Albicocche, la dolcezza del sole dentro
In estate le albicocche sono il frutto del sole per eccellenza ricordando molto il suo colore e l’energia positiva e naturale che ha assorbito per poi rilasciarla a chi ha il piacere di consumarle vista la loro grande bontà.
Prerogativa che si esprime però solo al giusto livello di maturazione e che porta opportunità molto interessanti in cucina come abbinamenti finali non solo dolci, vediamone quindi insieme le caratteristiche principali, alcune delle varietà più diffuse e esempi concreti di utilizzo in piatti buoni, sani, gratificanti e ricchi di benessere.
Del resto possiamo estendere anche alle albicocche il detto riservato alle ciliegie che dice che una tira l’altra perché un buon frutto maturo ingolosisce e oltre a essere consumato al naturale può contribuire a rendere più fantasiose e buone le ricette dell’estate.
Questi dolci frutti arancioni che a livello nutrizionale sono un'ottima fonte di vitamina A e potassio si trovano sul mercato da fine primavera a buona parte dell'estate, ma da metà agosto in poi la loro presenza viene via via meno.
Rimangono di fatto e per fortuna uno dei pochi frutti ancora tenacemente stagionali, non a caso per prolungarne il godimento sono nate nel tempo un infinità di squisite conserve a base di albicocche.
Le varietà sono diverse e se in generale il sapore è uniforme con un intensità più o meno marcata non mancano vere perle dal gusto unico.
In ogni caso quello che varia di più è il periodo di maturazione, la grandezza dei frutti e la tonalità del colore arancio che li caratterizza, tra le tipologie più pregiate alcune anche sotto l’egida dei Presidi Slow Food troviamo la Vesuviana, Preole e Diavola di area Campana, la mitica Amabile Vecchioni, la Reale di Imola, l’albicocca di Scillato, quella della Val Venosta, la Pindos e la precoce di Toscana, oltre a numerose altre più strettamente locali.
È preferibile acquistare albicocche già mature con una consistenza morbida ma non troppo cedevole, se troppo acerbe difficilmente sviluppano un buon sapore e diventano sufficientemente dolci.
Nei frutti non si devono osservare ammaccature e aperture sospette, macchie superficiali scure o puntini di altro colore, la buccia deve essere liscia e giallo-arancio intenso senza velature verdi.
Se acquistate mature si conservano in frigorifero in un sacchetto di carta o plastica bucata per 4-5 giorni al massimo, nel caso di albicocche leggermente meno mature è meglio riporle nei primi 1-2 giorni a temperatura ambiente o in cantina al fresco, mai comunque mescolate con altri ortaggi perché ne assorbono facilmente gli odori.
Per la pulizia e sufficiente un buon lavaggio e un accurata asciugatura, si dividono poi a metà e si elimina il nocciolo interno simile a una mandorla, una somiglianza pericolosa perché il suo seme interno è potenzialmente tossico e va prestata molta attenzione soprattutto nel caso siano presenti bambini.
Mature sono molto dolci e appetibili e si abbinano a un lungo elenco di pietanze e ingredienti, ottime per molti antipasti, nelle insalate, nelle combinazioni con cereali in chicchi, per risotti particolari e per un lungo elenco di dessert e dolci.
Nel caso di albicocche in gran quantità da consumare perché già troppo mature si possono provare a recuperare e riciclare realizzando un rinfrescante dessert.
Una volta lavate e ripulite si frullano con un poco di acqua e buccia di limone grattugiata, si aggiungono dei pistacchi tritati e si trasferiscono in piccole coppette che possono essere parzialmente ghiacciate e accompagnate con schegge di cioccolato fondente.
La versione secca delle albicocche è ancora più poliedrica come resa in cucina e si può usare in più tipologie di abbinamenti, sostituisce ad esempio in maniera ottimale la comune uvetta, provatele ad esempio in questa “Insalata di rucola piccante con semi misti, albicocche secche e pecorino”.
Per una composizione semplice alla portata di tutti in abbinamento a mandorle e lamponi vi consigliamo questi “Spiedini di albicocche con salsa di lamponi alla vaniglia e mandorle tostate” in cui eventualmente le albicocche si potrebbero alternare anche con un formaggio stagionato ad alta intensità e diventare un originale aperitivo!
Sempre a proposito di spiedini originali e estivi provate anche questi con una fresca gremolata di anguria, non perdetevi poi queste “Crespelle alle albicocche e profumo di anice” e questa “Crema di albicocche in forma al profumo di mandorle e limone con fondente”.
Tra i dolci più classici davvero di grande bontà vi segnaliamo invece questa “Crostata chiusa con albicocche e nocciole” e questa “Torta di albicocche con succo d’ananas”!
