La cottura inclusiva dei fagioli e dei legumi
Un nuova tecnica per cuocere i baccelli interi che porta notevolissimi benefici e mette in risalto il valore e l'utilità pratica dei legumi in cucina valorizzandone al massimo resa, sapore e praticità d’uso con risvolti applicativi estremamente interessanti e nutrizionalmente vantaggiosi!
Dovendo sperimentare e creare delle nuove ricette a base di fagioli freschi alcuni anni fa lo Chef Giuseppe Capano ha inventato e ideato una particolare tecnica di cottura che potremmo definire inclusiva e che porta notevoli vantaggi in termini di resa e utilizzo totale del prodotto consentendo di non sprecare nulla, ottimizzare i tempi di preparazione e allo stesso tempo rendere più saporiti e integri i fagioli stessi.
I parametri sono stati tarati sui fagioli borlotti classici i più comuni in vendita freschi, ma si possono usare anche altre varietà e altri legumi modificando solo di un poco i tempi di cottura, circa 5-10 minuti in meno per fagioli più delicati come i cannellini e al contrario in più per varietà di borlotti più grandi, fagioli rossi, neri e simili.
I fagioli lessati interi nel baccello rimangono compatti senza aprirsi come succede con la lessatura tradizionale, lo si vede molto bene dalla foto dei fagioli cotti con questo metodo, e grazie alla protezione naturale conservano molto meglio aromi e sapori di partenza senza che la buccia rischi di raggrinzirsi e spaccarsi, inoltre il loro colore rimane più chiaro e invitante.
Dopo 20-25 minuti circa di cottura la loro consistenza è carnosa e croccante ideale per accompagnare insalate oppure venire ulteriormente cotti in sughi, salse e zuppe per un tempo abbastanza breve intorno ai 15-20 minuti circa.
Per realizzare questa particolare e innovativa cottura per circa 500 g di fagioli interi in baccello molto ben lavati si porta a ebollizione 1 l circa di acqua, si abbassa la fiamma dell’acqua, si uniscono i baccelli, si mette un coperchio sulla pentola e si cuoce per i 20-25 minuti previsti mescolando delicatamente ogni tanto.
Una volta pronta si scolano con una schiumarola i baccelli conservando l’acqua di cottura e una volta tiepidi si sgusciano i fagioli cotti all’interno utilizzandoli per la ricetta prevista e eventuali successive cotture, si possono nel frattempo conservare in frigorifero in un vaso chiuso insieme a un poco della loro acqua di cottura per circa 3 giorni, sapendo che già così croccanti, sodi e saporiti sono l'ideale per gustose insalate.
I baccelli che rimangono sono una risorsa estremamente importante che può essere recuperata con facilita sfruttando la loro naturale cremosità, nella relativa foto si vedono pronti all’uso dopo aver recuperato i semi interni.
Si può procedere semplicemente passando al passaverdura i baccelli e raccogliendo il ricavato in una ciotola, ma il massimo della resa si ha mettendoli in una caraffa con un poco della loro acqua di cottura frullandoli finemente fino a formare una massa grezza granulosa e poco uniforme da passare attraverso un colino in modo da eliminare i filamenti fibrosi raccogliendo una ricca e gustosa crema.
Molto utile ad esempio per legare impasti di primi piatti come gnocchi e pasta fresca senza uova, focacce e pane, arricchire in cremosità zuppe e vellutate, mantecare i risotti, condire semplici primi piatti arricchendo con erbe aromatiche e buon olio extravergine d’oliva, diventare base per sformati e molto altro.
Anche l’acqua di cottura dei baccelli interi è preziosa e importante essendo particolarmente ricca di aromi e profumi con per altro una sapidità naturale interessante che consente di limitare moltissimo la necessità di salare.
Può sostituire il brodo vegetale nelle zuppe, nelle minestre, nei risotti e negli orzotti, essere un’ottima base per preparare la polenta o i gnocchi di semolino senza latte, realizzare una saporita besciamella vegetale, aiutare a rendere particolarmente cremosi le puree di patate e altri ortaggi come le carote e diverse altre cose.
Se nell’immediato non si sa per cosa usarla conviene lasciarla raffreddare del tutto, dividerla in singoli vasetti e congelarla, rimane buona anche per 6 mesi.
