare le zucchine e tagliarle a dadini, togliere il peperone dalla padella e nel fondo rimasto mettere l'aglio con un altro poco d'olio, rosolarlo brevemente, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per 10 minuti.
  3. A parte, lavare, asciugare e sfogliare la maggiorana fresca, lavare i pomodorini e tagliarli in piccoli spicchi, in una piccola padella tostare leggermente le scaglie di mandorle a calore basso.
  4. Lessare la calamarata molto al dente in abbondante acqua bollente salata, scolarla e raffreddarla passandola sotto l'acqua corrente, quando pronta mescolarla subito con la maggiorana fresca, le olive, poco olio e le scaglie di mandorle.
  5. Travasare le zucchine in un piatto, lavare le melanzane, eliminare il picciolo verde e tagliarle in due parti per il lungo, con un piccolo coltellino svuotare delicatamente la polpa interna, tagliarla a dadini, metterla nella padella delle zucchine insieme a 1-2 cucchiai d'olio, cuocerla per 5 minuti a calore medio e infine salarla leggermente.
  6. Unire alla pasta fredda i pomodorini, i peperoni, le zucchine e la polpa di melanzane tiepida, mescolare regolando eventualmente di sale, riempire le barchette di melanzane, adagiare nei piatti, decorare con delle fettine di limone, delle foglie di basilico e altre mandorle in scaglie.

Circa due anni fa nella sua amatissima Maremma lo Chef Giuseppe Capano partendo dalla tradizione culinaria delle isole Toscane d’Elba e Giglio ha dato una sua versione del gurguglione nella speranza che possa piacere ai più e non “alterare” troppo chi ritiene che le tradizioni siano intoccabili o che la “vera” ricetta sia un’altra.

Di questo piatto al di la dell’ottimo gusto finale è interessante parlare della bellezza e della magnifica replica di assonanze che nella cucina di stampo mediterraneo accomuna aree a volte molto lontane, ma che negli stessi prodotti riconoscono un’anima di accostamenti, sapori, profumi, movimenti e danze organolettiche uguali.

Le differenze sono spesso solo sospiri, un erba aromatica piuttosto che un altra, la cipolla invece del porro selvatico, l’aglio o lo scalogno, il peperone solo verde piuttosto che rosso e giallo, la zucchina e i suoi compagni tagliati in maniera diversa, il pomodoro fresco invece di quello conservato e così continuando a lungo.

Una ricetta particolare, buona e mediterranea che lo Chef ha poi voluto dedicare a un grande uomo del mediterraneo morto in nome di valori profondi di giustizia, Angelo Vassallo, in occasione dell’anniversario della sua dipartita!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 zucchine medie,
  • 2 piccole patate,
  • 2 carote medie,
  • 2 piccoli peperoni possibilmente verdi, in alternativa gialli,
  • 4-5 pomodori maturi,
  • 1 cipolla rossa medio grande,
  • 1 mazzetto di basilico fresco,
  • maggiorana secca,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e tagliare le zucchine per il lungo in 4 parti riducendole poi alla lunghezza di circa 7-8 cm, sbucciare patate e carote e tagliarle più piccole delle zucchine, lavare i peperoni, eliminare picciolo e semi interni e tagliarli in striscioline larghe e lunghe quando le zucchine.
  2. Condire separatamente le verdure con un filo d’olio, poco sale e un pizzico di maggiorana, stenderle sempre separate in una pirofila e passarle nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti abbondanti.
  3. Nel frattempo lavare con cura i pomodori, pelarli (immergendoli brevemente prima in acqua bollente), dividerli a metà eliminando i semi interni e tritarli.
  4. Sbucciare e affettare la cipolla rossa, disporla in una padella con 2-3 cucchiai di olio e rosolarla per 5 minuti abbondanti, aggiungere i pomodori, salare e lasciare sul fornello altri 5 minuti circa.
  5. Unire le verdure cotte al forno e continuare a cuocerle nel fondo di cipolla e pomodoro per 5-10 minuti in base alla consistenza che deve rimanere soda, infine profumarle con il basilico spezzettato e servirle calde o fredde cospargendole con il prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 125 g di farina integrale,
  • 60 g di farina bianca tipo 0,
  • 50 g di patè di olive nere,
  • 1 cipolla bianca,
  • 200 g di ceci lessati,
  • 2 cucchiai di scamorza grattugiata,
  • 8 peperoni verdi friarelli,
  • 1 grande peperone giallo,
  • 1 grande peperone rosso,
  • 1 cucchiaio di menta fresca tritata,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mescolare insieme le due farine con pochissimo sale e disporle a fontana, mettere nel mezzo il paté di olive e alcuni cucchiai di acqua tiepida, impastare versando l'altra acqua necessaria a ottenere un impasto morbido da avvolgere in un panno e lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.
  2. Nel frattempo sbucciare e tritare la cipolla, metterla in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio d'oliva, aggiungere i ceci e continuare la cottura per altri 10 minuti, intiepidire e frullare fino a ottenere una crema da rendere più morbida con un poco di latte e completare con la scamorza grattugiata.
  3. Mondare i peperoni dal picciolo e di semi dividendoli a metà, tagliarli in piccoli dadini tenendoli separati come colore, condire ogni tipo di peperone con 1 cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.
  4. In una padella rosolare i peperoni verdi per 5 minuti, scolarli e condirli subito con la menta, nella stessa padella rosolare per 10 minuti scarsi i peperoni gialli, scolarli e condirli subito con la buccia di limone, in ultimo rosolare per 10 minuti i peperoni rossi.
  5. Dividere in 4 parti e stendere la sfoglia di olive in sottili rettangoli, rivestire 4 piccole teglie rettangolari (per praticità vanno bene quelle di alluminio usa e getta da 1 porzione, in alternativa si possono scegliere anche altre forme) leggermente oliate e infarinate formando dei bordi alti da ripiegare in due.
  6. Bucare il fondo delle tortine e cuocerle nel forno caldo a 190 gradi per 10-15 cm fino a dorare e seccare la pasta, intiepidirle, farcirle con la crema di ceci e con i 3 peperoni alternando i colori formare una sorta di bandiera, rimettere in forno per altri 2-3 minuti e servire.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 piccoli peperoni rossi,
  • 6 piccole patate a pasta bianca,
  • 300 g di fagiolini,
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo nero,
  • Condimento olio extravergine d'oliva al Timorigano Monaco,
  • Condimento olio extravergine d'oliva al Basilico Monaco,
  • poco latte,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare i peperoni, asciugarli, adagiarli in una teglia, disporli nel forno caldo a 190 gradi e cuocerli per 15 minuti circa fino a che la pelle esterna sia ben scurita.
  2. Togliere i peperoni dal forno, chiuderli per 15-20 minuti in un sacchetto di carta o plastica, eliminare la pellicina esterna abbrustolita, il picciolo e i semi, se necessario sciacquarli molto velocemente, metterli in un frullatore e frullarli finemente insieme a 2 cucchiai di olio al basilico e un pizzico di sale fino a creare una crema densa.
  3. Nel frattempo lavare le patate e lessarle intere con la buccia per circa 15-20 minuti, ridurle in purea e mescolarle con 2 cucchiai di olio al timorigano, poco sale e il solo latte sufficiente a creare una crema morbida da conservare al caldo.
  4. Pulire i fagiolini e lessarli al dente fino a lasciarli molto croccanti, scolarli trasferendoli in acqua ghiacciata, condirli con un pizzico di sale, 1-2 cucchiai di olio al basilico, metterli in un foglio di carta da forno con i bordi attorcigliati e scaldarli a vapore per qualche minuto.
  5. Stendere la crema di patate calda sul fondo dei piatti e appoggiarvi sopra a graticola i fagiolini, negli spazi liberi mettere una punta di crema di peperoni rossi, versare un filo di olio al timorigano e decorare con pochi semi di sesamo nero.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 mazzetto di erba cipollina con alcuni fiori,
  • 2 zucchine medie,
  • 1 peperone verde cotto e pelato,
  • 800 ml circa di brodo vegetale,
  • 1 peperone rosso e 1 giallo cotti e pelati,
  • 1 piccolo spicchio d'aglio,
  • 20 g di mandorle tostate,
  • 100 g di yogurt magro,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

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