Fagiolini, buonissimi e dai tanti colori

I colorati e brillanti baccelli dei Fagiolini, regionalmente chiamati anche Cornetti, Bobis, Tegolini, ecc, cominciano da giugno a farsi notare tra i prodotti stagionali del mercato ed è bene conoscerne da subito caratteristiche e uso proficuo in cucina!

La bontà tipica del prodotto fresco li rende tra i principali protagonisti delle ricette estive grazie alla piacevole polpa che modulando i tempi di cottura può essere mantenuta croccante e soda o morbida e carnosa.

Una caratteristica attribuibile ai soli fagiolini freschi perché ne quelli congelati ne quelli conservati in altro modo possono minimamente imitare pur restando un alternativa comoda e pratica in alcune occasioni.

Possono essere prodotti da piante nane o rampicanti e dei loro parenti stretti dei fagioli mantengono solo l’assonanza del nome, sono, infatti, raccolti ancora immaturi e conservano al loro interno poche calorie e circoscritte quantità di carboidrati e proteine, caratteristiche ideali per il consumo nei mesi più caldi dell’anno.

Varietà e diffusione

Al nome di fagiolini di solito viene associata la diffusa varietà verde, ma in commercio esistono e sono comunemente commercializzate tipologie di diverso tipo distinte generalmente dal colore, dal portamento, dalla forma più o meno curva e allungata, dalle dimensioni della pianta con ottime tipologie nane che non hanno bisogno di sostegni.

Nella pratica l’uso in cucina è abbastanza simile, ma forme e colori diversi possono tornare utili per migliorare qualità e estetica del piatto finale.

Ecco alcune delle principali e più conosciute.
* Varietà a baccello verde: Bobis grano bianco, Marconi (senza fili), Prelude, Contender (detti francesi), Vittoria nano.
* Varietà a baccello giallo: Burro di Rocquencourt, Meraviglia di Venezia, Corona D'Oro.
* Varietà a baccello violaceo: Re dei Bleu, Trionfo violetto, Anellini di Trento.

Questa grande differenziazione ha il pregio di rendere disponibile il prodotto per un lungo periodo di tempo che ha come estremi i mesi di giugno e ottobre, ma solo nelle zone più calde e assolate del nostro paese.

Di una particolare varietà diffusa soprattutto in trentino a ad alto valore organolettico ne abbiamo parlato in questo precedente articolo.

Come sceglierli, pulirli e conservarli

Di preferenza è meglio acquistare gli esemplari giovani, con semi appena formati, picciolo ancora presente e saldo, polpa tenera ma a struttura croccante che tende a spezzarsi con il piegamento producendo un rumore netto, assenza o limitata presenza del tipico filo.

La buccia deve poi essere lucida e di un colore brillante, senza ammaccature, macchie o tracce di muffa.

Per pulirli eliminare il picciolo con le mani cercando di sfilare allo stesso tempo il sottile filo che scorre lungo tutto il baccello, non presente però in tutte le varietà, in genere si forma soprattutto quando l’ortaggio è lasciato crescere troppo.

Scartare anche la punta dell'altra estremità, sciacquarli in abbondante acqua, ma non tenerli immersi oltre il poco tempo necessari e togliere ogni traccia di terra.

In media i fagiolini riescono a conservarsi in frigorifero racchiusi in un sacchetto di plastica per alimenti per 2-3 giorni, se appena raccolti e molto freschi questo tempo di spinge fino a 5-6 giorni.

Se non si riescono a utilizzare tutti perché molto abbondanti è possibile sbollentarli per 1 minuto abbondante in acqua bollente, raffreddarli, asciugarli il più possibile e surgelarli, in questo modo possono durare fino a 9 mesi, ma purtroppo perdono molte delle loro prerogative presenti da freschi.

Aspetti nutrizionali

I fagiolini a fronte di un impatto calorico limitato contengono una rilevante quantità di preziosa fibra alimentare che oltre alle numerose benefiche funzioni organiche aumenta di molto il senso di sazietà.

Inoltre la loro struttura e particolare croccantezza fa in modo che sia necessario poco condimento per valorizzarli sia in termini di grassi che di sale, due aspetti particolarmente amici della dieta e della salute.

Portano in dote poi molte vitamine (A, gruppo B, C, K), minerali come potassio e manganese e diverse sostanze ad azione antiossidante decisamente potenti e preventive.

Utilizzo in cucina

Appartengono virtualmente alla famiglia dei legumi ma le loro particolari caratteristiche organolettiche li rendono più simili ai comuni ortaggi estivi, le cotture da preferire sono quella a vapore e la lessatura.

Il sapore poco acido e poco dolce li vede ben abbinati a condimenti agri come il limone, l’aceto o il pomodoro, a erbe aromatiche come la menta, il basilico, la maggiorana e il timo, all’aglio e alle cipolle, a carote e patate, peperoni e molti tipi di formaggio.

Sono ottimi in molti primi piatti sia di pasta fresca che secca e in gran parte delle insalate miste estive, accompagnano gradevolmente molte varietà di pesce lessato o grigliato, sformati a base di uova e torte salate.

Unica avvertenza è quella di non consumarli crudi se non in misura marginale in quanto un loro enzima (inattivo dopo cottura e tipico di altre varietà di legumi) disturba e compromette la digestione diventando potenzialmente tossico e velenoso per i bambini.

Ricette golose e sane

Sono un infinità le buone, sane e gustose ricette a base di fagiolini che troviamo all’interno del nostro grande repertorio e ne abbiamo selezionate alcune tra le più rappresentative.

Iniziamo da due proposte per aprire felicemente un pranzo o una cena come questo “Antipasto ricco con cotto di fagiolini e zucchine e crudo di pomodori e cetrioli” e questi “Fagiolini croccanti in insalata mista con condimento provenzale”.

Tra i primi piatti c’è solo l’imbarazzo della scelta ecco ad esempio un utilizzo gustoso degli affascinanti fagiolini lunghi in questi “Spaghetti profumati alla menta con cipolle rosse, carote e fagiolini lunghi”, l’apporto sensoriale vincente del profumato timo limonato in queste “Penne integrali al timo limonato, fagiolini e pomodorini” e per finire queste più rustiche “Fagiolini e caserecce all'olio aromatico di basilico e limone”!

Tanti anche i piatti di accoppiamento tra fagiolini, erbe aromatiche e altri ortaggi di stagione, provate ad esempio questi “Fagiolini al basilico su crema di peperoni gialli” o in alternativi i “Fagiolini e zucchine al profumo di basilico e mandorle tostate”, mentre per piatti più corposi ecco i “Nidi di fagiolini al naturale con tofu alle nocciole e essenza di pomodorini” dove il tofu per i più tradizionalisti si può sostituire con comune mozzarella.

Infine una squisita soluzione per gustare a lungo i fagiolini raccolti magari dal proprio orto, si tratta di questa conserva di “Fagiolini sottolio al profumo di aglio e basilico”!!