Crema spizzica di asparagi con cipolle rosse caramellate

Le varietà di asparagi verdi presenti in ambito mediterraneo sono molteplici e tutte estremamente valide e buone con produzioni e raccolte graduali che segnano un periodo mediamente lungo fino a toccare i primi di giugno anche se spesso trovabili solo in ambiti locali.

Tra le tante varietà in questa ricetta presente in uno dei libri più belli dello Chef Giuseppe Capano si è voluto esaltare e ricordare il primo asparago introdotto in Italia anche se ora presente con una produzione purtroppo bassa, l’asparago d’Argenteuil toscano o nostrale.

I verdi turioni sono stati abbinati a una tipica cipolla rossa toscana, al profumo dell’alloro che in questa regione è ampiamente usato un po’ per tutto e al sublime olio da scegliere tra un monovarietale Frantoio o Correggiolo.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g circa di asparagi verdi,
• 1,2 l di brodo vegetale,
• 2 piccole cipolle rosse,
• 4 foglie di alloro fresche,
• 1 cucchiaino di zucchero di canna,
• 2-3 cucchiai di aceto,
• 1 peperoncino rosso fresco,
• 50 g di farina di riso,
• 12 olive nere secche,
• 1 mazzetto di fiori di alisso o altra varietà a scelta,
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura gli asparagi e lavarli, separare la punta di alcuni per la decorazione finale e tagliare in piccoli pezzi tutto il resto.
2. Portare a ebollizione 1 litro di brodo vegetale, lessarvi dentro prima le punte per 1 minuto, scolarle con una schiumarola trasferendole in acqua fredda e unire al brodo tutto il resto degli asparagi lasciandoli cuocere per 15-20 minuti circa.
3. Sbucciare le cipolle rosse, tagliarle in spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 10 minuti.
4. Aggiungere lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per mezzo minuto, spegnere e intiepidire, tritare il peperoncino rosso e mescolarlo con 2 cucchiai di olio.
5. Stemperare la farina di riso con poco brodo freddo e unire la cremina agli asparagi in cottura, addensare per 1-2 minuti ancora e frullare finemente ottenendo una crema da regolare eventualmente in fluidità con altro brodo.
6. Distribuirla nei piatti e decorarla usando gli strati degli spicchi di cipolle rosse come se fossero petali di un fiore, unire l’olio al peperoncino a gocce, le olive nere secche spezzettate, le punte di asparagi e i fiori di alisso.