Paccheri leggeri con peperoni rossi e melanzane

Un modo un po’ diverso per gustare e presentare quella magnifica pasta che sono i paccheri, un grande formato che invoglia molto nella sperimentazione.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 peperoni rossi cotti e pelati,
• 1 mazzettino di menta fresca,
• 1 grande melanzana di tipo lungo,
• 200 g di paccheri,
• 1 cucchiaio circa di semi di papavero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Tagliare i peperoni cotti in lunghe striscioline e metterli in una ciotola, aggiungere le foglie di menta lavate, 3 cucchiai d'olio e un pizzico di sale, mescolare, coprire e lasciare marinare per almeno 2 ore.
2. Lavare e asciugare la melanzana, tagliarla in fette tonde sottili alte al massimo 3-4 mm, grigliarle su una piastra calda un minuto per lato e disporle in un piatto condendole con un pizzico di sale e il fondo di marinatura dei peperoni.
3. Lessare i paccheri molto al dente e raffreddarli, arrotolare strette le fette di melanzane su se stesse formando degli involtini a spirale e metterle all'interno dei paccheri disponendo il tutto su una pirofila in terracotta rivestita solo sul fondo con carta da forno.
4. Disporre sui paccheri in maniera decorativa le striscioline di peperone rosso, cospargere con pochi semi di papavero e gratinare nel forno caldo a 190 gradi per 5 minuti.