Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.cliccando su attiva cookies, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.

Jul 03, 2022 Last Updated 8:55 AM, Jul 1, 2022

La versione di vinaigrette classica rimane stabile e emulsionata per pochi minuti, quelli che servono per condire e mescolare insalate e preparazioni da condire degustate espresse.

L’aceto può essere di vino, mele, riso, miele o l’ottimo umeboshi che essendo salato di suo non ha bisogno di sale aggiunto, meno consigliabile l’aceto balsamico ampiamente abusato.

La presenza di aromi come l’erba cipollina migliora molto il profilo sensoriale della vinaigrette, ma non è indispensabile.

Nella seconda versione di vinaigrette la presenza della senape stabilizza la salsina rendendo l'emulsione più stabile e duratura, malgrado condizioni il colore finale.

Ingredienti per i due distinti condimenti proporzionati ognuno su 4 persone:

  • 3 cucchiai di aceto a scelta,
  • 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • ½ cucchiaino di erba cipollina tritata,
  • 1 cucchiaino di senape,
  • sale

Preparazione

  1. Per la versione classica in una ciotolina mescolare 1,5 cucchiai di aceto con un pizzico di sale, utilizzando una piccola frusta versare gradualmente 4 cucchiai di olio fino a formare un emulsione uniforme aggiungendo in ultimo l’erba cipollina.
  2. Per la versione stabilizzata in un altra ciotolina mescolare 1,5 cucchiai di aceto con la senape fino a rendere uniforme la base, utilizzando una piccola frusta versare gradualmente 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva fino a formare un emulsione cremosa da conservare senza problemi in frigorifero fino al momento dell’uso, in caso di separazione basterà mescolare velocemente il tutto.
Quando si tratta di addensare dei liquidi per i vari scopi di cucina come salse, creme e anche molte zuppe esiste da sempre un legante tradizionale dal nome particolare che può essere realizzato secondo diverse formulazioni e oggi sostituibile in alcuni casi con combinazioni addensanti più in linea con la cucina della salute garantendo ugualmente ottimi risultati.

Nei libri di cucina soprattutto a livello professionale quando si preparano diverse salse, creme, zuppe e composti similari viene spesso citata una parola misteriosa, il roux.

In realtà si tratta semplicemente di un vantaggioso legame tra un grasso, burro e olio quelli più usati, e la farina (può andare bene anche integrale) o uno sfarinato similare come alcuni amidi.

Questa unione particolare e funzionale consente poi quando inglobata in un liquido di ottenere effetti addensanti e aggreganti molto stabili e potenti.

Nella elaborazione tradizionale è essenziale il passaggio della cottura perché l’effetto abbia efficacia con un rapporto medio di 1:1, cioè una parte di grasso e uno di farina.

Aumentando la quantità di farina si ottiene un effetto più addensante e potente, diminuendo un effetto meno forte ma più dolce, cremoso e fluido, in tutto questo bisogna però fare attenzione all’equilibrio compositivo in modo che il roux finale sia sempre predisposto al meglio nel ricevere i liquidi successivi.

Per chiarire: se troppo denso e duro farà molta fatica a integrarsi adeguatamente con il resto degli ingredienti, se troppo fluido e “liquido” tradirà probabilmente un eccesso inutile di grassi!

Anche se nella versione classica si usa normale farina di frumento spesso la presenza di glutine può essere un problema a livello di tolleranza e se il glutine è anche eccessivo con farine forti si rischia di non ottenere una consistenza perfettamente cremosa.

In questa ottica le alternative non mancano a partire dall’ottima farina di riso e se non disturbano fibre e colore dall’altrettanto valida farina di grano saraceno per rimanere nel repertorio classico, ma ottime opzioni sono anche le più moderne farine di quinoa, miglio e sorgo.

Gli amidi come la maizena hanno, invece, il vantaggio di non richiedere necessariamente un grasso per legare e addensare, basta scioglierli con un liquido freddo evitando la formazione di grumi (ma è difficile che si formino) e tramite la cottura addensare i composti.

Serve solo l’accortezza di sciogliere inizialmente l’amido in un quantitativo di liquido molto basso e una volta formata una cremina liscia e morbida mescolarlo al resto del liquido e con accuratezza portare a cottura.

Lo stesso legame può realizzarsi con la già citata farina di riso che garantisce una particolare, vellutata e cremosa consistenza finale molto piacevole al palato.

Formalmente però non si possono definire dei roux, quanto piuttosto delle combinazioni addensanti moderne che a fronte di risultati diversi e di utilizzi non sempre applicabili (ad esempio nel caso di un soufflé) offrono alternative molto utili nell’ottica di una cucina della salute.

Ritornando alla combinazione classica vera e propria diamo, infine, un ultimo importante e prezioso consiglio: se si prepara un normale roux con burro/olio e farina è bene fare attenzione, per evitare grumi, di unire il liquido (latte, brodi, o altro) non bollente ma semplicemente caldo in modo da creare le condizioni migliore all’integrazione dei due diversi composti e alla cottura successiva.

Questo dressing dal colore molto vivo e bello viene stabilizzato grazie alla presenza del cavolfiore lessato che è possibile sostituire con altra verdura di stagione, accompagna splendidamente tutti gli ortaggi cotti a vapore o al forno e i legumi lessati.

Ingredienti per un condimento da 4 persone:

  • 2 cimette di cavolfiore bianco pulite (circa 60-70 g),
  • 100 g di valerianella,
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia,
  • aceto di mele,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e cuocere a vapore per 10 minuti abbondanti le cimette di cavolfiore fino a renderle molto tenere, intiepidirle, spezzettarle e metterle in un ampio e alto bicchiere da frullatore.
  2. Aggiungere la valerianella ben pulita e lavata e frullare fino a ottenere una crema di base, unire poche gocce di aceto in base alle vostre preferenze, il miele e l’acqua sufficiente a ottenere una buona fluidità finale unendo solo in ultimo un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di olio.
Le moderne bevande vegetali moderne con in prima linea quelle derivate dalla soia offrono ottime opportunità alternative per realizzare preparazioni e ricette in stile cucina naturale facendo a meno del tradizionale latte per chi non può o non vuole utilizzarlo, vediamole brevemente insieme con alcuni piccoli consigli per preparare la besciamella tradizionale!

Il capostipite delle bevande vegetali che oggi sostituiscono spesso il latte tradizionale deriva come quasi tutti sanno dalla poliedrica soia dalla quale si ricavano tanti sotto prodotti interessanti, anche se a dire il vero un latte vegetale precedente e ben più antico oltre che intimamente italiano è quello profumato e dolciastro di mandorle.

In ogni caso la bevanda di soia può vantare se non altro ancora adesso il primato di diffusione e uso con presenza di varianti arricchite con vitamine o aromi profumati, aggiunte che è bene valutare con attenzione leggendo le specifiche etichette di ogni produttore per non fare poi disastri in cucina a livello di sapori e aromi finali.

Per andare sul tranquillo il primo consiglio è affidarsi alla versione naturale senza arricchimenti vari essendo la tipologia più interessante in assoluto per l'uso in cucina.

Porta con se gran parte dei pregi della soia a cominciare dall’assenza di glutine, la ricchezza di vitamine del gruppo B e di Ferro in particolare, la buona percentuale di proteine vegetali ad alto valore biologico, bassa presenza di grassi, effetti studiati sulla riduzione del rischio di aterosclerosi grazie agli isoflavoni capaci di abbassare il colesterolo cattivo.

Ma le bevande vegetali oggi diffuse sono effettivamente molte e tutte interessanti, in generale portano con se alcune delle componenti native dei cereali, frutti o legumi da cui derivano, a volte in percentuali interessanti, altre volte francamente più trascurabili.

Tra le più diffuse possiamo citare quelle di riso, avena, miglio, quinoa, cocco, nocciole, farro, grano saraceno, amaranto, canapa e alcune altre con nuove introduzioni quasi costanti per un mercato che evidentemente le richiede in maniera abbastanza intensa.

In genere all'interno della cucina naturale le bevande vegetali possono sostituire il latte normale in tutte le preparazioni senza grossi problemi pur se con evidenti differenze di consistenza, gusto e apporto nutrizionale complessivo.

Volendo rimanere nell’ambito di una salsa molto diffusa e usata nella cucina tradizionale e più precisamente nella preparazione di una besciamella ci sentiamo di lasciare alcuni consigli utili e pratici.

Per cominciare consigliamo di scaldare la bevanda scelta prima con delle foglie di alloro fresco che profumano in maniera particolare e tolgono il sottofondo del prodotto di origine da cui è derivata la bevanda che può essere a volte troppo invadente.

E per rimanere in linea con l’approccio vegetale una buona idea è utilizzare come base grassa del buon olio extravergine d’oliva dal fruttato non troppo pronunciato che possiamo sia scaldare e magari profumare con rosmarino o salvia freschi, sia tenere a temperatura ambiente.

La farina può poi essere la tradizionale di frumento, ma ottimi risultati si ottengono anche con quella di riso che ha il vantaggio di non contenere glutine e lasciare anche una consistenza finale più cremosa, farina che ricordiamo va unita al condimento di base e mescolata formando la base di partenza della salsa.

Il procedimento è poi quello classico di una normale besciamella, ovvero il liquido caldo versato sulla base legata di farina e condimento e il raggiungimento sempre mescolando dell’ebollizione finale e addensamento con l'immancabile profumazione finale data dalla noce moscata, anche se alternative senza grassi molto interessanti esistono e saranno oggetto di un nostro successivo approfondimento in merito!!

La versione classica della salsa citronette (qui proposta con l’unica variante del profumo di zenzero) rimane stabile e emulsionata per pochi minuti, quelli che servono per condire e mescolare insalate e preparazioni da degustare espresse.

Per maggiore dinamicità il succo di limone può essere sostituito da quello di cedro, arancia, mandarino e pompelmo.

Nella seconda versione della salsa citronette la lecitina di soia stabilizza e rende uniforme il condimento per una conservazione relativamente più lunga, bisogna ricordare infatti che il succo di limone, al contrario dell’aceto ossida progressivamente nel tempo compromettendo il profilo sensoriale e la bontà del condimento, quindi diciamo una durata maggiore rispetto alla citronette classica, ma non eccessiva.

Ingredienti per i due distinti condimenti proporzionati ognuno su 4 persone:

  • 4 cucchiai di succo di limone,
  • 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • ½ cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • ½ cucchiaino raso di lecitina di soia,
  • sale

Preparazione

  1. Per la citronette classica mescolare in una ciotolina 2 cucchiai di succo di limone con lo zenzero grattugiato e lasciare profumare per 10 minuti, quindi filtrare con cura e scioglierci dentro un pizzico di sale, utilizzando una piccola frusta versare gradualmente 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva fino a formare un emulsione uniforme.
  2. Per la citronette stabilizzata mescolare in una ciotolina gli altri 2 cucchiai di succo di limone con la lecitina e lasciarla ammorbidire per 10-15 minuti, filtrare il tutto in un’altra ciotola pressando con cura la lecitina morbida e scioglierci dentro un pizzico di sale, utilizzando una piccola frusta versare gradualmente il restante olio fino a formare un emulsione uniforme, cremosa e stabile.

Ultimi articoli

Ecco 6 gustose ricette di farro e la storia in breve di questo eccellente cereale

Ecco 6 gustose ricette di farro e la sto…

25-06-2022 I cereali in cucina

La breve, gloriosa e bella storia del farro, un ce...

Beta-glucani sempre più determinanti per contrastare naturalmente il colesterolo

Beta-glucani sempre più determinanti pe…

15-06-2022 Colesterolo

Ancora una volta una ricerca dimostra senza alcun ...

Dieta e cucina mediterranea per una buona gravidanza in salute

Dieta e cucina mediterranea per una buon…

02-06-2022 Cucina Mediterranea

L’enorme importanza di seguire uno stile aliment...

Libri in Primo Piano

Semplicità in cucina

Semplicità in cucina

Maggio 17, 2019

Cucinare è sempre una bellissima esperienza, cons...

I dolori Reumatici

I dolori Reumatici

Novembre 01, 2006

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Disturb...

100 cibi in conserva

100 cibi in conserva

Agosto 01, 2007

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Questo ...

Invito alla Lettura

Il Cucchiaino d'Argento - Vol. 2 da 6 a 10 anni

Il Cucchiaino d'Argento - Vol. 2 da 6 a …

09-01-2012 Invito alla Lettura, i libri consigliati

100 piatti gustosi per il tuo bambino Abbiamo let...

Guarire con il cibo

Guarire con il cibo

12-12-2011 Invito alla Lettura, i libri consigliati

300 ricette di cucina e rimedi naturali Libro int...

banner