Baccalà in infusione di alloro e cedro con salsa verde di prezzemolo, purea di carote al tartufo e polvere di olive nere

Prima di passare a proporvi un bel dolce per il prossimo natale vogliamo presentare un piatto a base di pesce e verdure seguendo la bella filosofia nutrizionale del libro scritto dallo Chef Giuseppe Capano diversi anni fa con il titolo dell'argomento stesso, “Pesce e Verdure”!

In questo caso rimaniamo sulla tradizione con il baccalà celebrato in molte tradizioni locali nei giorni delle feste che viene cotto in una maniera originale e profumato grazie agli aromi naturali dell’alloro e del cedro che all’interno dell’intimità creata dal cartoccio sanno esaltare gli altri protagonisti in maniera splendida.

Ad accompagnare una specialissima purea di carote al tartufo e una colorata e gustosa salsa verde al prezzemolo ricchissima di nutrienti molto utili e benefici per non farci mancare anche questo apporto durante le sontuose libagioni delle feste!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 piccolo mazzetto da 25 g circa di prezzemolo,
• ½ spicchio d’aglio,
• 1 grande cedro,
• 8 foglie di alloro fresco,
• 4 tranci di baccalà ammollato da più di 200 g ciascuno,
• 2 rametti di rosmarino fresco,
• 2 carote medie,
• 1 cucchiaino abbondante di maizena,
• 1 cucchiaio raso di olive nere secche,
• pepe,
• olio al tartufo,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare il prezzemolo conservando solo le foglie, scottarle per 1 minuto in un poco di acqua bollente, quindi scolarle e trasferirle in acqua molto fredda.
2. Dopo 5 minuti scolarle lasciandole moderatamente bagnate e umide, metterle nel bicchiere di un frullatore e unire lo spicchio d’aglio affettato, un poco di sale e 2 cucchiai abbondanti di olio, frullare finemente fino a creare una salsina verde e omogenea.
3. Lavare e pelare finemente la buccia del cedro mettendola insieme alle foglie di alloro sul fondo di 4 fogli di carta da forno appoggiati su altri 4 foglie di carta stagnola, sciacquare bene e disporre i tranci di baccalà in una padella con il rosmarino sfogliato e 2 cucchiai di olio, scottarli per 2-3 minuti a calore vivace da ogni lato.
4. Trasferirli con tutto il fondo di cottura sulle bucce di cedro e alloro, chiudere a cartoccio prima il foglio di carta da forno e poi quello di stagnola, sistemare su una teglia e cuocere nel forno caldo a 210 gradi per 15 minuti circa.
5. Nel frattempo sbucciare le carote, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore per 10 minuti abbondanti in modo da renderle molto tenere, una volta pronte frullarle finemente, profumarle con alcune gocce di olio al tartufo, pepe e sale e metterle in una pentolino, aggiungere la maizena sciolta con un poco della loro acqua di cottura, scaldare la purea per 2-3 minuti mescolando sempre e conservare al caldo.
6. Aprire delicatamente i cartocci di baccalà, stendere la purea di carote al centro dei piatti formando una sorta di grande goccia con un cucchiaio, adagiarvi sopra i tranci di baccalà, con un dosatore per salse o la punta di un cucchiaino formare delle macchie verdi di salsa al prezzemolo sul pesce e intorno al piatto completando con le olive nere secche tritate.