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Oct 05, 2022 Last Updated 6:35 AM, Oct 4, 2022

La cottura inclusiva dei fagioli e dei legumi

Pubblicato in Alimentazione
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Un nuova tecnica per cuocere i baccelli interi che porta notevolissimi benefici e mette in risalto il valore e l'utilità pratica dei legumi in cucina valorizzandone al massimo resa, sapore e praticità d’uso con risvolti applicativi estremamente interessanti e nutrizionalmente vantaggiosi!

Dovendo sperimentare e creare delle nuove ricette a base di fagioli freschi alcuni anni fa lo Chef Giuseppe Capano ha inventato e ideato una particolare tecnica di cottura che potremmo definire inclusiva e che porta notevoli vantaggi in termini di resa e utilizzo totale del prodotto consentendo di non sprecare nulla, ottimizzare i tempi di preparazione e allo stesso tempo rendere più saporiti e integri i fagioli stessi.
I parametri sono stati tarati sui fagioli borlotti classici i più comuni in vendita freschi, ma si possono usare anche altre varietà e altri legumi modificando solo di un poco i tempi di cottura, circa 5-10 minuti in meno per fagioli più delicati come i cannellini e al contrario in più per varietà di borlotti più grandi, fagioli rossi, neri e simili.

Fagioli borlotti freschi lessati in baccello CSI fagioli lessati interi nel baccello rimangono compatti senza aprirsi come succede con la lessatura tradizionale, lo si vede molto bene dalla foto dei fagioli cotti con questo metodo, e grazie alla protezione naturale conservano molto meglio aromi e sapori di partenza senza che la buccia rischi di raggrinzirsi e spaccarsi, inoltre il loro colore rimane più chiaro e invitante.

Dopo 20-25 minuti circa di cottura la loro consistenza è carnosa e croccante ideale per accompagnare insalate oppure venire ulteriormente cotti in sughi, salse e zuppe per un tempo abbastanza breve intorno ai 15-20 minuti circa.

Per realizzare questa particolare e innovativa cottura per circa 500 g di fagioli interi in baccello molto ben lavati si porta a ebollizione 1 l circa di acqua, si abbassa la fiamma dell’acqua, si uniscono i baccelli, si mette un coperchio sulla pentola e si cuoce per i 20-25 minuti previsti mescolando delicatamente ogni tanto.

Una volta pronta si scolano con una schiumarola i baccelli conservando l’acqua di cottura e una volta tiepidi si sgusciano i fagioli cotti all’interno utilizzandoli per la ricetta prevista e eventuali successive cotture, si possono nel frattempo conservare in frigorifero in un vaso chiuso insieme a un poco della loro acqua di cottura per circa 3 giorni, sapendo che già così croccanti, sodi e saporiti sono l'ideale per gustose insalate.

Baccelli borlotti lessati CSI baccelli che rimangono sono una risorsa estremamente importante che può essere recuperata con facilita sfruttando la loro naturale cremosità, nella relativa foto si vedono pronti all’uso dopo aver recuperato i semi interni.

Si può procedere semplicemente passando al passaverdura i baccelli e raccogliendo il ricavato in una ciotola, ma il massimo della resa si ha mettendoli in una caraffa con un poco della loro acqua di cottura frullandoli finemente fino a formare una massa grezza granulosa e poco uniforme da passare attraverso un colino in modo da eliminare i filamenti fibrosi raccogliendo una ricca e gustosa crema.

Molto utile ad esempio per legare impasti di primi piatti come gnocchi e pasta fresca senza uova, focacce e pane, arricchire in cremosità zuppe e vellutate, mantecare i risotti, condire semplici primi piatti arricchendo con erbe aromatiche e buon olio extravergine d’oliva, diventare base per sformati e molto altro.

Anche l’acqua di cottura dei baccelli interi è preziosa e importante essendo particolarmente ricca di aromi e profumi con per altro una sapidità naturale interessante che consente di limitare moltissimo la necessità di salare.

Può sostituire il brodo vegetale nelle zuppe, nelle minestre, nei risotti e negli orzotti, essere un’ottima base per preparare la polenta o i gnocchi di semolino senza latte, realizzare una saporita besciamella vegetale, aiutare a rendere particolarmente cremosi le puree di patate e altri ortaggi come le carote e diverse altre cose.

Se nell’immediato non si sa per cosa usarla conviene lasciarla raffreddare del tutto, dividerla in singoli vasetti e congelarla, rimane buona anche per 6 mesi.

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