Barchette di peperoni con ripieno di riso integrale

Ingredienti per 4 persone:

• 4 piccoli peperoni rossi e 4 gialli,
• 2 zucchine medio piccole,
• 1 spicchio d'aglio,
• 50 g di olive nere morbide,
• 3 pomodori medi,
• 350 g di riso integrale lessato,
• 70 g di farina di mandorle,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i peperoni, asciugarli, sezionarli in due per il lungo, lavarli eliminando i semi interni ma lasciando intatto il picciolo verde, scottarli per 2-3 minuti in acqua bollente, scolarli e raffreddarli.
2. Nel frattempo lavare le zucchine e tagliarle in piccoli cubetti, sbucciare l'aglio, tritarlo e rosolarlo velocemente in padella con poco olio, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per 10 minuti scarsi.
3. Snocciolare le olive nere e tritarle grossolanamente, lavare i pomodori e tagliarli in cubetti simili alle zucchine.
4. In una ciotola mescolare il riso integrale lessato con le zucchine trifolate, le olive nere, i pomodori e la farina di mandorle.
5. Salare leggermente l'interno dei peperoni scottati e riempirli con la farcia di riso, disporli in una pirofila e cuocerli nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti.