Caponatina agrodolce di peperoni, zucchine e patate alla menta

Voglia di fresco senza rinunciare a una quota prevalente di verdure anche come secondo piatto ricco come questa perfetta caponatina ci regala simili sensazioni fresche, agrodolci e in questo caso anche potentemente profumate con gli aromi intensi della buona menta di stagione!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 grande peperone rosso e 1 giallo,
• 1 mazzetto di menta fresca,
• 1 spicchio d'aglio,
• 2 zucchine medie,
• 2 patate medie,
• 2 cipolle rosse,
• 1 cucchiaio di zucchero,
• 3-4 cucchiai di aceto di vino,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare e mondare i peperoni eliminando picciolo e semi, tagliarli a dadini piccoli e cuocerli a vapore per 10 minuti scarsi, raffreddarli mettendoli in una ciotola, condirli con un pizzico di sale, l'aglio sbucciato e schiacciato e le foglie di menta spezzettate, coprirli e lasciarli profumare.
2. Pulire e tagliare a dadini della stessa grandezza anche le zucchine e le patate, cuocerle insieme a vapore per 10 minuti e lasciarle raffreddare.
3. Sbucciare le cipolle rosse, tritarle grossolanamente e rosolarle in una padella con 2-3 cucchiai di olio, sale e le foglie di alloro per 10 minuti circa, unire lo zucchero e subito dopo l'aceto, mescolare e lasciare sul fuoco altri 30 secondi.
4. Riunire insieme i peperoni senza l'aglio, le zucchine e le patate, aggiungere la base agrodolce di cipolle, mescolare delicatamente e distribuire nei piatti decorando con altre foglie di menta.