Insalata di fagioli freschi e riso rosso con condimento all'erba cipollina e mandorle

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di riso rosso integrale,
• 3 carote medie,
• 2 cetrioli,
• 150 g di mandorle intere,
• 1 piccolo mazzetto di erba cipollina,
• 100 ml di yogurt di soia,
• 200 g di fagioli freschi lessati,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere il riso in una piccola casseruola e coprirlo con 300 ml di acqua, portare il liquido a ebollizione, cuocere a calore medio basso per 30 minuti circa fino a fare assorbire tutta l'acqua, una volta pronto stendere il riso a intiepidire su un vassoio salandolo poco.
2. Nel frattempo pulire le carote, tagliarle in piccoli cubetti, cuocerle a vapore per 10 minuti circa e raffreddarle, lavare i cetrioli e sbucciarli, tagliarli in cubetti simili alle carote eliminando prima i semi interni.
3. Sgusciare le mandorle, conservarne una decina da parte e tostare le altre delicatamente in un padellino con la pellicina marrone mescolandole e rigirandole spesso, lasciarle raffreddare e tritarle grossolanamente.
4. Scottare in poca acqua bollente per ½ minuto le 10 mandorle tenute da parte e eliminare la pellicina marrone, lavare con cura l'erba cipollina, tritarla molto finemente con le mandorle pelate e mescolarla con un pizzico di sale, 4 cucchiai di olio e lo yogurt.
5. Mescolare insieme i fagioli, il riso rosso, le carote, i cetrioli e le mandorle tostate, aggiungere il condimento all'erba cipollina, regolare di sale e servire.